закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10
 21 
 : 09 Сентябрь 2018, 18:36:45 
Автор serjan73 - Последний ответ от remeslonn
тоже в этом направлении сейчас работаем, давайте обменяемся опытом!

 22 
 : 09 Сентябрь 2018, 17:49:48 
Автор Smokewind - Последний ответ от Admin
Это наверняка обычная вредная плесень. Скорее всего нарушены сроки и условия хранения. А может быть, сыр вовсе не из Голландии, в наше время любую бирку могут наклеить, чтобы подороже продать. Я намедни удивился, что Пармезан в одном магазине (оптовом!) продавали китайский. Причем на самом сыре ничего не указано, пришлось искать коробку и на ней уже смотреть штрих-код. Продавец кстати, тоже удивился, поскольку им впарили этот сыр как из Аргентины.

 23 
 : 21 Август 2018, 10:51:21 
Автор Tailornew - Последний ответ от Matfik
Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.
.
Смелый выбор! Моцарелла, один из самых сложных в приготовлении сыров. Обычно с первого раза не получается. Поздравляю, у вас получилось довольно неплохо, учитывая отсутствие опыта!
Почему у вас только мезофильная БК, обычно Моцареллку делают с использованием смеси мезо и термофильных БК?

Спасибо за отзыв! Перед стартом очень много читал и смотрел, слишком много информации сразу, поэтому и не уловил, что нужна смесь термо и мезо. В будущем, безусловно, буду пробовать этот вариант. Резиновость и скрипучесть, как вы и написали, прошли на второй день, я забыл об этом написать, но по ощущениям хочется добиться ещё более нежного сыра. Спасибо за советы! Очень много ещё придётся изучить и прочитать. Но дорогу ведь осилит идущий улыбка

 24 
 : 20 Август 2018, 21:16:10 
Автор sally555 - Последний ответ от Belovchik
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, а замер кислотности при приготовлении закваски и сыра производить при какой температуре? Ведь она же будет разная например при 25 и 30 градусах
Я конечно не технолог, но если логически поразмыслить, то напрашивается вывод, что измерять нужно при той температуре что есть. Но нужно знать эту температуру и делать поправку на конечный результат. Вообще, в профессиональных рН-ме... имеется встроенный измеритель температуры, и поправка на температуру может происходить автоматически.
Спасибо большое за ответ!!!

 25 
 : 20 Август 2018, 08:06:16 
Автор Tailornew - Последний ответ от sally555
Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.
.
Смелый выбор! Моцарелла, один из самых сложных в приготовлении сыров. Обычно с первого раза не получается. Поздравляю, у вас получилось довольно неплохо, учитывая отсутствие опыта!
Почему у вас только мезофильная БК, обычно Моцареллку делают с использованием смеси мезо и термофильных БК?
Обычно резиновость и скрипучесть проходит на следующий день. Если хотите чтобы сыр просаливался, делайте колобки небольшого размера 3-5см в диаметре, обычно у меня они солятся 40 минут в стандартном рассоле. Но вообще, Моцареллу обычно не делают сильно солёной.
Кислотность в сыроделии безусловно один из важнейших параметров, а в случае с Моцареллой тем более! При разной кислотности, можно получить разный по консистенции и вкусу сыр. Так же очень влияет на конечный результат скорость набора этой самой кислотности. Помимо кислотности, очень важна влажность! Ведь чем мягче и нежнее сыр, тем больше должна быть его влажность. А основа конечной влажности закладывается на этапе становления сгустка, для этого существует такой параметр как Мультипликатор.

 26 
 : 20 Август 2018, 05:00:02 
Автор sally555 - Последний ответ от sally555
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, а замер кислотности при приготовлении закваски и сыра производить при какой температуре? Ведь она же будет разная например при 25 и 30 градусах
Я конечно не технолог, но если логически поразмыслить, то напрашивается вывод, что измерять нужно при той температуре что есть. Но нужно знать эту температуру и делать поправку на конечный результат. Вообще, в профессиональных рН-ме... имеется встроенный измеритель температуры, и поправка на температуру может происходить автоматически.

 27 
 : 19 Август 2018, 14:44:50 
Автор Tailornew - Последний ответ от Matfik
Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.

Использовал закваску БК Углич-5А, пепсин мейто, дервенское молоко 10л (очень жирное, слой сливок в 3-х литровой банке примерно 1\5 часть), электронный термометр ИКЕА (никогда не пользуйтесь этими термометрами).

Нагрел молоко до 32-33С, внес закваску (просто насыпал сверху), подождал 5 минут и тщательно перемешал. Оставил на полтора часа при данной температуре. После внес заранее подготовленный раствор фермента и перемешал в течении минуты. Поддерживая t 32-33С продержал молоко до образования сырной массы. Разрезая на кубики в каждой плоскости выдерживал 5 минут. Дальше начал нагревать молоко до 40С, тут произошел косяк, термометр завис, в итоге перегрел молоко (снизу молоко нагрелось до 47-48 градусов, сверху 39-41). После чего оставил на 10-15 минут и начал сливать сыворотку. Из 2,5 литров приготовил 75С раствор соли. Ну и дальше начал ждать пока масса сможет тянуться. Примерно через 4 часа масса начала тянуться в воде 80-90С. Вытянул сыр. Получилось 1-1,2 кг сыра, не взвешивал. Все колобки поместил на 75 минут в остуженный соляной раствор.

Достал, промокнул бумажными полотенцами и начал пробовать. Цвет получился желтоватый, сливочный, не белый как у магазинной моцареллы. Вкус, снаружи конечно просолен что надо(люблю соленые сыры), внутри пресный. Текстура однородная, но сыр был немного резиновым. Не понравилось что внутри сыр пресный и поместил в рассол один шарик до утра. Утром решил попробовать что поменялось, достал шарик из рассола и шарик просто из холодильника, между ними разницы никакой, НО в послевкусии появилась отчетливая кислинка и сливочный вкус. Я так понял, что нужно мерить кислотность сырной массы и как-то её регулировать. В принципе первым в своей жизни сыром доволен, все кто пробовал сказали вкусно, пахнет коровкой (деревенским молоком, а не коровником). В дальнейшем хочу готовить всё-таки на водяной бане (а не просто на плите как в этот раз) и добиться более нежного сыра и с минимальной кислинкой. Буду рад увидеть комментарии и замечания. Фото получившегося сыра прикладываю.

 28 
 : 18 Август 2018, 17:33:32 
Автор sally555 - Последний ответ от Belovchik
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, а замер кислотности при приготовлении закваски и сыра производить при какой температуре? Ведь она же будет разная например при 25 и 30 градусах

 29 
 : 13 Август 2018, 08:35:57 
Автор sally555 - Последний ответ от semasin67

Вы сами молоко пастеризовали?

Сам. 65С в течении получаса.

 30 
 : 13 Август 2018, 06:12:50 
Автор sally555 - Последний ответ от sally555
mолоко пастеризованное. БК Углич№4 и Danisco 50/50. Прикол в том, что это первый сыр с 4-х месячной выдержкой. До этого съедались все. И до 2- месяцев головки лежали ровно, а потом (сообщение выше) начали гейзеры показывать. Примерно месяц. Потом гейзеры утихли.... и получилось .... то что получилось!
Вы сами молоко пастеризовали?

Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10