закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Расскажите о сыре с голубой плесенью  (Прочитано 30135 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Rondif
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #50 : 13 Август 2017, 21:34:20 »

Пробую делать Горгонзоллу, использовал покупную плесень, сейчас сыр уже 5 деней в холодильнике при +10С на дренажном коврике в контейнере с неплотно закрытой крышкой, на дне вода. Нужно ли протирать его рассолом? А то сыр стал липкий и скользкий.
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #51 : 13 Август 2017, 23:11:42 »

Пробую делать Горгонзоллу, использовал покупную плесень, сейчас сыр уже 5 деней в холодильнике при +10С на дренажном коврике в контейнере с неплотно закрытой крышкой, на дне вода. Нужно ли протирать его рассолом? А то сыр стал липкий и скользкий.
Вообще, липкость- это признак бактерий-аэробов, и плесени. Протирают обычно раствором уксуса и соли.
Вот результат моего эксперимента сделать сыр с голубой плесенью. В качестве затравки использовался кусок плесневого сыра, купленного за границей. Сырное зерно помню практически не прессовал, формуя, прямо внутрь положил кусочки размоченного до пластичности сыра-затравки. Хоть и без прессовки, все равно он был достаточно упругим. Стояло в контейнере +5, на коврике, иногда вытаскивал, смотрел, менял бумагу под ковриком, пару раз протер уксусом. На фотке видно, что наколоты сквозные дырки палочкой от суши. Прошло два месяца, решил больше не ждать, побоялся что испортиться. Корочка образовалась желтовато-рыжая, горьковато-невкусная, её срезаю. Но внутри, паче чаяния, все оказалось не так плохо - сырное тесто стало мягким, текучим. Мне кажется, таким примерно как у камамбера. Зеленая плесень не развилась почти, несмотря на проколотые каналы, разве чуть чуть. И еще была какая то плесень, дикая из воздуха,  не белая, а другая, что разжижает тесто.. На вкус не мерзко, живот не болел )


* _DSC0110.JPG (862.97 Кб, 1504x1000 - просмотрено 281 раз.)
Записан
Rondif
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #52 : 17 Август 2017, 14:59:41 »

Спасибо за ответ! Прошло 10 дней, плесени ещё нет, но вкус уже напоминает рокфор. )

При изготовлении некоторых сыров в т.ч. с голубой плесенью есть выдержка при комнатной температуре 20С например 8 или 15 часов. В квартире сейчас 30. Можно ли выдержать в холодильнике при 10С, увеличив время?
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #53 : 29 Август 2017, 10:41:23 »

Вопрос к sally555 : а что у Вас получилось с сыром? съедобен или какие-то изъяны?  можно ли делать так сыр, используя плесень с готового сыра?

Плесень развилась хорошо, но на вкус совсем плох, больше не делал. Вообще конечно лучше чистые плесени использовать, используя плесень из готового сыра есть риск заразить его чем то еще.
смеющийся я тоже думала - "можно ведь с уже готового сыра плесень соскоблить" - оказывается НЕЛЬЗЯ. очень обидно грустный
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #54 : 29 Август 2017, 11:33:48 »

Спасибо за ответ! Прошло 10 дней, плесени ещё нет, но вкус уже напоминает рокфор. )

При изготовлении некоторых сыров в т.ч. с голубой плесенью есть выдержка при комнатной температуре 20С например 8 или 15 часов. В квартире сейчас 30. Можно ли выдержать в холодильнике при 10С, увеличив время?
Сложно однозначно ответить, условия достаточно индивидуальны. Напишите потом с фото, что у вас получилось. Заметил, что даже люди с опытом здесь на форуме похоже чураются сыров с плесенью и не напрасно. Вот у меня при использовании плесени из пробирки вообще никакого роста культуры не было. Фуфло дохлое какое то покупаешь.. И это хобби очень неблагодарное, особенно в домашних условиях, где почти невозможно обеспечить нет, даже не стерильность, где там, а хотя бы низкую концентрацию патогенной микрофлоры. Неблагодарное потому, что потратив много сил и времени, разыскав отличное молоко ( которое лучше было выпить самому и другим дать) вы на выходе скорее всего получите, после долгих мук, шматок  непригодного дурнопахнущего нечто,  по весу в 10 раз меньше, чем был этот прекрасный исходный продукт- молоко из под коровы. Гораздо проще и на порядки быстрее гнать хотя бы феты и брынзы всякие..
Записан
Rondif
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #55 : 02 Сентябрь 2017, 18:20:06 »

У меня тоже из фасованных пробирок. Скорее всего, горгонзола уже не получится. Плесень с самого начала плохо развивалась и только с одной стороны. Вскоре её место заняли белые и жёлтые. ) Сыр стоит в холодильнике (сейчас ему 24 дня) в контейнере на коврике и решётке при 10С, на дне вода. Думаю, намудрил с влажностью китайским гигрометром. Купил сейчас гигрометр ВИТ-2, попробую откалибровать по нему китайские.


* 101_7911.JPG (110.81 Кб, 800x600 - просмотрено 211 раз.)
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #56 : 02 Сентябрь 2017, 20:45:38 »

на дне вода.

У вас по рецепту 10 градусов ? У меня при пяти стоит. Воды быть не должно, под коврик нужно промокательную бумагу, которую меняют время от времени. На фотке сверху у вас почти черные очаги. Скорее всего это мукор ( особенно если появится пушок), я бы убрал и точечно обработал р-ом уксуса и соли. Желтые -это тоже не гут. Они скорее всего горькие. Попробуйте отколупнуть и на вкус потестить. А середина у сыра белая. Это тоже плесень или так отсвечивает фото ?
Записан
Rondif
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #57 : 03 Сентябрь 2017, 20:59:44 »

Цитировать
У вас по рецепту 10 градусов ? У меня при пяти стоит. Воды быть не должно, под коврик нужно промокательную бумагу, которую меняют время от времени. На фотке сверху у вас почти черные очаги. Скорее всего это мукор ( особенно если появится пушок), я бы убрал и точечно обработал р-ом уксуса и соли. Желтые -это тоже не гут. Они скорее всего горькие. Попробуйте отколупнуть и на вкус потестить. А середина у сыра белая. Это тоже плесень или так отсвечивает фото ?

Да, по рецепту 11-12 °С и влажность 93-95%. На фото очаги не чёрные, то тени такие ) - это остатки PR. Жёлтые не то чтобы сильно, но горьковатые, вкус как у рокфора. Сформировалась корка, а под ней в некоторых местах как-будто пустоты и при надавливании через корку выделяется прозрачная жидкость. Середина белая - это тоже плесень. Может, хватит его уже мучить? )
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #58 : 04 Сентябрь 2017, 11:14:02 »

друзья, вот по "размножению" закваски из сухой с Рабочую, которой можно сделать много, хранить в морозилке и существенно экономить.
А вот можно ли (пытался ли кто-нибудь) из сухой плесени развести ее и вырастить на молоке - а потом сохранить?
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #59 : 04 Сентябрь 2017, 15:34:28 »

Цитировать
У вас по рецепту 10 градусов ? У меня при пяти стоит. Воды быть не должно, под коврик нужно промокательную бумагу, которую меняют время от времени. На фотке сверху у вас почти черные очаги. Скорее всего это мукор ( особенно если появится пушок), я бы убрал и точечно обработал р-ом уксуса и соли. Желтые -это тоже не гут. Они скорее всего горькие. Попробуйте отколупнуть и на вкус потестить. А середина у сыра белая. Это тоже плесень или так отсвечивает фото ?

 Середина белая - это тоже плесень. Может, хватит его уже мучить? )
если до конца срока выдержки еще долго, а вы сомневаетесь достоит ли - тогда режьте. У меня остатки сыра боюсь испортились- стали горькими.
Записан
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: