закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5 6 ... 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Расскажите о сыре с голубой плесенью  (Прочитано 21243 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sv100
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #30 : 23 Август 2016, 05:58:50 »

Разломов не должно быть, когда на каком этапе они появились?
Да вот когда переворачивал первые дня два и появились. Уплотняться не хочет.
Повышенная кислотность.

Спасибо!

С этим сыром что-то можно сделать? Или уже будь что-будет?
Как в дальнейшем этого не допустить?
Молоко брал прямо парное вечерней дойки. Ночь простояло в холодильнике. Потом пастеризовал и начал работать ( закваска мезофильная M101, культура плесени Пеницилум Рокфорти, фермент МЕЙТО)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #31 : 23 Август 2016, 12:15:15 »

вышенная кислотность.

Как в дальнейшем этого не допустить?

Попробуйте побольше соли и пониже температуру первичного созревания ( когда переворачиваете). И покороче цикл до прессования и во время оного.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #32 : 23 Август 2016, 13:56:26 »


С этим сыром что-то можно сделать? Или уже будь что-будет?
Как в дальнейшем этого не допустить?
Соль и пониженная температура замедляют рост кислотности. Сколько соли у вас было, окружающая температура какая была?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sv100
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #33 : 23 Август 2016, 13:59:03 »


С этим сыром что-то можно сделать? Или уже будь что-будет?
Как в дальнейшем этого не допустить?
Соль и пониженная температура замедляют рост кислотности. Сколько соли у вас было, окружающая температура какая была?
Соли было 2 чайных ложки. Температура комнатная (+24)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #34 : 23 Август 2016, 15:33:19 »


Соли было 2 чайных ложки. Температура комнатная (+24)
Соли явно мало, сейчас точно не скажу сколько именно нужно, но у вас мало.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sv100
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #35 : 24 Август 2016, 06:02:47 »


Соли было 2 чайных ложки. Температура комнатная (+24)
Соли явно мало, сейчас точно не скажу сколько именно нужно, но у вас мало.

Соль по рецепту клал. Когда родня попробовала массу, вообще сказали - пересолил...(((
Ну да ладно. Вчера звонили из деревни, сказали вроде потихоньку пятна плесени начали появляться. Посмотрим, что выйдет в итоге.
А кислотность можно как то измерять и регулировать перед внесением сычужного фермента или вообще в процессе?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #36 : 24 Август 2016, 08:35:23 »

Соль по рецепту клал. Когда родня попробовала массу, вообще сказали - пересолил...(((
Ну да ладно. Вчера звонили из деревни, сказали вроде потихоньку пятна плесени начали появляться. Посмотрим, что выйдет в итоге.
Если не трудно, скиньте в личку ссылку на рецепт.
Цитировать
А кислотность можно как то измерять и регулировать перед внесением сычужного фермента или вообще в процессе?
Не можно, а нужно! pH-метрия - это инструмент сыродела! Вот почитайте пока здесь.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #37 : 14 Сентябрь 2016, 12:31:20 »

У меня не сохнет сыр, как Фета выглядит, и хрупкий ... Просто сгусток не вышел и собирала мягкую взвесь. Куда его теперь?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #38 : 14 Сентябрь 2016, 13:40:02 »

У меня не сохнет сыр, как Фета выглядит, и хрупкий ... Просто сгусток не вышел и собирала мягкую взвесь. Куда его теперь?
Ну сыр у вас уже не получился, так что держать его дальше смысла нет, можно съесть такой какой он сейчас, в запеканку например.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #39 : 14 Сентябрь 2016, 18:12:52 »

Те и не высохнет? Привкус плесени есть, сегодня поели немного
Записан
Страниц: 1 2 3 [4] 5 6 ... 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: