закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10
 21 
 : 26 Ноябрь 2018, 22:08:41 
Автор justsocat - Последний ответ от Кримсон
Всем привет, решил на досуге заняться сыром, заказал мейто, закваску и получив эти чудо-пакетики решил начать с моцареллы. Вооружился рецептом "моцарелла за 30мин", как уже говорили выше, за 30 минут не получилось, а вот за часик всё вышло точно как описано в рецепте. В общем моцарелла солится в сыворотке, дальше буду пробовать какие то более сложные сыры...с закваской. Пока для меня самым сложным этапом в процессе оказалось отделение нужного количества фермента для 3х литров молока.

 22 
 : 26 Ноябрь 2018, 14:24:39 
Автор nas_alex - Последний ответ от Admin
Скорее всего у Вас сгусток образовался просто из-за закваски. Попробуйте без закваски.

 23 
 : 26 Ноябрь 2018, 13:45:38 
Автор nas_alex - Последний ответ от nas_alex

...Подскажите, пожалуйста, что делаю не так.   
Здравствуйте! А молока цельного, фермерского нет поблизости?

если заморочиться, то, конечно можно найти.
думаете причина в молоке?

 24 
 : 26 Ноябрь 2018, 13:05:19 
Автор nas_alex - Последний ответ от Admin

...Подскажите, пожалуйста, что делаю не так.   
Здравствуйте! А молока цельного, фермерского нет поблизости?

 25 
 : 26 Ноябрь 2018, 08:20:06 
Автор nas_alex - Последний ответ от nas_alex
всем добрый день.

Начал пробовать варить сыр. Сделал материнскую мезофильную закваску. Сквасилась за 8-часов, заморозил. Решил начать с сыра Фета. Хотел попробовать на малом объеме молока(2 л ), чтобы не переводить продукты, если вдруг не получится. Молоко покупное из ВкусВилл, жирность 3,5-6%.На 2 литра молока беру 40 мл МЗ, вношу на 35 градусах. Закваска стоит 30 минут, после чего вношу хлористый кальций и сычужий фермент(порошок, предварительно растворенный в 50 мл воды). С дозировакой не могу никак рассчитать, в первый раз сгусток образовался за  5 минут, второй раз за 1,5 часа. Сгусток хороший, чистое отделение. Нарезаю, жду 10 минут. После того, как начинаю перемешивать, нарезанные кубики распадаются на мелкие частицы и получается творог. Из творога, кстати, получаются отличные сырники, но хочется сыра!

Подскажите, пожалуйста, что делаю не так.   

 26 
 : 20 Ноябрь 2018, 15:15:31 
Автор justsocat - Последний ответ от Admin
А не проще ли просто отпрессовать под грузом и получить нормальный сыр?

 27 
 : 19 Ноябрь 2018, 18:24:54 
Автор justsocat - Последний ответ от Matfik
можно его сделать горгонзолой или стилтоном.
Посыпать сухую культуру плесени рокфорти и спрессовать 2-3 дня

Спасибо! А есть ли разница в том что масса стоит в холодильнике уже 2 дня и будет стоять какое-то время, пока не найду плесень? Или нужный момент тоже упущен?

 28 
 : 19 Ноябрь 2018, 09:26:13 
Автор justsocat - Последний ответ от Dusya-du
А что делать если проморгал кислотность? Сейчас уже 4,6-4,7ph  , естественно зерно не плавится, а распадается. Что можно сделать с зерном чтоб не выкидывать?
можно его сделать горгонзолой или стилтоном.
Посыпать сухую культуру плесени рокфорти и спрессовать 2-3 дня

 29 
 : 19 Ноябрь 2018, 06:30:06 
Автор serjan73 - Последний ответ от serjan73
Для термизации сквашенного молочного сгустка(творога) требуются стабилизаторы,иначе белок свернется. Добавлять в заквашиваемую смесь сухую сыворотку значит повышать исходную кислотность ,что может привести к большей кислотности к концу сквашивания,лучше добавлять сухое обезжиренное молоко до 40 грамм на 1  кг. или концентрат молочных белков (80%казеина + 20% сывороточных белков) в количестве 15 грамм на 1 кг.молока.В готовый сгусток после отделения сыворотки сухие компоненты не добавляют. Можно добавить сливки и каррагинан для стабилизации.Закваску выбирать мезофильную, она дает меньшую кислотность. Температуру сквашивания выбирать не больше 30°, время около 8 часов

 30 
 : 18 Ноябрь 2018, 15:40:36 
Автор justsocat - Последний ответ от Matfik
А что делать если проморгал кислотность? Сейчас уже 4,6-4,7ph  , естественно зерно не плавится, а распадается. Что можно сделать с зерном чтоб не выкидывать?

Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 10