закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 8 9 [10]
 91 
 : 03 Апрель 2018, 18:09:34 
Автор Admin - Последний ответ от Admin
Тема перенесена в Объявления .

http://www.syyr.ru/forum/index.php?topic=599.0

 92 
 : 03 Апрель 2018, 11:40:21 
Автор Дамир - Последний ответ от Дамир
 записываю.Предлагаем сотрудничество!Ваши сыры в наших коробках , станут хитом продаж! Как начальник производства компании, гарантирую высокое качество!  89870643673 - ватсап

 93 
 : 28 Март 2018, 21:56:30 
Автор ivantenkov - Последний ответ от ivantenkov
Доброго времени суток. Меня зовут Иван. Некоторое время работаю на производстве мягкого сыра с белой плесенью. Производство маленькое, штат небольшой, посоветоваться не с кем, потому пишу сюда. С недавних пор на сырах, на 15-20 день созревания, начали образовываться желтые пятна (на фото). Смущает то, что раньше их не было, появляются очень разрозненно, не на всех сырах. Посмотрел пороки сыров в книге по производству, информация не в ту степь, в интернете фото с моей проблемой не соответствуют, но было косвенное указание на водопроводную воду. Может быть на соли магния и кальция, которые находятся в этой воде, но это вряд ли, потому что с водой сыры не контактируют ни в каком виде.
Что можете посовеовать, может кто-то подтвердит или опровергнет информацию про воду, может литературу предложит.

 94 
 : 25 Март 2018, 10:21:56 
Автор sally555 - Последний ответ от sally555
З.ы. А вообще - главное, что-бы самому нравился вкус.... Мне вкус моего сыра нравится, так что можно придумать свое название и не заморачиваться, главное, соблюдать общие принципы....
Я с тобой солидарен, и я не гонюсь за точным воспроизведением того или иного сыра, мне нравится экспериментировать. Главное, что бы сыр нравился моей семье и мне улыбка, и то что это натурпродукт, а не суррогат из магазина!
Главное в сыроделии, научиться чувствовать и понимать, что ты делаешь и зачем, усвоить основные моменты, вести статистику, журнал сыродела, где подробно все описывать, в дальнейшем это очень пригодится.

 95 
 : 24 Март 2018, 23:17:23 
Автор Admin - Последний ответ от belka25
я пробовала сыр в Европе - небо и земля по сравнению с нашим

 96 
 : 24 Март 2018, 19:17:58 
Автор sally555 - Последний ответ от defrost
2 Promzona
==Купила капрон, нарезала на куски нужного мне размера, края обработала, и сейчас ,,,. Тоже не совсем ...==

Рекомендую "дренажный мешок для сыра-творога" на  3-6-10 литров в любом сырном интернет- магазине  и наступит счастье )

 97 
 : 24 Март 2018, 14:48:50 
Автор sally555 - Последний ответ от semasin67
Да, это будет не совсем Томм, скорее ближе к Гауде.
Я на всякий случай в "а-ля Гауду" вместе с Углич№4 добавляю мезофильно-термофильная..... Выходит, если сделать термопаузу 38С, получится ГауТомм или ТомаГаук!!!!!!
З.ы. А вообще - главное, что-бы самому нравился вкус.... Мне вкус моего сыра нравится, так что можно придумать свое название и не заморачиваться, главное, соблюдать общие принципы....

 98 
 : 24 Март 2018, 08:33:03 
Автор sally555 - Последний ответ от sally555
Чтобы вкус сыра был менее острым, более нейтральным, его делают с промытым зерном. То есть, на этапе постановки зерна, выбирают около 30% сыворотки заменяя ее теплой или горячей водой.
Если вносить теплую воду, температурой равной с выбранной сыворотки, то можно сразу влить весь объем воды и подымать температуру сырного зерна медленным нагревом.
Если использовать горячую воду, то ее вливать нужно небольшими порциями, по всей поверхности и сразу размешивать, тем самым постепенно поднимая температуру сырного зерна до нужной температуры второго нагревания. Если сразу влить всю горячую воду то есть риск заварить зерно.
Мля, Сергей, ты опять меня (а может и других) путаешь... Итак из Томма мы опять переходим к Гауде??? Я тут после "а-ля Гауда" решил попробовать новый сыр (ближе всего к моему оборудованию, наличию ферментов и пр... оказался Томм).... И что же.... Смотрю рецепт..... опять слить 30% сыворотки,  заместить водой.... что-то знакомое.... Разница в повторном медленном нагреве до 38 и термофилах????
То, что ты процитировал не относится конкретно к Томму, там даже и названия такого нет улыбка, это общие рекомендации. Вопрос был, как убрать кислинку в сыре, как вариант делать с промытым зерном. Да, это будет не совсем Томм, скорее ближе к Гауде.

 99 
 : 23 Март 2018, 22:52:06 
Автор sally555 - Последний ответ от semasin67
Чтобы вкус сыра был менее острым, более нейтральным, его делают с промытым зерном. То есть, на этапе постановки зерна, выбирают около 30% сыворотки заменяя ее теплой или горячей водой.
Если вносить теплую воду, температурой равной с выбранной сыворотки, то можно сразу влить весь объем воды и подымать температуру сырного зерна медленным нагревом.
Если использовать горячую воду, то ее вливать нужно небольшими порциями, по всей поверхности и сразу размешивать, тем самым постепенно поднимая температуру сырного зерна до нужной температуры второго нагревания. Если сразу влить всю горячую воду то есть риск заварить зерно.
Мля, Сергей, ты опять меня (а может и других) путаешь... Итак из Томма мы опять переходим к Гауде??? Я тут после "а-ля Гауда" решил попробовать новый сыр (ближе всего к моему оборудованию, наличию ферментов и пр... оказался Томм).... И что же.... Смотрю рецепт..... опять слить 30% сыворотки,  заместить водой.... что-то знакомое.... Разница в повторном медленном нагреве до 38 и термофилах????

 100 
 : 20 Март 2018, 18:08:43 
Автор sally555 - Последний ответ от Tatka
Спасибо, sally555! Буду пробовать! 

Страниц: 1 ... 8 9 [10]