закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 1. Типовые технологические схемы производства сыра.  (Прочитано 12413 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 401



« : 13 Ноябрь 2011, 01:28:46 »

Схема типовой технологической
приведена на рис. 4.
Длительность и режимы технологических операций различии
для различных видов сыра. В зависимости от вида вырабатываемого сыра некоторые технологические
операции могут отсутствовать или осуществляться неодинаково. Так, в производстве мягких сыров отсутствует второе нагревание и прессование сыра. Формование твердых сыров осуществляется различными способами.


* рис. 4.png (45.68 Кб, 725x614 - просмотрено 3298 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 401



« Ответ #1 : 13 Ноябрь 2011, 01:33:44 »

На рисунке (5) показана типовая схема:
Ванна для молока; 6 — емкость для хранения молока; 7 — бак уравнительный; 8 — се-
тель; // — сепаратор-молокоочиститель; 12 — охладитель; 13 — емкость для промежу-
шж сырного зерна; 16 — насос для перекачивания сырного зерна; П — аппарат для
вання; 20 — пресс; 21 — весы для сыра; 22 — контейнер для посолки сыра; 23 — формы
сыра; 26 — сушилка для сыра; 27 — парафинер; 28 — вакуум-упаковочная машинка


* продолжение.png (51.07 Кб, 654x587 - просмотрено 2892 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 401



« Ответ #2 : 13 Ноябрь 2011, 01:43:43 »

 Как показано на рис. 4, подготовка молока к выработке сыра может
осуществляться различными способами в зависимости от имеющегося сырья и
оборудования. При обработке зрелого и части незрелого молока смесь молока
направляют насосом через уравнительный бак в секцию рекуперации
пастеризационно-охладительной установки. Подогретое молоко подают на
сепаратор-нормализатор для очистки и нормализации. Затем после тепловой
обработки в секции пастеризации и охлаждения в секции рекуперации до температуры
свертыва- -ния молоко через счетчик направляют в аппарат выработки •сырного
зерна (рис. 4, вариант А). Свежее незрелое молоко направляют на созревание в
сыром виде. В этом случае молоко подают насосом на подогреватель, затем на
сепаратор-молокоочиститель и охладитель. Охлажденное молоко подают в емкость на
созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бак насосом в
секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, далее на
сепаратор-нормализатор. Нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации и
рекуперации пастеризационно-охладительной установки. Пастеризованное и
охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат
выработки сырного зерна (рис. 4, вариант Б). Свежее незрелое молоко с повышенной
бактериальной обсе- мененностью направляют на созревание после термизации. В
этом случае молоко насосом перекачивают в уравнительный бак пастеризационно-
охладительной установки, а затем в секцию рекуперации. Из секции рекуперации
пастеризационно-охладительной установки молоко направляют на
сепаратор-нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко возвращают в
ластеризацион- •но-охладительную установку, где его термизуют и охлаждают до
температуры созревания. При заполнении емкости в молоко вносят бактериальную
закваску. Созревшее молоко направляют в пастеризационно-охладительную установку.
Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик
подают в аппарат выработки сырного зерна (рис. 4, вариант В). Если в
производстве сыра применяют ультрафильтрацию, в схему подготовки молока к
выработке сыра включается ультрафильтрационная установка (рис. 4, вариант Г).
Молоко насосом направляют на подогреватель, затем на сепаратор-нормализатор.
Очищенное и нормализованное молоко подают через пэомежу- точную емкость на
ультрафильтрационную установку. Молочный концентрат поступает в секцию
пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной
установки. Молочный концентрат, охлажденный до температуры свертывания,
направляют в аппарат выработки сырного зерна, а охлажденный до (6±2) °С — на
промежуточное хранение.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: