закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Расскажите о сыре с голубой плесенью  (Прочитано 16725 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #40 : 14 Сентябрь 2016, 18:40:48 »

Те и не высохнет? Привкус плесени есть, сегодня поели немного
Не ну высохнет, но будет не то что вы хотели.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #41 : 15 Сентябрь 2016, 07:22:43 »

Как в дальнейшем этого не допустить?
Значит что я тут вычитал, такие сыры лучше солить поверхносно, сухим способом или в рассоле. Вот когда вы поломали сырное тесто, поместили в форму, слегка подпрессовали без фанатизма, и оставляем на 2-3дня при комнатной температуре, головка должна стать монолитной. И только потом солить.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sv100
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #42 : 15 Сентябрь 2016, 08:34:15 »

Ага. Спасбо. Попробуем поверхностно. Хотя в рецепте пишут, что надо в объёме. Но тут уж кому что лучше. Может в моём случае проще будет поверхностное. В любом случае этот сыр уже покрылся с одной стороны красивой голубой плесенью. Подожду ещё недельку и дегустировать буду.)))
Записан
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 85


Всегда на позитиве


« Ответ #43 : 22 Сентябрь 2016, 17:54:42 »

А у меня черно серая плесень на поверхности,,, это кто такая?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #44 : 22 Сентябрь 2016, 19:05:38 »

А у меня черно серая плесень на поверхности,,, это кто такая?
Это явно не то что нужно. Что у вас получилось на мой взгляд, либо в образце плесени который вы использовали как маточный споры были полуживые, либо не правильная кислотность сырного теста(а с кислотностью у вас точно косяк изначально) и споры очень плохо развиваются там. Либо и то и другое. Увы, раз не развивается благородная плесень, то ее место всегда занимает ненужная бяка, что у вас и получилось.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #45 : 21 Май 2017, 15:31:28 »

Вообщем решил сварить сырочек с плесенью...
Все получилось, только плесень (голубая) появилась не через 2 недели как по рецепту, а через 5 дней и довольно обильно. Это нормально?  И как хранить такой сыр и сколько его можно хранить?
Делал сыр с зеленой плесенью, грибки внес из магазинного сыра. Вроде бы заражение получилось, по рецепту нужно ждать 2 недели пока корка образуется. потом проколоть . Сырок  маленький, пробник, сделан всего из 1 л козьего молока. Нужно сыры держать в контейнере. А у меня он лежит в двух прозрачных чашках сложенных обрезами. Желтая корка не образуется, а вместо нее какая то белая складчатость на поверхности, тоже грибок, но уже белый. Чего мне делать ? Соскрести его ?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 367



« Ответ #46 : 06 Июнь 2017, 23:00:26 »

Вообщем решил сварить сырочек с плесенью...
Все получилось, только плесень (голубая) появилась не через 2 недели как по рецепту, а через 5 дней и довольно обильно. Это нормально?  И как хранить такой сыр и сколько его можно хранить?
Желтая корка не образуется, а вместо нее какая то белая складчатость на поверхности, тоже грибок, но уже белый. Чего мне делать ? Соскрести его ?
Если не темная, и пахнет приятно и грибами, то это нормально, цвет может варьироваться. Как получился на вкус?
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #47 : 09 Июнь 2017, 10:39:31 »

Пахло омерзительно, как понял, сверху поселились масляно-кислые бактерии, т.к нарушил технологию- нужно было мыть сырок снаружи. Пришлось счистить все, а внутри что было съел. Ну так приемлемо, хотя конечно он не успел вызреть.
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #48 : 21 Июнь 2017, 12:09:41 »

Вообщем решил сварить сырочек с плесенью. Из купленного в супермарките дор-блю выковырял созревшую культуру плесени, растер и растворил в 100 мл теплого молока(32 гр ,уже подогретое для сквашивания), 20 мин  ждал пока закваска созреет, в бак с молоком эту закваску, еще термофильную на кончике ножа, пауза 30 мин, внес хлористый и фермент, паза 40 мин, режем сгусток, пауза 5 мин, мешаем 10 мин, пауза 5 минут, сливаем часть сыворотки, массу в мешок подвешиваем на 40 мин, подпрессовываем прямо в мешке грузом в 3 кг 12 часом, ломаем лепешку несильно мелко, 1-1,5 см, солим 2 ч.л., сначала одну, перемешиваем, ждем 3-5 мин потом вторую, мешаем и ждем так же. Выкладываем в форму и переворачиваем каждые 2 часа первые 12 часов, потом 1 сыры в форме или на коврике, переворачиваем за сутки 4-6 раз. на 3 сутки подсушиваем головку, прокалываем палочками для суши головку по всей площади почти до насквозь. Потом в контейнер и в холодильник.
Все получилось, только плесень (голубая) появилась не через 2 недели как по рецепту, а через 5 дней и довольно обильно. Это нормально?  И как хранить такой сыр и сколько его можно хранить?
На вид отлично у вас получилось ! И поверх голубой плесени не появилась белая, как в соседней ветке у кого то, и у меня в последнем ( а не крайнем)) опыте ! Делал почти как у вас Сергей. Плесень брал также голубую из сырка, привезенного из Европы. Растворял в молоке, он не полностью растворился, но распределил среди сырной массы и внутрь и наружу. Проколол. Через неделю сыр стал слизкий, а очаги голубой плесени, расположенные на поверхности, стали покрываться пушком белой плесени. С белой плесенью никаких сыров не делал, контейнер с этим сыром стоит в отдельном вымытом небольшом отсеке-кармане холодильника. Почитав форум понял, что сыры с плесенью похоже тут у мало кого получаются..((
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #49 : 23 Июнь 2017, 07:10:58 »

На вид отлично у вас получилось ! И поверх голубой плесени не появилась белая, как в соседней ветке у кого то, и у меня в последнем ( а не крайнем)) опыте ! Делал почти как у вас Сергей. Плесень брал также голубую из сырка, привезенного из Европы. Растворял в молоке, он не полностью растворился, но распределил среди сырной массы и внутрь и наружу. Проколол. Через неделю сыр стал слизкий, а очаги голубой плесени, расположенные на поверхности, стали покрываться пушком белой плесени. С белой плесенью никаких сыров не делал, контейнер с этим сыром стоит в отдельном вымытом небольшом отсеке-кармане холодильника. Почитав форум понял, что сыры с плесенью похоже тут у мало кого получаются..((
Я не любитель сыров с голубой плесенью, свой первый и последний такой сыр я делал чисто из спортивного интереса, и он у меня тогда не получился. Хотя плесень тогда разрослась достаточно хорошо, но он горчил сильно и его пришлось выбросить. Многие коллеги сыроделы успешно делают такие сыры в домашних условиях, так что не стоит унывать. Хоть у меня сыр и не получился тогда, но опыт я приобрел, так что не зря старался. И самый главный вывод я себе сделал, не стоит брать плесени с сыров, неизвестно что мы можем с ними занести в молоко, лучше использовать чистые культуры плесени, тогда есть хоть какая то гарантия что сыр получится нормальным.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: