закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Расскажите о сыре с голубой плесенью  (Прочитано 16723 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #20 : 09 Апрель 2015, 20:24:42 »

Вообщем решил сварить сырочек с плесенью. Из купленного в супермарките дор-блю выковырял созревшую культуру плесени, растер и растворил в 100 мл теплого молока(32 гр ,уже подогретое для сквашивания), 20 мин  ждал пока закваска созреет, в бак с молоком эту закваску, еще термофильную на кончике ножа, пауза 30 мин, внес хлористый и фермент, паза 40 мин, режем сгусток, пауза 5 мин, мешаем 10 мин, пауза 5 минут, сливаем часть сыворотки, массу в мешок подвешиваем на 40 мин, подпрессовываем прямо в мешке грузом в 3 кг 12 часом, ломаем лепешку несильно мелко, 1-1,5 см, солим 2 ч.л., сначала одну, перемешиваем, ждем 3-5 мин потом вторую, мешаем и ждем так же. Выкладываем в форму и переворачиваем каждые 2 часа первые 12 часов, потом 1 сыры в форме или на коврике, переворачиваем за сутки 4-6 раз. на 3 сутки подсушиваем головку, прокалываем палочками для суши головку по всей площади почти до насквозь. Потом в контейнер и в холодильник.
Все получилось, только плесень (голубая) появилась не через 2 недели как по рецепту, а через 5 дней и довольно обильно. Это нормально?  И как хранить такой сыр и сколько его можно хранить?


* 20150408_200321.jpg (756.24 Кб, 2048x1536 - просмотрено 675 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Scale
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #21 : 27 Октябрь 2015, 20:03:18 »

Вопрос к sally555 : а что у Вас получилось с сыром? съедобен или какие-то изъяны?  можно ли делать так сыр, используя плесень с готового сыра?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #22 : 28 Октябрь 2015, 07:01:50 »

Вопрос к sally555 : а что у Вас получилось с сыром? съедобен или какие-то изъяны?  можно ли делать так сыр, используя плесень с готового сыра?

Плесень развилась хорошо, но на вкус совсем плох, больше не делал. Вообще конечно лучше чистые плесени использовать, используя плесень из готового сыра есть риск заразить его чем то еще.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Pasha Menshikh
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #23 : 08 Декабрь 2015, 20:12:15 »


Я обожаю сыры с голубой плесенью, за специфический вкус и запах  :улыбка у меня в семье головку Дорблю за два дня  под домашнее вино, (я еще и начинающий самогонщик и винодел) сели до последней крошки.


   
Записан
vazonov11
Новичок
*
Сообщений: 1



« Ответ #24 : 11 Декабрь 2015, 12:48:21 »

а с каким вином?
Записан

такой вариант этого форума очень неплохо
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #25 : 04 Февраль 2016, 17:49:15 »

Мой изысканный сыр с голубой плесенью Вкус великолепный.


* DSC02938.JPG (118.18 Кб, 640x480 - просмотрено 199 раз.)
Записан
sv100
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #26 : 18 Август 2016, 06:44:55 »

Всем доброго времени суток. Решился тоже на сыр с голубой плесенью. Использовал покупную культуру, пеницилум рокфорти. Как оказалось её не так то просто отмерить. В пробирке 0,1 г на 200 литров. Мне надо было разделить на 20 частей. Хорошо у супруги был опыт разделения капсулы с лекарством 0,05г на 3 части. Оказалось, что не так то просто эта плесень растворяется. Долго её растирал пальцами в молоке. Но потом в итоге 2 пятнышка обнаружил.
8 литров молока, прямо из-под коровы брал с вечера. На утро пастеризовал при 73 градусах. Охладил в холодной ванной до 30 град. Далее мезофильная закваска М101 1/4 чайной ложки и отмеренная 1/16 часть от пробирки с плесенью. Через 30 минут внёс растворённый Мейто 1/5 пакет. Через 1,5 часа образоался отличный сгусток. Далее выкладываю в лавсановый пакет, дал стечь и под пресс ( кастрюля с 4 литрами воды на кухонную доску). Через 12 часов, разламываем, солим и в форму. Не было салфетки соответствующего размера, поэтому выложил непосредственно в форму. Первые сутки переворачивал прямо в форме каддые 6 часов.отошло сыворотки примерно с полстакана ещё. Вес головки 1,2 кг пока. Пошли вторые сутки. Лежит при комнатной температуре в неплотно закрытом коньейнере. Теперь переворачиваю каждые 12 часов. Головка получилась с разломами, которые не уплотняются. Даже и не знаю, стоит ли прокалывать, когда итак почти насквозь разломы идут. Послезавтра утром вытащу из клнтейнера, дам подсохнуть и отправлю в погреб( там стабильно 12 градусов). По результатам отпишусь.более всего интересно, когда начнёт проявляться плесень.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #27 : 22 Август 2016, 18:02:36 »

Головка получилась с разломами, которые не уплотняются. Даже и не знаю, стоит ли прокалывать, когда итак почти насквозь разломы идут.
Разломов не должно быть, когда на каком этапе они появились?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sv100
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #28 : 22 Август 2016, 18:05:41 »

Разломов не должно быть, когда на каком этапе они появились?
Да вот когда переворачивал первые дня два и появились. Уплотняться не хочет.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #29 : 23 Август 2016, 05:24:54 »

Разломов не должно быть, когда на каком этапе они появились?
Да вот когда переворачивал первые дня два и появились. Уплотняться не хочет.
Повышенная кислотность.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 2 [3] 4 5 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: