закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 8 9 [10]
 91 
 : 04 Июль 2018, 12:29:30 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
Очень просто, в любом деле главное мотив: у инет-магазина продать как можно больше заквасок, мотив sally555 поделиться своим опытом и дать совет.  

Так дайте свое мнение. Вы, например, выразили удивление, что при производстве Пармезана используются термофилы. А как без них, когда есть повторное нагревание свыше 50С? У Вас по этому поводу свое мнение или есть информация из проверенных источников?

 92 
 : 04 Июль 2018, 12:25:45 
Автор semasin67 - Последний ответ от Admin
По информации sally555, при производстве Пармезана используются...
sally555 высказывает свое мнение, допускаю что оно может быть более правильным, чем какие-нибудь ГОСТы или рецепты, исходя из его опыта и таланта. А может быть и менее правильным. Но это форум. А вот инет-магазин преподносит своим клиентам это как правило, которому люди верят. Как понять, кто прав? Очень просто, в любом деле главное мотив: у инет-магазина продать как можно больше заквасок, мотив sally555 поделиться своим опытом и дать совет.
  

 93 
 : 04 Июль 2018, 11:52:12 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
По информации sally555, при производстве Пармезана используются БК Danisco TA61 и LH100. Danisco TA61 и Углич СТБнв на основе одной и той же культуры. Так что и-нет магазин не слишком и приврал..... Мои попытки самостоятельно найти итальянский рецепт Пармезана успехом не увенчались. Если технология более-менее описана, то про состав БК - ничего....

 94 
 : 04 Июль 2018, 11:44:42 
Автор semasin67 - Последний ответ от Admin
Магазин "Про сыр". Поскольку админ спрашивает - не забанят за рекламу?!!!!
Теперь понятно. В погоне за "продать побольше любой ценой" инет-магазины что только не напишут, иногда сам поражаюсь. Время такое Непонимающий
Поэтому лучше брать информацию из независимых источников, не имеющих к магазинам прямого отношения.

 95 
 : 03 Июль 2018, 17:05:40 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
Вопрос наверное не про фермент, а про БК? А я не говорил что эта БК не подходит, попробовать можно. Из чего делают точно так это Danisco TA61 и LH100  по 1% каждой.
[/quote] Конечно, не фермент, а БК. Судя по сопутствующей информации, в составе и Danisco TA61 и Углич СТБнв входит Streptococcus thermophilus. Значит заменить можно.  Ну и поскольку о двухлетней (и более) выдержке речь не идет, ..... съедается раньше, думаю, нормально и на Угличе.

 96 
 : 03 Июль 2018, 13:08:45 
Автор semasin67 - Последний ответ от sally555
Встречный вопрос:- если не так, то какой фермент брать?
З.ы. А сыр (конечно не оригинальный Пармезан, но вкуснее "пармезанов" из сетевых супермаркетов) очень даже вкусный получается.....
Вопрос наверное не про фермент, а про БК? А я не говорил что эта БК не подходит, попробовать можно. Из чего делают точно так это Danisco TA61 и LH100  по 1% каждой.

 97 
 : 03 Июль 2018, 12:37:18 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
 Да понятно, что не из головы. Где именно, инет-магазин какой-то, кто ими торгует? Неужели биофабрика Углич такое написала?[/quote]
Магазин "Про сыр". Поскольку админ спрашивает - не забанят за рекламу?!!!!

 98 
 : 03 Июль 2018, 12:29:48 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
То что пишут интернет-продавцы, это ни есть истина, и не следует опираться на их инфу, зачастую это просто взято с потолка, в лучшем случае копипаст с другого ресурса.
Встречный вопрос:- если не так, то какой фермент брать?
З.ы. А сыр (конечно не оригинальный Пармезан, но вкуснее "пармезанов" из сетевых супермаркетов) очень даже вкусный получается.....

 99 
 : 03 Июль 2018, 12:08:20 
Автор semasin67 - Последний ответ от sally555
То что пишут интернет-продавцы, это ни есть истина, и не следует опираться на их инфу, зачастую это просто взято с потолка, в лучшем случае копипаст с другого ресурса.
У вас даже по фото видно что сыр не твердый, а значит на Пармезан не тянет, и вообще на твердый сыр не похож. Чем отличается твердый сыр от полутвердого, помимо твердости? Конечно же влажностью, чем мягче сыр, тем больше его влажность и наоборот, и это изначально!!! Чем же регулировать эту влажность на разных этапах приготовления? Наша задача при приготовлении твердого сыра отделить влаги больше, чем например при изготовлении полутвердого сыра. На этапе формирования калье(сгустка), применяем наименьший Мультипликатор, значение этого множителя можно подобрать для себя в пределах 1-2, ведь чем дольше формируется сгусток, тем он больше впитывает в себя влаги. К примеру для полутвердого сыра этот множитель может быть 2,5-3, а для мягких 6 и более.
Далее этап нарезки калье, для твердого сыра сгусток режется на очень небольшие части, примерно 0,5см.
Все эти действия способствуют большему выводу влаги ещё до второго нагревания.

 100 
 : 03 Июль 2018, 10:37:49 
Автор semasin67 - Последний ответ от Admin
Инфу взял из описания закваски. Цитата:- "Термофильная закваска для сыра БК-Углич-СТБнв Рекомендуется применять при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов, а также при производстве сыра Пармезан и адыгейского сыра.
..
Да понятно, что не из головы. Где именно, инет-магазин какой-то, кто ими торгует? Неужели биофабрика Углич такое написала?  думающий

Страниц: 1 ... 8 9 [10]