закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10
 21 
 : 25 Апрель 2018, 14:20:46 
Автор sally555 - Последний ответ от Admin
Почти все рецепты народные. Как народные песни  улыбка Авторство на рецепты закончилось 50-100 лет назад, имхо.  Если Вы делаете народную песню в своей  интерпретации, и хотите дать ссылку на первоисточник, тогда уж нужно давать на итальянскую рукопись из Х века. Сейчас Качотту в вине вымачивают и на Ютубе, и в интернете на сырных форумах, и не слышал чтобы итальянцы претендовали на авторство  улыбка

 22 
 : 22 Апрель 2018, 17:56:10 
Автор savaanna - Последний ответ от Dusya-du
да, в наборе это тоже было.

 в готовых наборах типа "сделай САМ за полчаса" вполне могла быть не очень активная плесень, или попросту дохлая. Ее в морозилке нужно хранить, а где и в каких условиях эти желтые коробочки держат - неизвестно.

У Вас изначально головка была влажная? нежная? как творожок или плотненькая?
Каким способ делали классическим(выкладка сгустка цельного) или стабилизированным ( с вышешиванием на термофилах)?

Сейчас можно съесть и начать изучать тему и готовиться к изготовлению следующей партии по всем правилам

У меня, кстати, первый Кам тоже был жесткий и плешивый хохот
зато сейчас - нежнейшие пушистики Шаурсы смех


 23 
 : 22 Апрель 2018, 16:36:21 
Автор savaanna - Последний ответ от БорисС
А Гео - это кто? Если Geotrichum Candidum, то да, в наборе это тоже было.

 24 
 : 22 Апрель 2018, 16:34:18 
Автор savaanna - Последний ответ от БорисС
Плесень вносил в молоко. Набор заквасок для камамбера покупной. Количество - по рекомендациям производителя. Температура в холодильнике - 7-8 град, я понимаю, что это маловато, поэтому и спрашиваю, что делать: оставлять там или вынимать.
А РС - это пенициллум кандидум, да? Видимо, оно у меня и не выросло

 25 
 : 22 Апрель 2018, 16:25:00 
Автор savaanna - Последний ответ от Dusya-du
А, кстати! РС могла плохо расти если для нее Вы создали некомфортные условия по кислотности. рн-метром пользуетесь?
Гео добавляли? она подготавливает сыр к росту РС - снижает кислотность на поверхности и это делает условия разрастания комфортными.

 26 
 : 22 Апрель 2018, 16:22:36 
Автор savaanna - Последний ответ от Dusya-du
есть "непушистые" очаги. Сырная шайба белого цвета, на ощупь твердая, но непонятно, тело сыра такое или это корочка образовалась. И пропал характерный "грибной" запах.

а каким способом вносили плесень? опрыскиванием или в молоко? сколько?
как часто проветривали сыры? плесени нужен воздух
какая температура на нижней полке, ведь понятие "нижняя" ничего не говорит о температуре
какая плесень - пробник без срока давности/годности и пр. Или "родная" с декларациями качества?

твердая - т.к не произошла ферментация сырного теста под влиянием роста РС, если внутри размягчение есть - какая-бы ни была корка, Вы это ощутите пальцеванием. А вот почему РС плохо росла - это нужно выяснять.

 27 
 : 22 Апрель 2018, 16:07:15 
Автор savaanna - Последний ответ от БорисС
Так, черную плесень победили удалением очагов, дополнительным посолом и просушиванием.
Теперь встал дугой вопрос. После появления белого пуха я, согласно инструкции к набору заквасок, убрал лоток с сыром в холодильник (обычный, нижняя полка). Прошло две недели, и я наблюдаю такую картину: плесень разрослась, но как-то не по всей площади, есть "непушистые" очаги. Сырная шайба белого цвета, на ощупь твердая, но непонятно, тело сыра такое или это корочка образовалась. И пропал характерный "грибной" запах.
Что скажете, специалисты? Может, выставить лоток обратно, в комнатную температуру? Потому что процесс созревания если и идёт, то с виду очень вяло. Или может надрезать одну шайбу и посмотреть, что внутри?
Спасибо заранее.

 28 
 : 22 Апрель 2018, 11:55:56 
Автор Daos - Последний ответ от semasin67
А я рычажный сделал....

 29 
 : 21 Апрель 2018, 23:03:13 
Автор sally555 - Последний ответ от Dusya-du
Я и выкладываю свои фото - благо их по привычке делаю много смеющийся
Так выкладывайте сюда, зачем пользователям делать лишние движения и ходить по сайтам?  довольный
я указала автора рецепта. Еще не настолько крута, чтобы придумывать рецепты самой шокирован

 30 
 : 21 Апрель 2018, 20:03:15 
Автор sally555 - Последний ответ от Admin
Я и выкладываю свои фото - благо их по привычке делаю много смеющийся
Так выкладывайте сюда, зачем пользователям делать лишние движения и ходить по сайтам?  довольный

Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10