закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 8 9 [10]
 91 
 : 16 Ноябрь 2017, 18:17:53 
Автор Парася Никаноровна - Последний ответ от Парася Никаноровна
Понимаю про микрофлору.Но с сычужныи ферментами ...  (Название фирмы удалено. Админ) такого нет.Молоко одно и то же.

 92 
 : 16 Ноябрь 2017, 09:05:33 
Автор Парася Никаноровна - Последний ответ от sally555
Фермент куплен неделю назад.На Мейто у нас все аводчики коров делают,причем,без заквасок.И в интернете много фото с сильно дырчатым сыром от Мейто.Он есть у меня тоже,но после фермента животного происхождения Мейто-не то совсем
Фермент никак не влияет на дырки в сыре, это работа посторонней микрофлоры, так как молоко не пастеризованно, то ее (этой микрофлоры) в предостаточном количестве, вплоть до кишечной палочки. Пастеризуйте молоко, применяйте фирменные бак.культуры и получите безопастный сыр! А фермент можно применять любой, у меня одинаково хорошо работает и и фирменный Мейто, и жидкий сычужный фермент типа "no name".

 93 
 : 15 Ноябрь 2017, 18:32:51 
Автор бабуля - Последний ответ от -Илья-
первой паре только в субботу будет 3 недели, второй две - сидим терпим.
Но видимо я во все партии больше клал GEO и из за этого обрастание не ровное и плотное.
Кстати MEITO и CaCl я то же заранее развожу, сразу как молоко ставлю греться - я в бутылках брал и просто наливаю в тазик теплой воды примерно 45С и туда бутылки кладу, они как раз минут через 10-15
догреваются до 33-34С. А вот с точкой флокуляции мне не совсем понятно почему у меня на 3 разных сортах молока оно примерно одинаковое - 23-26мин
И  есть ли смысл считать мультипликатор или просто выдерживать 75мин?

 94 
 : 15 Ноябрь 2017, 17:40:46 
Автор Парася Никаноровна - Последний ответ от Admin
А Мейто не нравится тем,что пучит очень сильно сыр из не пастеризованного молока.
  Ведь выше было, что фермент никоим образом не влияет на сам сыр, поскольку это не закваска и к бактериям отношения не имеет. Его действие заканчивается в первый же час работы. Поэтому никакой фермент сыр пучить не может. А если у Вас расход какого-либо сухого фермента в тройном размере, это означает:
1. У фермента либо закончился срок хранения, либо хранился в теплом или влажном месте (т.е. неправильно).
2. Фермент не-оригинальный, и был куплен где-нибудь на рынке или в аналогичном месте, где естественно не имеют понятия о сертификате.
3. Нарушение инструкции по употреблению (температура и прочее).

 95 
 : 14 Ноябрь 2017, 23:48:30 
Автор TiVy - Последний ответ от TiVy
Всем привет. может кто знает про сыр Ламбер продающийся в магазине. Просьба не кидать тапками, но домашние любят этот сыр как простой сливочный без изысков. Поэтому и хочу найти рецепт сыра, приближенного к Ламберу по вкусовым качествам

 96 
 : 14 Ноябрь 2017, 21:40:08 
Автор бабуля - Последний ответ от Dusya-du
не скушали еще никого? интересно как на вкус - есть ли горечь? я с этой горечью уже 4 партию борюсь грустный

 97 
 : 14 Ноябрь 2017, 21:38:33 
Автор бабуля - Последний ответ от Dusya-du
вот думаю может для регулирования влажности в контейнере селикогель на дно класть?
проще крышку закрывать не плотно

 98 
 : 14 Ноябрь 2017, 15:50:18 
Автор бабуля - Последний ответ от -Илья-
я на весах с делением 0.01гр отмеряю - из расчета что пакетик MEITO содержит 1гр на 100Л, то на мои 4Л должно быть 1\25 или 0.04гр
в этот раз я сыпанут около 0.08-0.09гр еще в молоко влил сливки 10% 200мл
а MEITO добавляю минут через 15-20 после внесения GEO+PC,
второй задел видимо из за большого количества GEO спустя неделю на поверхности немного склизкий вышел и слабо обрастает PC
третья попытка вроде стала оседать выделяя больше влаги - памперс из салфеток прям мокрый, вот думаю может для регулирования влажности в контейнере селикогель на дно класть?

 99 
 : 14 Ноябрь 2017, 14:10:43 
Автор Парася Никаноровна - Последний ответ от Admin
Какой фермент купить? Помогите определиться с выбором.
Здравствуйте! Не имеет значения. Работа фермента это обычная реакция органической химии, образование сгустка (преобразование связей ионов кальция, казеина). Эта работа ограничивается первыми 30-40 минут времени, когда фермент производит необратимый процесс (это как выдавить пасту из тюбика),  и далее абсолютно не участвует в формировании и созревании сыра.
Более того: все увещевания производителей отличия именно их фермента от другого (например, жидкого от сухого) необоснованны, даже дерзну сказать - обыкновенный миф, ничем не подкрепленный.
  Небольшие отличия ферментов при изготовлении марочных сыров по содержанию химозина и пепсина в процентах имеются, но для домашнего сыродела они не существенны. Гораздо более важны другие факторы - кислотность, температура, время и пр.
Так что смело отбрасывайте муки выбора, и пользуйтесь таким какой Вам удобней по цене, срокам хранения, удобству использования и желательно без запаха.
Я например, пользуюсь сухими:  Мейто или Валиреном. довольный

 100 
 : 14 Ноябрь 2017, 13:22:06 
Автор Fix - Последний ответ от Dusya-du
запах вареных яиц на кухне.

это уже нервы смеющийся

Страниц: 1 ... 8 9 [10]