закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 8 9 [10]
 91 
 : 04 Март 2018, 18:19:51 
Автор Fix - Последний ответ от semasin67

[/quote] Температура молока +5 или окружающей среды? фляга имеет достаточно большую тепловую инерцию.
[/quote]
Окружающей среды.... но, думаю, пусть она хоть тонну весит, за сутки ее инерция будет побеждена....
З.ы. Забыл... Одна "константа" изменилась.... Фляга новая. Но я ее мыл 4-мя растворами начиная с щелочного, заканчивая лимонной кислотой....

 92 
 : 04 Март 2018, 14:02:39 
Автор Fix - Последний ответ от Admin

...Константы (закваска, фермент, уксус) постоянные, за исключением того, что молоко (поставщик не менялся) отстояло сутки при температуре +5С.
Температура молока +5 или окружающей среды? фляга имеет достаточно большую тепловую инерцию.

 93 
 : 04 Март 2018, 11:34:20 
Автор Fix - Последний ответ от semasin67
 Хранить молоко в холодильнике можно сутки легко. [/quote]
Фляга в холодильник не влезает(:
З.ы. Какая-то хрень в этот раз получилась....
1. Фермент не отработал и за 2 часа вместо положенных 30-40 мин. Чистого отделения не было.
2. Рикотта не получилась. После внесения уксуса сначала начал образовываться сгусток как всегда, а потом растворился.
3. С творогом - та же хрень. Нагрел..... и вместо хлопьев опять белая жижа..... Сквозь сито просвистывает без задержки....
Ваши мысли????
Константы (закваска, фермент, уксус) постоянные, за исключением того, что молоко (поставщик не менялся) отстояло сутки при температуре +5С.

 94 
 : 04 Март 2018, 08:37:38 
Автор michael_il - Последний ответ от semasin67
Оставляем так на 3-5 часов.
Вот тут не понятно. Всегда снимал сгусток сразу после формирования - через 5-10 минут. Решил попробовать по этому рецепту. Оставил на 4 часа и ..... Сгусток снова растворился в сыворотке.... Что не так?

 95 
 : 03 Март 2018, 17:55:11 
Автор Fix - Последний ответ от sally555
Начинает мучить мысль:- а что делать летом????
А что летом, корма у буренок вкуснее, молоко богаче, сыр тоже вкуснее улыбка! Хранить молоко в холодильнике можно сутки легко. Желательно конечно предварительно его быстро охладить, и тогда проблем не должно быть.

 96 
 : 02 Март 2018, 22:14:56 
Автор Fix - Последний ответ от semasin67
О.к. В любом случае завтра буду перерабатывать без промежуточной пастеризации. По результатам отпишусь.
З.ы. Начинает мучить мысль:- а что делать летом????

 97 
 : 02 Март 2018, 18:43:11 
Автор Fix - Последний ответ от sally555
Выдерживать лучше в холоде +4-10С, несколько часов 8-12
А если получается 24 часа выдержки - есть смысл в пастеризации через 12 часов, а потом еще 12 хранить охлажденным до переработки? Просто сейчас в обеденный перерыв привез молоко с утренней дойки, но перерабатывать начну завтра с утра.
[/quote]Суть пастеризации, максимально, насколько это возможно, подавить жизнедеятельность посторонней микрофлоры. Поэтому пастеризация производится непосредственно перед изготовлением сыра. Последующая выдержка в 12ч несет риск развития в молоке все той же посторонней микрофлоры, это может свести на нет процедуру пастеризации. Но... попробовать можно, если получается такая ситуация.

 98 
 : 02 Март 2018, 15:12:02 
Автор Fix - Последний ответ от semasin67
Выдерживать лучше в холоде +4-10С, несколько часов 8-12
[/quote]
А если получается 24 часа выдержки - есть смысл в пастеризации через 12 часов, а потом еще 12 хранить охлажденным до переработки? Просто сейчас в обеденный перерыв привез молоко с утренней дойки, но перерабатывать начну завтра с утра.

 99 
 : 25 Февраль 2018, 08:58:07 
Автор Fix - Последний ответ от sally555
 крутой
В смысле: "+4" - "+10"? Или до "-10" можно заморозить?
З.ы. Сергей, спасибо большое за помощь. В личку отвечать пока не получается..... Капча!!!! злой
Ну замораживать конечно не стоит улыбка, тогда бы я написал -10-+4С по возрастающей

 100 
 : 25 Февраль 2018, 08:49:08 
Автор Fix - Последний ответ от semasin67
В смысле: "+4" - "+10"? Или до "-10" можно заморозить?
З.ы. Сергей, спасибо большое за помощь. В личку отвечать пока не получается..... Капча!!!! злой

Страниц: 1 ... 8 9 [10]