закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10
 21 
 : 14 Октябрь 2018, 22:37:25 
Автор Vesta - Последний ответ от Admin
Здравствуйте! Кто пастеризует, кто нет, если продукт не дается в пищу маленьким детям это не принципиально.
Если есть уверенность, что коровы не болеют и молоко находилось в стерильных емкостях, то конечно лучше делать из цельного без пастеризации. В данном случае выход сыра будет немного побольше и возможно не придется даже тратиться на закваски.

 22 
 : 14 Октябрь 2018, 19:51:17 
Автор БиоСиб - Последний ответ от БиоСиб
Натамицин - натуральный консервант для молочных продуктов, йогурта, сметаны, творожных масс, сгущенного молока, спредов и масла, ацидофильных продуктов, обработки поверхности твердых сыров, для мягких, свежих сыров, с целью увеличения срока годности от 20 дней при плюсовой температуре. Используется в 40 странах, в том числе и в РФ. Безопасен для человека, сохраняет свежесть и питательную ценность пищевых продуктов.

 23 
 : 12 Октябрь 2018, 13:13:51 
Автор Vesta - Последний ответ от Vesta
Спасибо, судя по всему это так и есть. Опробовали разное молоко безрезультатно. Где-то прочитала, что Искренне Ваш, вроде получается. Но и из него сгусток не получился, хотя может чуть-чуть лучше чем у других, но не сырный. Т.ч. едим хороший творог.
Вчера поняли, что надо поискать рядом кто продает цельное молоко. Посоветуйте, пожалуйста, как поступить с цельным молоком правильно до внесения закваски? Надо ли его как-то пастеризовать самостоятельно или только нагреть до нужной температуры?

 24 
 : 12 Октябрь 2018, 11:49:09 
Автор Milka - Последний ответ от Astrahancev
Собственно про бутылки - это велосипед уже изобрели:
(ссылка про пригтовление браги удалена, всё-таки здесь про сыр. Админ)
А вот по поводу безопасности льда - наверное можно кипяченую воду замораживать

 25 
 : 12 Октябрь 2018, 11:17:38 
Автор justsocat - Последний ответ от Admin

Здравствуйте! Если с Аляски подойдет, то вот: Моцарелла с Аляски

 26 
 : 12 Октябрь 2018, 11:06:07 
Автор Vesta - Последний ответ от Admin
Здравствуйте! Молоко в пакетах из магазина не подойдет. Возможно, какое-либо есть, но мне об этом неизвестно. Почему? Во-первых, почти все производители добавляют сухое молоко перед пакетированием. Им нужно как-то выкручиваться для увеличения срока хранения, поскольку по нормам добавлять антиоксиданты и консерванты в молоко запрещено разливателям, но не запрещено производителям сухого молока за пределами РФ. Хорошо, если пишут на пакетах "с добавлением восстановленного", такое сразу можно откинуть. А если нет, то никак не узнаешь.
А производители сухого молока (Китай, Беларусь (через Беларусь) и пр. добавляют в сухое даже препараты для борьбы с жучками.
И во-вторых, некоторые производители даже если не добавляют сухое, делают гомогенизацию чтобы молоко не расслаивалось на жир - что безвредно для человека, но неприятно для бактерий.
Закваски не помогут, ищите цельное молоко. Поговаривают, козье сейчас в некоторых местах дешевле коровьего.

 27 
 : 12 Октябрь 2018, 10:58:50 
Автор Milka - Последний ответ от Admin
Можно пойти дальше: замороженную воду в бутылке ПЭТ, это должно быть проще.

 28 
 : 12 Октябрь 2018, 10:56:40 
Автор Milka - Последний ответ от Admin


...Из п1.2, 1.4, 2.4 как скажется наличие воды в молоке на следующих этапах?
Здравствуйте! Беру на вооружение Ваш замечательный способ охлаждения льдом, только я бы не рискнул кидать в молоко просто лед, а вот лед в полиэтиленовом пакете - почему бы и нет.

 29 
 : 12 Октябрь 2018, 10:42:26 
Автор Milka - Последний ответ от Astrahancev
Привет народ!
Сам я еще пока сыр не варил, занимался пивоварством, а сейчас само-ством (зерновым, не сахарным) и некоторым опытом, как мне кажется, я бы мог поделиться поскольку задачи одинаковые:
1. Нагрев - он должен быть максимально быстрый:
1.1 Назовем его "Вариант пивовара 1" насосом качаем с нижней части бака пиво молоко => пропускаем через проточный нагреватель => выливаем в верхнюю часть бака (желательно в центре)
1.2 "Вариант пивовара 2" доливом кипятка, тут у пивоваров получается очень точно попадать в градусы и выдерживать паузы, а в зависимости от рецепта пива таких пауз может быть от 2 до 5
1.3 "Вариант самогонщика 1" ПВК - пароводяной котел, т.е. имеем рубашку в которую спрятан ТЭН, ТЭН нагревает воду => она испаряется, а т.к. система замкнута то пар конденсируется на стенках нагревая их, затем отдав тепло внутренней стенке котла стекает в виде воды вниз к ТЭНу. именно им я и пользуюсь, конечно он безумно дорогой у меня вышло порядка 45000р (6кВт, 80л.) но оно того стоит: например сварить 20кг муки вообще никаких проблем с пригаром, вода 40л нагревается до 60градусов за 20 минут, не знаю долго это или нет для молока? есть для меня и другие преимущества: например поддержание комфортной для дрожжей температуры во время брожения поскольку у меня в подвале холодно...
1.4 "Вариант самогонщика 2" нагрев острым паром, тут схема такая: парогенератор-бак, пар из парогенератора по трубе попадает в бак с брагой молоком и нагревают его, тут тоже есть свои плюсы: дешевая конструкция по сравнению с ПВК, при желании парогенератор можно сделать широким сразу на 4 конфорки и тогда скорость нагрева увеличится ...
2. Охлаждение - оно тоже должно быть максимально быстрым:
2.1 "Вариант пивовара 1" - противоточный охладитель, самый быстрый вариант, из моего опыта: охлаждает 40л сусла 100градусов до 15-20 градусов использовав всего 40литров воды за минут 5-7. Конструкция: медная труба Ф8-10 внутри металлопластиковой трубы Ф15-20 вместе скручены спиралью чтобы меньше места занимало, вода подается снизу в рубашку а сусло молоко сверху, на встречу воде... длинна моего охладителя была около 10метров. Отсюда вытекает минусы: капец как дорого, медная труба постоянно засоряется хмелем, если его не фильтровать.
2.2 "Вариант пивовара 2" - погружной чиллер, медная, нержавеющая труба скрученая спиралью через которую подается холодная вода, охлаждает хорошо только если постоянно перемешивать, но все ровно долго
2.3 "Вариант самогонщика 1" используя рубашу ПВК - тут через рубашку в которой у нас ТЭН, пропускаем холодную воду, работает вариант если постоянно перемешивать, лично я использую этот метод чтобы охладить муку с 100град до 70, потом скорость охлаждения падает и я использую долив воды что бы охладить до 62град. и выдержать паузу
2.4 "Вариант самогонщика 2" для охлаждения с 62град до 25 я использую лед, предварительно замороженный за несколько дней, поскольку за сутки она затормозиться в холодильнике не успевает, именно этот способ я и рекомендую всем. Тут даже можно предварительно посчитать: сколько нужно льда для охлаждения до допустим 35С молока(учитываем теплоемкость молока как воды):
1 литр льда с Т=-16С надо считать как 1л воды с Т=-88
Например имеем: 26 молока Т=60 используя 6 литров льда получаем 32литра молока Т=32,25
Метод позволяет охладить любую смесь максимально быстро, например муку я охлаждаю буквально минут за10
Собственно вопрос к экспертам сыроделам:
Из п1.2, 1.4, 2.4 как скажется наличие воды в молоке на следующих этапах?

 30 
 : 06 Октябрь 2018, 23:51:20 
Автор Vesta - Последний ответ от Vesta
Здравствуйте, 3 или 4 раза пробовала делать самый простой сыр на закваске Meito и на жидком сычужном ферменте. Ни разу не получился сырный сгусток. Т.к. мы городские жители, то используем пастеризованное молоко, один раз покупали в Ашане из аппарата разливное молоко, но тоже безрезультатно. Хлористый кальций добавляла, закваску по нормам, но никак. Продукт, конечно, не пропадает, немного довариваю, потом прессую и в итоге - это все-таки прессованный творог....
В связи с этим обращаюсь к уважаемым форумчанам за помощью,
1. как добиться правильного сгустка,
2. какое магазинное молоко можно использовать для сыра,
3. обязательно ли использование мезофильной закваски.
Буду благодарна за любые советы.

Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10