закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10
 21 
 : 29 Июнь 2018, 14:00:35 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
Продолжаю сам с собой беседовать!!! Первую головку разрезал примерно через месяц - очень вкусный сыр. Не Пармезан, конечно, но вкусно. А вторая в холодильнике при низкой влажности без оболочки пролежала почти 2 месяца. Головка растрескалась. Вкус остался как и в первый раз. Думаю,без воскования или вакуумирования не обойтись.

 22 
 : 26 Июнь 2018, 17:46:01 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
Со второго раза получился красивее. Учел предыдущую ошибку - оставил на сутки в формах.

 23 
 : 24 Июнь 2018, 16:37:55 
Автор savaanna - Последний ответ от Елена Сафронова
... Где можно почитать о правильном приготовлении заквасок производственных?
Вы уже об этом читаете...  улыбка
Да здесь нет конкретных пропорций. Все на уровне  самого процесса, а конкретное соотношение? Все закваски разные в объёмах и граммах. Если как обычно пишут "возьмите на кончике ножа", меня это не устраивает. Кончики ножей разные, это раз, на кончик ножа можно подцепить разное количество закваски, это два, и один и тот же объем разных заквасок,  будет иметь разный вес, что наверно повлияет на результат ,это три.Например с Угличевскими как то понятно, о них  есть информ. как приготовить ПЗ, а вот с МА11 и ММ101 я не нашла информации  Непонимающий

 24 
 : 23 Июнь 2018, 21:52:32 
Автор savaanna - Последний ответ от Admin
... Где можно почитать о правильном приготовлении заквасок производственных?
Вы уже об этом читаете...  улыбка

 25 
 : 22 Июнь 2018, 20:14:22 
Автор savaanna - Последний ответ от Елена Сафронова

общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Странно! Везде рекомендуют 1% от объема молока. А у вас 2%. Объяснить можете? Как то влияет на конечный результат?
Везде это где? 2% это наиболее верное соотношение
 
На всяких разных о сыре сайтах, в том числе у продавцов заквасок такая информация,1% или 1,5%. Поэтому и спросила. Не ради спора, а ради познания так сказать как начинающий сыродел. Информации море, часто противоречивая, и постоянно находишься в сомнении  думающий  Где можно почитать о правильном приготовлении заквасок производственных? Если информация о % внесение такая разная, значит и о приготовление самой закваски может существенно отличаться? Что будет влиять я думаю на конечный результат. Не хотелось бы переводить добро в "отходы".

 26 
 : 22 Июнь 2018, 17:50:39 
Автор savaanna - Последний ответ от sally555

общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Странно! Везде рекомендуют 1% от объема молока. А у вас 2%. Объяснить можете? Как то влияет на конечный результат?
Везде это где? 2% это наиболее верное соотношение

 27 
 : 22 Июнь 2018, 08:24:49 
Автор savaanna - Последний ответ от Елена Сафронова
Вносим производственную закваску ( в моём случае MA101) на 10 л 100 мл
общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Странно! Везде рекомендуют 1% от объема молока. А у вас 2%. Объяснить можете? Как то влияет на конечный результат?

 28 
 : 19 Июнь 2018, 11:05:45 
Автор 1CEO - Последний ответ от 1CEO
Вакансия Главный технолог на сырное производство

ОБЯЗАННОСТИ:
⁠- Улучшение качества стандартных продуктов
   Разработка нормативной документации (ТУ, ТИ)
   работа с нормативной документацией (ГОСТ, СанПиН, отраслевые инструкции)
   организация и контроль процесса разработки и актуализации спецификаций на сырье, упаковочные материалы, готовые продукты
   организация и контроль подбора сырья/упаковочных материалов для новой продукции и выбор альтернативных ингредиентов для существующей продукции
   первичный расчет себестоимости рецептур новых видов продуктов
   Участие в разработке технологических инструкций
   оптимизация технологических процессов и рецептур
   постановка на производство новых продуктов
   разработка норм расхода сырья
Условия:
   Оформление по ТК РФ
   Оплата труда — от 180 тыс.руб.
   График работы 5/2 с 9 до 18 часов
   место работы г.Москва Солнечногорский р-н

Просьба резюме и рекомендации присылать на почту maximova@1ceo.su
Спасибо  хочу сыыр!

 29 
 : 18 Июнь 2018, 11:30:10 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
Начну с того, что собирался как в рецепте взять цельное молоко и смешать с обратом после сепаратора, дабы получить примерную жирность 2,5%, но день был не мой – на ферме отрубили свет, поэтому взял цельное молоко и через 6 часов отстаивания снял сливки, следовательно о жирности можно только догадываться. Итак, сам рецепт:
Пастеризация при 65С. Охлаждение до 32С, внесение хлористого и заквасок ( Термофильная закваска для  сыра БК-Углич-СТБв и Закваска для сыра «Твердый сыр» Lactoferm ECO. Дозировка согласно информации на упаковке. Взял из рассчета 50/50). Подождал, пока закваски не сработают (изменение РН на 0,1).Получилось примерно 1 час. Внес фермент.  Разрезал сгусток.
В течение получаса увеличил температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Потом еще за полчаса нагрел до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
Отдых 10 мин.
Декантировал сыворотку до зерна.
Дальше в марлю и в форму.
Начал прессование с 3 кг., перепеленовывая и переворачивая каждый час, за 4 переворота увеличил вес примерно до 80 кг. Прессовал 12 часов.
После прессования оставил на сутки при температуре 25С для размножения бактерий. Допустил ошибку, т.к. сыр оставил без формы. За сутки головка потеряла форму - сплющилась. Думаю, лучше оставлять в форме.
Потом стандартный рассол и на созревание. После образования корочки смазывал оливковым маслом. Больше месяца зреть не получилось!!!

 30 
 : 17 Июнь 2018, 18:26:02 
Автор semasin67 - Последний ответ от sally555
Несомненно, это натуральный домашний сыр, еще бы подробный рецепт, по которому делался данный сыр. Вот вы пишете давайте делится рецептами, так вы как топикстартер(автор данной ветки- темы) и выложите свой рецепт, по которому вы делали этот сыр. На Пармезан это конечно не тянет ни в коем разе. Пармезан твердый сыр, а ваш по фото явно не твердый. К тому же структура Пармзана обычно закрытая, т.е. без глазков, а у вас приличные отверстия!  Напишите рецепт, будет что обсуждать улыбка

Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10