закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Творог и закваски  (Прочитано 39392 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #10 : 05 Август 2012, 19:48:24 »

Зернёный творог-смесь из рецептов,изложенных в интернете.Молоко обезжиренное пастеризовать 65-75градусов,охладить до 29-32гр,добавить закваску 4-5% от кол-ва молока.Более 5% размягчит сгусток.Выдержать 0,5-1час не перемешивая и не давать остывать /или в комнате тепло или крышкой закрыть/Добавит сычуг 1мл на 1000кг молока.Это заводской расклад,думаю реннин для творога в 10раз уменьшать надо.Если кто знает как соотносятся реннин и сычужный фермент на заводах применяемый подскажите.После добавления фермента хорошо вымешать для получения равномерной коагулированной массы.Для лучшего воздействия фермента можно добавить хлорид кальция.Режут сгусток при рН 4,8-5,4/как определить- вопрос хороший/.Если передержать,то перекислится и станет сгусток мягким,затруднится отделение сыворотки.Далее режется кубиками9-18мм,20мин выдержать,начать нагрев до 41гр.Если сгусток кислый,то слить сыворотку до покрывания творожного зерна и столько же добавить тёплой воды,продолжив нагрев.Слить сыворотку,промыть зерно водой 21гр.,затем охладить водой 5-10гр до Т 8-12гр.Смешать со сливками подсолёными.Соль 1% от веса творожного зерна+сливки.Сливки должны быть 10-20% жирностью.Уверяют,что 1кг зернёного творога приготовите из 5,5-7кг обезжиренного молока.Будет время,можно поэкспериментировать.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #11 : 26 Август 2012, 14:18:25 »

Сориентируйте  пожалуйста,сколько надо фермента взять.У меня есть мейто .Для сыра я беру 2 мл на 1литр.За сколько часов должен быь готов сгусток для творога.

Вообще при кислотно-сычужном способе производства творога берут третью часть сырной нормы фермента (проще если на сыр на 100кг. молока надо 2,5-3гр. фермента, то для творога: 0,8-1гр.!) А Ваш мейто, соответственно 6-7мл. на 10л. молока...(если Вы правильные данные дали).

По выходу - из подснятого молока, по норме: из 6,5литров - 1кг. творога.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #12 : 26 Август 2012, 14:20:14 »

   ДА, и ОЧЕНЬ важный момент: ЕСЛИ используете ФЕРМЕНТ - то творог  НЕ ПОДОГРЕВАЮТ!, иначе - получите "резину"...
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #13 : 26 Август 2012, 14:24:25 »

   Мы, делали творог в обычных 3-х литровых банках в печи (теперь в духовке). В молоко, охлождённое в холодильнике добавляли немного закваски (только - МЕЗОФИЛКУ). Выставляли к теплое место на 2- 3 дня и томили потом в печи (духовке). Потом остужали и откидывали в ящики, выстланные тюлем. Выход чуть меньше, но творог не кислый и "пластовой"....
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #14 : 26 Август 2012, 22:43:27 »

Я тоже добавляю мезофилок(мм 100) в достаточно холодное молоко. И потом СФ совсем немного. Получается масса напоминающая творог, но на самом деле это мягкий сыр.
Записан
Руслана
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #15 : 17 Октябрь 2012, 17:38:52 »

Всем здравствуйте!  Мой рецепт приготовления творога: вечернее молоко (10 лит.) ставим в холодильник на сутки(для того чтобы подошли вершки), потом  теплое место, приблизительно через сутки собираем сметану и смотрим если молоко хорошо прокисло (ложкой берется кусок), ставим кастрюлю с кислым молоком на медленый огонь, молочный ком в кастрюле разрезаем на кубики (10х10см), потихонько периодически помешиваем, доводим до температуры около 60-70 градусов и выключаем, осталяю к кастрюле до остывания, вытягиваю друшлаком, даю стечь. Получается отличный творог.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #16 : 30 Октябрь 2012, 02:37:34 »

"e author=Руслана link=topic=111.msg2502#msg2502 date=1350481132]
Всем здравствуйте!  Мой рецепт приготовления творога: вечернее молоко (10 лит.) ставим в холодильник на сутки(для того чтобы подошли вершки), потом  теплое место, приблизительно через сутки собираем сметану и смотрим если молоко хорошо прокисло (ложкой берется кусок), ставим кастрюлю с кислым молоком на медленый огонь, молочный ком в кастрюле разрезаем на кубики (10х10см), потихонько периодически помешиваем, доводим до температуры около 60-70 градусов и выключаем, осталяю к кастрюле до остывания, вытягиваю друшлаком, даю стечь. Получается отличный творог.
[/quote]"

и получается творог - пластами............шик!
Записан
Фета
Пользователь
**
Сообщений: 16



« Ответ #17 : 20 Сентябрь 2013, 21:42:48 »

а я делаю творог с уксусом, молоко козье, поэтому стараюсь делать из суточного молока, на 5.5литров молока 50гр уксуса 9%, как начинает молоко закипать, убираю с плиты и вливаю уксус помешивая, сворачивается быстро, остужаю и откидываю на марлю, получается 950-1100грамм, вес наверное варьирует от потерянной влаги и от молока. Пока лучше для себя не нашла, с кефиром нравится, но не всегда.
Сейчас купила закваску для творога и зерненого творога, но пока не разобрала как делать.
Записан

«Сыр не кашу варить — талант нужен».
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #18 : 14 Июнь 2014, 13:08:51 »

Мой зернёный творог.


* DSC02170.JPG (107.97 Кб, 640x480 - просмотрено 690 раз.)

* DSC02171.JPG (101.24 Кб, 640x480 - просмотрено 653 раз.)

* DSC02173.JPG (100.28 Кб, 640x480 - просмотрено 573 раз.)

* DSC02179.JPG (113.92 Кб, 640x480 - просмотрено 593 раз.)
Записан
kisenaru
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #19 : 15 Ноябрь 2016, 17:29:58 »

Обычно с работы я прихожу около 7 часов вечера и очень голодная. Но всем известно правило - после 6 не есть, если хочешь хорошо выглядеть. Раньше я не обращала на него внимание и ела все, что душе угодно, ну или то, что было дома. Но заметив появление небольшого животика и целлюлита, решила, что хватит. Не есть вечером совсем я не могла, поэтому решила на ужин есть только легкие полезные блюда.
Один день я ем какой-нибудь салатик, а на второй день - творог. Но качество творога из магазина меня не устраивало. То сухой, то вкус не тот, а то и вовсе непонятно из чего сделан. Захотелось приготовить его самой. Позвонила маме, она сказала - главное найти хорошую закваску. Немного погуглив нашла закваску для творога, заказ сделала в тот же день.
Творожок получается очень нежным. Я добавляю еще немного сахара, или меда, но планирую отказаться от этой привычки, чтобы уж диетический ужин, так диетический. Не могу не отметить, что когда на ужин ем домашний творог, то чувство голода не испытываю до самого утра, в то время когда я ела фрукты или салатики, то уже к 9 вечера безумно хотелось есть.
Записан
Страниц: 1 [2] 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: