закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Масло  (Прочитано 62072 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« : 20 Январь 2011, 10:53:26 »

Здравствуйте уважаемые сыроделы, я чуть чуть не по теме но очень надо, не подскажете ли как правильно сделать масло в домашних условиях и возможно ли его сделать таким же эластичным как например магазинное???
Масло можно делать как из самих сливок так и из сметаны.
В роли маслобойки используем трехлитровую банку=если немного сливок надо взбить, либо 15литровое эмалированное ведро . Заливаем в банку пол литра сливок и трясём, в ведре сразу можно работать 8 литров сливок при помощи шумовки.
Перед сбойкой сливкам необходимо созреть=часов 6 при 4-6 гр. (у нас большой холодильник).
Взбивают пока не начнут появляться желтоватые зёрна масла, а сливки становятся очень жидкими. Если процесс затягивается то прибегают к следующим уловкам:1добавляют грамм 100 кипятка, 2 начинают прогревать стенки посуды тёплой водой. 3 оставляют сбойку в холоде на 6 часов.
Постепенно масленого зерна становиться больше, оно слипается в шарики= главное не переборщить- можно пахту забить в масло.
Промываем зерно холодной водой (мы пользуемся руками) несколько раз.
Лепим шарики.
Храним в морозильной камере.
Если планируете постоянно производить масло, то советую приобрести маслобойку (при больших объёмах- выручает).
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #1 : 31 Январь 2011, 00:06:03 »

Здравствуйте уважаемые сыроделы, я чуть чуть не по теме но очень надо, не подскажете ли как правильно сделать масло в домашних условиях и возможно ли его сделать таким же эластичным как например магазинное???
Здравствуйте. Вот накопал в архиве:
Масло можно сделать из свежих и из кислых сливок с помощью различных приспособлений. Если вы делаете масло часто, то лучше купить маслобойку. Их существует множество вариантов, как ручных, так и электрических.

Масло из свежих сливок сбивается дольше, чем из сметаны. Если сливки очень свежие, их нужно будет сбивать несколько часов. Из сметаны же масло сбивается за 30-35 минут. И сметана, и сливки сбиваются гораздо быстрее, если предварительно выдерживаются 2-3 дня в холодильнике. Масло из свежих сливок обладает мягким, нежным вкусом. Масло, полученное из сметаны имеет более богатый и насыщенный вкус.

 МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК

Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот время сливок, то ваши сливки будут легче сбиваться и вкус масла будет хорошим, т.к. сливки за неделю успевают созреть. С той же целью можно оставлять сливки на несколько дней при комнатной температуре до начала скисания.

Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания. Постепенно увеличивая обороты миксера сбивайте сливки, проходя стадии а) сбитых сливок; б) крепко сбитых сливок, до стадии в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке масло сбивается за 15-20 минут.

На последней стадии разделения на масло и пахту следует быть особенно внимательными. Сбавьте скорость, иначе вы все разбрызгаете.  Когда смесь разделится, слейте пахту. Сохраняйте ее - она великолепно подходит для выпечки бисквитов, блинов и для напитков. Теперь соберите мягкое масло деревянной ложкой или резиновым скребком в ком и слейте пахту. Влейте очень холодной воды и продолжайте вымешивать ком масла, вымывая, таким образом, остатки пахты. Так меняйте воду до тех пор, пока после вымешивания она не станет чистой. Проделывайте это тщательно, т.к. если в масле останется пахта, она быстро испортится и испортит вкус масла. У вас получилось свежее масло. Если вы хотите его присолить, добавьте чайную ложку соли. Неподкрашенное масло имеет неаппетитный кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись красителями для масла. Это поможет сделать его ярко желтым.

Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.

 МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ

Заквасьте сливки, добавив 1/4 чашки закваски на каждый литр. Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После этого охладите их за 2-3 часа и сбивайте. Если можете, во время сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35 минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны, температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или вечером).  Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные, можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной минуты. Затем слейте воду.

Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь работать в холодном помещении, чтобы масло было охлажденным. Если же масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в конце работы.

Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #2 : 17 Февраль 2012, 19:21:14 »

Моя практика-прогоняете молоко через сепаратор,краном на сепараторе регулируете подачу молока так,чтобы сливки получались густыми.Молоко для сепарирования можно собирать несколько дней, но держать в холодильнике.Полученные сливки 1-2дня держать в холодильнике для созревания, если дольше- может получиться кислый вкус у сливок и передаться маслу. Все зависит от времени года.Далее достаете сливки из холодильника и даете 30-40минут при комнатной температуре погреться, иначе разбить сливки на составляющие очень тяжело. Затем отложите часть сливок в эмалированную кастрюльку,например кастрюля 2л и сливок-1/3часть.Сбивать столовой ложкой,можно венчиком или ручным миксером. Сначала сливки станут мелкой крупой, затем кусочки укрупнятся и отделится жидкость. В заключении ложкой сформировать один кусок, который выложить на тарелку.И так все сливки постепенно переработать.Общий кусок получившегося масла надо промыть в холодной воде,если вода недостаточно холодна, то добавить пару кусочков льда как для напитков.Промывать 3-4раза.Для длительного хранения во вторую воду добавляю щепотку соли. Хранить масло надо в морозильной камере. Для непосредственного употребления небольшой кусочек грамм 200 держать в холодильнике. Сливки можно сбить в маслобойке, но там сразу большой объём выкладывается и если маслобойка ручная,то необходима мужская сила/из своего опыта/.
Записан
СеМар
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #3 : 20 Февраль 2012, 11:35:38 »

Бабуля, подскажите, кран на сепараторе для увеличения густоты сливок Вы закручиваете или откручиваете? Устала уже бороться с сепаратором- мало того, что из него периодически молоко льется, так еще и никак густые сливки не получить.. грустный
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #4 : 20 Февраль 2012, 12:30:53 »

Кран на сепараторе по часовой стрелке открывается и против- закрывается. НА мой взгляд работать надо так:заливаете подогретое молоко в чашу, раскручиваете редуктор с частотой вращения ручки в минуту по паспорту (у меня ручной сепаратор) и открываете кран наполовину хода его вращения,Дожидаетесь появления из жёлоба сливок и тут можно чуть подрегулировать,но прибавлять или убавлять надо по миллиметру.Есть несправности,где будет ото всюду гнать молоко:в сливочнике должно быть 11 чашек(некоторые производители комплектуют 9шт),низко шток,на который одевается сливочник,он как-то регулируется,низкий уровень масла,если ручной сепаратор.Больше не сталкивалась с неисправностями.Зимой вообще делать сливки тяжело,у молока очень маленькая кислотность и всё быстро горкнет,а  должно киснуть.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #5 : 20 Февраль 2012, 20:06:53 »

А, что за кран такой на сепараторе?  Жирность регулируют винтиком (над тарелочками стоит).
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #6 : 21 Февраль 2012, 11:36:30 »

Когда в чашу налили молоко, что бы сепарировать,чем открываете? Как называется эта длинная штучка?
Записан
СеМар
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #7 : 21 Февраль 2012, 11:40:04 »

Abc прав, жирность регулируется винтиком улыбка. Вот этот винтик я никак и немогу настроить правильно, что бы получать жирные сливки.....
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 21 Февраль 2012, 12:02:05 »

У меня поломки, которые возникают у отрегулированного и работающего нормально сепаратора в процессе эксплуатации.У вас похоже сепаратор только куплен и требует наладки.Винт в сливочнике устанавливают один раз при запуске нового агрегата и больше его не трогают.Если новый и не можете подобрать его местонахождение(он выкручивается наружу и вкручивается внутрь) лучше посмотреть на работающем,отрегулированном у соседей или знакомых.А так методом проб и ошибок.Так сепаратор новый?
Записан
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #9 : 21 Февраль 2012, 14:54:34 »

 По идее, в инструкции к сепаратору должно быть написано какое положение винтика чему соответствует. Т.е. соотношение жирности исходного молока к полученным сливкам. Например, 1 : 2 или 1 :4 .
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: