закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Творог и закваски  (Прочитано 47574 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Nadin777
Новичок
*
Сообщений: 1


« : 23 Сентябрь 2011, 01:49:27 »

Помогите,пожалуйста,нужна информация или совет как приготовить творог с использованием заквасок или пепсина кажется так называется в домашних условиях для продажи.Какой выход с 1л. молока творога если использовать закваску?Буду признательна за ответы и помощь!
Записан
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #1 : 23 Сентябрь 2011, 16:02:38 »


Обычный творог делают термокислотным способом. Т.е. с использованием закваски и с последующим нагреванием.А если добавить фермент (или пепсин , как вы писали) получится такой зернистый творог.Может быть видели в магазине, он состоит как бы из отдельных шариков. У нас продают в стаканчиках со сливками. Вот на такой творог помимо закваски ещё добавляют фермент.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #2 : 28 Сентябрь 2011, 12:46:43 »

Помогите,пожалуйста,нужна информация или совет как приготовить творог с использованием заквасок или пепсина кажется так называется в домашних условиях для продажи.Какой выход с 1л. молока творога если использовать закваску?
Хороший творог делать проще всего из кефира - добавляете в молоко кефир приблизительно 5% от объёма молока, перемешиваете и оставляете при комнатной температуре, ч\з сутки получится кефир. Затем нагреваете на водяной бане до сворачивания (не перемешивать!!) и откидываете на дуршлаг. В данном случае в качестве закваски (5%) используется свежий активный кефир.
Можно использовать в качестве закваски и йогурт, всё точно также только температура не комнатная (20-24град), а  38-40град. В последнем случае йогурт получается уже ч\з 8-12 часов, затем на водяную баню. Какой йогурт выбрать в качестве закваски, есть в теме этого форума, поищите в разделах.
Ну а проще всего творог делать из простокваши, безо всяких заквасок.
Это как здесь выше написала лёКа "термокислые" способы (путем нагревания исходного сырья).

Но можно сделать творог и без нагревания, просто в готовый кефир, йогурт или простоквашу добавить пепсин (Мейто, например) после того как кислотность исходного сырья (кефира, йлгурта или простокваши)  слегка повысится, это можно определить на вкус.
Записан
Светлана
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #3 : 18 Октябрь 2011, 22:36:41 »

Помогите,пожалуйста,нужна информация или совет как приготовить творог с использованием заквасок или пепсина кажется так называется в домашних условиях для продажи.Какой выход с 1л. молока творога если использовать закваску?Буду признательна за ответы и помощь!

Я подогреваю молоко в ведре помешевая чтобы прогрелось молоко равномерно, сколько градусов не скажу но молоко должно быть теплым(проверяю рукой) и добавляю чуть чуть пепсина,минут через сорок все сливаю в марлю и оставляю стекать на несколько часов.творог получается очень мягкий,однородный и без кислинки,главное пепсина не переборщить а то получите зернистый и уже не совсем творог.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #4 : 28 Февраль 2012, 18:33:24 »

Если молоко,заквашенное простоквашей,имеет не очень приятную кислинку в севшем состоянии,то перед нагреванием можно добавить свежего молока-подкорректировать кислотность.Например,600-700г на 10л.
Записан
Наталья Варнавская
Пользователь
**
Сообщений: 10


« Ответ #5 : 20 Июль 2012, 08:47:57 »

Сориентируйте  пожалуйста,сколько надо фермента взять.У меня есть мейто .Для сыра я беру 2 мл на 1литр.За сколько часов должен быь готов сгусток для творога.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #6 : 20 Июль 2012, 19:37:52 »

Может лучше кефирные грибки-творог очень вкусный получается.
Записан
adelia
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #7 : 27 Июль 2012, 12:19:43 »

Из кефирных грибов получается хороший творог,но как по мне,так кисловат.
Творог можно "на быструю" и лимоном сквасить,для этого нагреть молоко до 70 градусов и быстро ввести сок лимона,размешать оставить,чтобы остыл и аккуратно образовавшуюся массу вылить в марлю. Главное не переборщить с лимоном,чтобы не было запаха лимона.
Нагревать творог нужно ТОЛЬКО на водяной бане до 70-80 градусов,несколько раз аккуратно промешать тоже нужно,чтобы пласт равномерно прогрелся,потом оставить остыть и откинуть на марлю.
Лучший продукт получается,если молоко не кипятить,и выход больше и масса нежней,но так-как делаю для ребенка,то не рискую!
Выход творога из кипяченого молока примерно 350-450гр из литра,все зависит от сезона,летом выход меньше.
Самая лучшая закваска для творога-предшествуюший продукт(кислое молоко),но мне и спец закваски понравились,более предсказуем результат.
Магазинную сметану использовать нет смысла-там всегда есть стабилизатор,который превращает массу в кисель и она максимум протухнет,но не прокиснет до конца (из личного опыта)
С помощью фермента для меня творог получился невкусный,запах не тот и консистенция сильно влажная,хотя выход одинаковый по весу продукта получается
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 27 Июль 2012, 19:18:36 »

Поджелудочная не любит лимон.Делала творог из реннина-через 2дня не творог,а кошмар.Весь пузыриться стал и слоями.Возможно много реннина,но пробовать уменьшать порцию уже не охота.У нас на хуторе 2семьи делают творог для базара-сначала сквашивают молоко,затем нагревают.Для дома я тоже так далаю,хранится хорошо.На стол творог смешиваю молоком или сливками и погружным блендером взбиваю.Даже сахара не добавляю,за счёт сливок очень хорошо получается.Для внуков делала квашенное молоко и откидывала в ткань и в холодильник.Часок через 5 творог без крупинок.Перед употреблением можно ягоды или изюм.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #9 : 02 Август 2012, 22:56:17 »

Сориентируйте  пожалуйста,сколько надо фермента взять.У меня есть мейто .Для сыра я беру 2 мл на 1литр.За сколько часов должен быь готов сгусток для творога.
Нужно экспериментировать. Зависит от икслотности молока, количества кальция и т.д.
В любом случае начинать с меньшей дозы.
Записан
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: