закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: слишком много фермента!  (Прочитано 23381 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #10 : 13 Июль 2013, 12:17:12 »

Желе от внесения МЕЙТО должно через 20мин ,до 15мин передозировка,проиграете в текстуре сыра и всё.После отёла коровы молоко пригодное для сыроделия,но имеет высокую кислотность,далее будет период с нормальной кислотностью.И чем ближе к запуску кислотность совсем маленькая.
Записан
sundara
Новичок
*
Сообщений: 3



« Ответ #11 : 26 Январь 2015, 13:18:26 »

 Беру молоко с фермы, живём недалеко. В начале января купили 40 литров, добавила меито по рецепту, два часа ждала - появилось чуть заметное желе, насколько знаю, нужно чтобы при погружении пальца в желе на пальце не оставалось молочных остатков (не знаю как это правильно назвать), а у меня на пальце было что-то похожее на кефир и масса не опустилась к дну. Подождала ещё с полчаса. История такая же. Бухнула ещё меито, читала что безвреден. И тут началось. Кефирообразная субстанция начала пузыриться, на поверхности начали появляться и лопаться маленькие пузырики, можно даже было слышать небольшое шипение. Я плюнула и прогрела всё это, решила что хотя бы какой-никакой творог будет. Однако не тут-то было, творог получился, но сильно горчил. Всё выбросила... Сегодня такая же история. Стоит уже час. Никакого желе. Молоко молоком. Что делать не знаю. В отчаянии.  плачущий
Записан
sundara
Новичок
*
Сообщений: 3



« Ответ #12 : 26 Январь 2015, 13:20:11 »

В этот раз 8 литров молока, меито вывешивали на лабораторных весах, чётко, 0.08 гр. Ошибка с дозировкой исключена.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #13 : 26 Январь 2015, 18:36:07 »

Беру молоко с фермы, живём недалеко. В начале января купили 40 литров, добавила меито по рецепту, два часа ждала - появилось чуть заметное желе, насколько знаю, нужно чтобы при погружении пальца в желе на пальце не оставалось молочных остатков (не знаю как это правильно назвать), а у меня на пальце было что-то похожее на кефир и масса не опустилась к дну...
 В отчаянии.  плачущий
Здравствуйте!
Чтобы при погружении пальца не оставалось остатков - называется "чистый излом".
Попробуйте поменять молоко, т.е. купить у другого поставщика. Поскольку если молоко только на продажу, возможно добавление различных препаратов для повышения удоя - молоко получается слишком тощее и мало кальция (похоже, его там очень мало).
Возможно, молоко после отела.
Если в молоке мало кальция, можно добавить хлорид кальция.
Большая просьба отписаться, что получилось на другом молоке.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #14 : 27 Январь 2015, 11:16:51 »

Горечь молока у коровы перед запуском. Вечером  подоить и не пастеризовать ,утром горечь, передаётся всем молочным продуктам. И изготовление сыра из молока коров перед запуском  плохо идёт.И "МЕЙТО" тут роль не играет. В этот период лучше сыр не делать. Молоко после отёла не горчит, стоит на холоде хорошо.
Записан
YuraTantra
Постоялец
***
Сообщений: 43



« Ответ #15 : 02 Июль 2015, 20:42:44 »

Кто нибудь пробовал определение количества ферментапрактическое? Ягде то встречал метод,что перед внесением фермента  берут 100 мл молока ,добавляют фермент,засекают секунды на образование  сгустка и.т.д.высчитывают по формуле и , мол ,тогда нет передоза или недостатка фермента.....Может у кого есть такой опыт?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1278



WWW
« Ответ #16 : 04 Июль 2015, 08:35:59 »

Кто нибудь пробовал определение количества ферментапрактическое? Ягде то встречал метод,что перед внесением фермента  берут 100 мл молока ,добавляют фермент,засекают секунды на образование  сгустка и.т.д.высчитывают по формуле и , мол ,тогда нет передоза или недостатка фермента.....Может у кого есть такой опыт?
На производстве конечно делают так, когда перерабатывается большое количество молока и нужно получить конечный продукт гарантированного качества. Мы конечно тоже хотим получить сыр хорошего качества улыбка, во всяком случае мы стремимся к этому. Многие опускают эту процедуру, в том числе и я, действуя по упрощенной схеме, возможно это и неправильно и из-за этого потом получается брак, или совсем не то что задумывали. Честно говоря я даже и не знаю как точно это делается, тут надо матчасть по штудировать. Сколько вносить фермента, для себя я определяю опытным путем. Допустим, сегодня я на 10л молока 32гр вношу 20 капель жидкого сычужного фермента, точка флокуляции получается 19мин, на завтра вношу 24 капли фермента, точка флокуляции 15мин. В дальнейшем руководствуюсь этими результатами. Конечно может это и непрофессионально, но я же и есть любитель улыбка, и пока меня эта схема устраивает, бывают конечно осечки когда беру совсем левое молоко. Конечно, если бы кто поделился бы такой технологией, может и я пользовался ей в дальнейшем.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Kukloma
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #17 : 30 Октябрь 2015, 21:17:16 »

Всем привет)
Здравствуйте!
Ничего страшного не случилось, фермент в этом плане абсолютно безвредный. То, что сыр скрипит на зубах это нормально, по мере созревания пройдёт.
Как отмерять? Об этом было на форуме: лучше развести пакетик "Мейто" в охлаждённой, предварительно кипяченой воде (от 20 до 50мл), и отмерять по мере надобности. В Вашем случае при 50мл, к примеру, нужно отмерить около 4мл для 6 литров молока. Хранить в холодильнике с плотно закрытой крышкой такой раствор можно 2-3 недели.
Просьба отписаться, перестал ли скрипеть сыр после созревания.

сыр очень сильно скрипел (попробовал его на след.день после прессования).
затем попробовал спустя дня 3 - уже не скрипел - по вкусу был как настоящий нормальный созревший сыр.
Записан
Страниц: 1 [2]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: