закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 2. Подготовка молока.  (Прочитано 16703 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« : 13 Ноябрь 2011, 01:48:05 »


ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ.

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.
Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних,
не свойственных свежему молоку привкусов и запахов
По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой
однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого
до слабо-желтого.
Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-
химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока-
должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность —
16—18°Т, массовая доля жира — не менее 3,2%, белка —не менее
3,0%. Температура поступающего на завод молока должна
быть не выше 10°С. Высокие требования предъявляют к молоку
по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной
обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству
спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих масляноки-
сльгх бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродильной
пробе, количеству соматических клеток.
На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой
по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальной
обсемененностью по пробе «а редуктазу— не ниже-
I класса, т. е. в 1 см3 молока должно содержаться не более
500 тыс. клеток бактерий.
Не допускается переработка на сыр молока с наличием веществ,
ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков
моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков
и других лекарственных средств, химических средств-
защиты животных и растений).
Показатели пробы на редуктазу считаются достоверными
только при отсутствии в молоке веществ, ингибирующих рост
молочнокислых микроорганизмов. Поэтому определять наличие-
в молоке ингибирующих веществ необходимо одновременно с
постановкой пробы на редуктазу.
Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей
микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной
палочки). Маслянокиелые бактерии образуют споры, которые ие
погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы
вызывают образование неприятной по вкусу масляной
кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных
глазков, трещин и вспучиванию сыра.
Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных
лактатображивающих маслянокислых бактерий, количество
которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой
температурой обработки сырного зерна — не более 2 в-
31;
1 см3 молока. Допускается использовать для йыработки некоторых
сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии,
что выработка сыра проводится с использованием специальных
заквасок и бактериальных препаратов, обладающих антагонистическим
действием в отношении возбудителей маслянокислого
•брожения (например, «Био— антибут», «БП-Углич-5А» и др.).
Одним из важнейших свойств является способность молока
свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание
молока происходит медленно, для ускорения его требуются
увеличенные дозы сычужного фермента, в таком молоке,
называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы.
Для характеристики молока по его способности свертываться
сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий
группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную
пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам
^сычужно-бродильной пробы молоко делят на III класса. Для
.производства сыра пригодно молоко I и II класса.
Многие заболевания коров приводят к изменению состава и
свойств молока, поэтому по существующим санитарным и ветеринарным
правилам сдача молока от больных коров на заводы
категорически запрещается.
Однако не исключается поступление на заводы молока от коров
с трудно распознаваемой субклинической формой мастита.
Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6%
приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый
сгусток, биохимические и микробиологические процессы при
созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками
вкуса, консистенции и рисунка. ,
Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое
количество патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям
токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами.
В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит
по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном
для производства сыра, количество соматических клеток не
должно превышать 500 тыс. в 1 см3 молока.
^Не подлежит переработке на сыр молоко, получаемое в хозяйствах,
неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру,
сальмонеллезу.
К приемке на завод допускается молоко, доставленное в опломбированном
виде в транспортных средствах, имеющих санитарный
паспорт. Приемка молока заключается в определении
массы молока, его качества « проведении сортировки.
После перемешивания молока определяют органолептические
показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру.
Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после
32
кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии
определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю
жира, плотность, количество соматических клеток.
Не реже 1 раза в 10 сут в пробах молока от каждого поставщика
определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе,
бактериальную обсемененность по редуктазной пробе, наличие
в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов,
количество спор мезофильных анаэробных лактатсбра-
живающих маслянокислых бактерий. Результаты этих анализов
распространяются на все партии молока, поступающие на завод
от данного поставщика, на период до следующего анализа. При
подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность.
При этом дополнительно определяют массовую долю
СОМО, а при необходимости — точку замерзания, присутствие
аммиака, соды, пероксида водорода.
Результаты анализов лаборант записывает в журнал по контролю
качества молока. На основании результатов органолептиче-
окой оценки, физико-химических и гигиенических показателей
устанавливают сыропригодность молока.


РЕЗЕРВИРОВАНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА.

Механизация и автоматизация производства сыра могут быть
осуществлены только при использовании одинакового по составу
и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока,
поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного
сырья на сутки работы завода молоко резервируют.
Резервироваиие молока на фермах совхозов, колхозов, молокоприемных
пунктах и заводах заключается в его хранении при
температуре от 2 до 6°С не более 24 ч после дойки, очистки и
охлаждения.
Для резервирования молока устанавливают емкости для хранения
молока и охладительные установки.
Резервироваиие молока обеспечивает ритмичность работы производства,
позволяет осуществлять доставку молока в определенное
время, строго по графику и организовать правильную переработку
его на заводе.
Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного
непосредственно после дойки до (4±2)°С, После дойки молоко
яаходнтся в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора)
не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо,
чтобы свежее молоко созрело.
Созревание молока заключается в выдержке его при температуре
(10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без
добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания
изменяются состав и свойства молока. Процесс происходит
при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается
растворимость солей кальция: так, коллоидный фосфат
кальция переходит в истинно растворимый.
Во время созревания молока развиваются молочнокислые
бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием
молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует
переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидро-
фосфаты.
Созревание молока сопровождается повышением титруемой
кислотности на (1,5±0,5) °Т и понижением рН на (0,09±О,05) ед.
При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл
казеина с образованием растворимых солей кальция в водной
фазе молока. Увеличение количества свободных ионов кальция
при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению
мицелл казеина.
При созревании молока происходит ферментативный распад
белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается1
содержание различных азотистых соединений. Созревание сопровождается
снижением окислительно-воссталовительного потенциала
молока.
Все эти изменения состава и свойств молока при созревании;
положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических
и биохимических процессов в сыре и его качество.
Значительно улучшается свертываемость молока сычужным-
ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает
нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется;
выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность.
Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.
На созревание в сыром виде направляют молоко I класса по
редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или
с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до.
0,01%.
Предельная кислотность молока после созревания не должна
превышать 20 °Т.
При составлении смеси для выработки сыра соотношение зрелого
и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра
и желаемой интенсивности развития микробиологических
процессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов
проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке
зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров
типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского
17—20, для рассольных сыров 20—21, сыров типа чеддера
« российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #1 : 13 Ноябрь 2011, 01:50:08 »

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Для того чтобы получить стандартные по составу сыры, молоко
необходимо нормализовать. В нормализованном молоке
требуется получить такое соотношеяие массовых долей жира и
•белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в
готовом продукте. Регулирование соотношения в сырье проводят
путем увеличения или уменьшения массовой доли жира в исходном
молоке.
Расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для
этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную
жирность нормализованного молока при помошд
таблицы, имеющейся в технологической инструкции по производству
сыра. В исходном молоке определяют массовую долю
белка, а в сыре после прессования—массовую долю жира в сухом
веществе. Последняя должна быть на 1 или 1,5% выше стандартной
(с учетом того, что в результате посолки величина массовой
доли жира в сухом веществе сыра уменьшается). При несоответствии
фактической массовой доли жира в сухом веществе
•сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный
коэффициент
v Жт(100—ЖФ)
Жф(Ю0—Жт)
где Жт — требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования
(выше'стандартной на 1—1,5), %; ЖФ — фактическая массовая доля
жира в сухом веществе сыра после прессования, %.
При последующих выработках сыра ориентировочную жирность
нормализованного молока корректируют по формуле
ЛКи.м.у ==Лп/г\н,м.ор i
где Жн.м.у — массовая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при
опытных выработках сыра, %; Жн.м.ор — массопая доля жира в нормализованном
молоке ориентировочная, %.
Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жи^
ра вырабатывают сыр. В случае несоответствие массовой дол»
жира в сыре после прессования заданному значению жирность
смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках
подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе
сыра после прессования.
Затем находят расчетный коэффициент ,
Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости
не реже 1 раза в месяц.
Нормализацию молока проводят в потоке с использованием
сепаратора-нормализатора «ли путем смешения цельного молока
с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока.


* Расчётный коеффициент.png (1.99 Кб, 181x58 - просмотрено 834 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #2 : 13 Ноябрь 2011, 01:53:30 »

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически
вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов
и бактериофагов.
В результате тепловой обработки изменяются нативные свойства
1МОЛока. Происходит частичная денатурация казеина, растворимые
гидро- и дигадрофосфаты кальция переходят в нерастворимую
форму — фосфат кальция. При тепловой обработке денатурируют
сывороточные белки, при этом р-лактоглобулии
образует комплекс с и-казеином, в результате чего уменьшается
атакуемость казеина сычужным ферментом, вследствие чего
ухудшается свертывающая способность молока под действием-
сычужного фермента. Денатурированные сывороточные белк»
при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком,
вследствие чего задерживается обезвоживание и ухудшается качество
сгустка.
С целью выявления зависимости продолжительности свертывания
молока от температуры пастеризации был проведен эксперимент.
Молоко пастеризовали при различных температурах»
охлаждали до 32 СС и вносили сычужный фермент. Были получены
следующие данные:
Температура пастериза- 65 72 80 85
ции молока, °С
Продолжительность 57 60 120 142
свертывания, мин
Продолжительность свертывания значительно увеличивается
с повышением температуры пастеризации. Поэтому в сыроделии
приняты не очень высокие температуры пастеризации,—от 70 до
72 °С с выдержкой от 20 до 25 с.
56
В случае повышенной бактериальной обсемененности молока
допускается повышение температуры пастеризации до 76 °С с
той же выдержкой. Молоко пастеризуют непосредственно перед
переработкой на сыр.
Поскольку режимы пастеризации молока, применяемые в сыроделии,
таковы, что споровые формы микроорганизмов и часть
термофильной микрофлоры не уничтожаются, то целесообразно
сочетать обработку молока на сепараторе-бактериоотделителе с
последующей пастеризацией. Обработка молока на сепараторе-
бактериоотделителе позволяет очистить молоко от вегетативных
клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов
и спор маслянокислых бактерий. Такая очистка молока с
последующей пастеризацией при температуре от 70 до 72 °С снижает
содержание общего количества бактерий до 99,9% первоначального
количества бактерий в молоке.
Для пастеризации молока используют пластинчатые пастери-
зационно-охладительные установки, в которых молоко нагревают
до температуры пастеризации, выдерживают и охлаждают до
температуры свертывания.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #3 : 13 Ноябрь 2011, 01:55:40 »

ВАКУУМНАЯ ОБРАБОТКА И УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ МОЛОКА

Присутствие газа в молоке влияет на процесс производства
сыра. Кроме того, некоторые газы и летучие соединения, находящиеся
в молоке, могут обусловливать посторонние привкусы и
запахи молока, а затем и готового продукта. Уменьшение объема
газовой фазы в исходном молоке способствует сокращению продолжительности
свертывания молока и обработки сырного зерна,
что дает возможность сократить расход сычужного фермента, положительно
влияет на выход и качество готового продукта.
Удалить из молока мелкодисперсную газовую фазу и летучие
соединения можно в процессе вакуумной обработки молока, которую
сочетают с пастеризацией, используя для этого дезодораторы.
Разрежение в дезодораторе зависит от температуры поступающего
молока:
Температура молока, °С 40—45 70—72 74—78
Вакуум, кПа 92—90 68—62 60—30
После вакуумной обработки следует избегать повторного попадания
воздуха в молоко.
В производстве твердых сыров ультрафильтрацию применяют
для концентрирования сухих веществ молока с целью достижения
оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в
молочном концентрате. Ультрафильтрация осуществляется при
37
температуре (50±5)°С после нормализации молока по жиру перед
его пастеризацией. При этом созревание молока не проводят.
Массовая доля сухих веществ в концентрате, получаемом при
ультрафильтрационной обработке молока, должна быть (14±2)%
в зависимости от вида сыра, кислотность концентрата — не более
23 °Т. Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой
доли белка при ультрафильтрации.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #4 : 13 Ноябрь 2011, 02:02:03 »

ВНЕСЕНИЕ В МОЛОКО ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ, НИТРАТА КАЛИЯ ИЛИ НАТРИЯ

Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является
обязательной операцией, так как пастеризованное молоко
медленно свертывается под действием молокосвертывающих
ферментов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка
из сырного зерна. При пастеризации часть солей кальция
переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид
кальция в известной мере восстанавливает исходный солевой
состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает
сычужную свертываемость молока. Исследованиями была показана
следующая зависимость продолжительности сычужного
свертывания пастеризованного молока от количества добавленного
хлорида кальция.(см. рисунок внизу)
Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве
от 10 до 40 г безводной соли на 1€0 кг молока. Оптимальную
дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств
молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера
сычужного свертывания молока в предыдущих выработках
сыра.
При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения
хлорида кальция увеличивается на (6±2) %.
Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая
доля безводной соли в котором составляет 40%. Хлорид кальция
растворяют в воде температурой (85±5)°С из расчета 1,5 дм3
на 1 кг соли.
Чтобы предупредить раннее вспучивание сыра при использовании
подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры
(бактерий группы кишечных палочекм маелянокислых бактерий)
молока, допускается использовать химически чистый нитрат калия
или натрия. В молоке нитраты распадаются на нитриты и
кислород. Газообразующие бактерии используют кислород при
дыхании, при этом они меньше разлагают молочного сахара, что
снижает выделение газов (углекислого газа и водорода). Кроме
того, образующиеся нитриты подавляют развитие газообразующей
микрофлоры. Молочнокислые бактерии менее чувствительны
к нитритам, чем газообразующие. В сырах нитриты распадаются
до аммиака, т. е. становятся безвредными для здоровья человека.
В сыроделии нитраты применяют в виде раствора в минимальных
дозах (20±10) г соли на 100 кг молока.
Следует отметить, что использование нитратов не является
радикальной мерой, гарантирующей постоянный положительный
результат.

Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: