закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 3. Применение заквасок и бактериальных препаратов.  (Прочитано 12267 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« : 13 Ноябрь 2011, 02:08:05 »

Бактериальные закваски и бактериальные препараты представляют
собой концентрат клеток бактерий, участвующих в
свертывании молока и созревании сыра.
Формирование вкуса, запаха и консистенции сыров происходит
в результате микробиологических и биохимических процессов.
Во время выработки и созревания сыра микроорганизмы
развиваются в сыре и воздействуют «а сырную массу.
В производстве сыров используют различные микроорганизмы;
молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии (табл. 2)»
сырную слизь, плесени. Ведущая роль принадлежит молочнокислым
бактериям, они преобразуют основные составные части молока
(лактозу, белки, жир) в соединения, обусловливающие
вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую
ценность; активизируют действие молокосвертывающих
ферментов и •интенсифицируют синерезис сычужного сгустка;
принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции;
создают неблагоприятные условия для развития посторонней
микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы,
повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного
потенциала сырной массы; подавляют развитие
технически вредных и патогенных микроорганизмов за счет
образования соединений, обладающих антибактериальным действием.
Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, можно
разделить по их свойствам на следующие группы:
мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки
S. lactis и S. cremoris, молочнокислые палочки L. piantarum
и L. casei, сбраживающие лактозу преимущественно до
молочной кислоты;
мезофильные молочнокислые стрептококки S. lactis subsp.
diacetilactis HS. lactis subsp. acetoinicus, сбраживающие цитраты
в присутствии углеводов с образованием углекислого газа,
уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;
мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии
Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextnanicum, сбраживающие
лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты,
этилового спирта и углекислого газа;
термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки
S. thermophilic и молочнокислые палочки L. lactis,
L. helveticus, L. bulgaricus.
При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания
используют закваски, состоящие из различных комбинаций
штаммов кислотообразующих и ароматобразующих
мезофильных молочнокислых бактерий ((угличская БЗ, БП-Уг-
лич-4).
В сыродельной промышленности применяют закваски, обладающие
антагонистическим действием по отношению к бактериям
группы кишечлой палочки, а также против возбудителей
маслянокислого брожения. К. ним относятся молочнокислые
стрептококки и мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum,
обладающие специфическим, обусловленным не только
образованием молочной кислоты, но я антагонистическим действием
на маслянокислые бактерии и болезнетворную микрофлору
(бактериальный препарат БП-Углич-5А, антагонистическая
БЗ, Биоантибут). Применять их следует при производстве
твердых сыров с низкой температурой обработки сырного
зерна в период наибольшего обсеменения молока (март—апрель,
октябрь—ноябрь) спорами анаэробных бактерий. В производстве
мягких и рассольных сыров эти закваски не используют,
Бактериальные закваски и препараты для сыров с низкой
температурой второго нагревания (угличская БЗ, БП-Углич-4)
используют в производстве мягких и рассольных сыров.
В производстве некоторых сыров (сусанинский, адыгейский)
для активизации молочнокислого процесса используют БЗ,
приготовленные на термофильных молочнокислых палочках
L. bulgaricus или L. helveticus. '
В закваску для сыра чеддер входят мезофильные молочнокислые
стрептококки S. lactis, S. cremoris и мезофильные молочнокислые
пилочки L. plantarum. ПрИ использовании монови-
довых заквасок используют мезофильный молочнокислый стрептококк
S. lactis и молочнокислые палочки L. casei, L. bulgaricus
или L. plantarum." "
В производстве сыров с высокой температурой обработки
сырного зерна • используют термофильные молочнокислые бактерии
в виде универсального сухого препарата термофильных
молочнокислых бактерий (ТМБ-У). В состав препарата ТМБ-У
входят бактерии, подобранные с учетом протеолитической, ли-
политической, фосфолипазной активности и других ценных
свойств для сыроделия.
Обогатить микрофлору этих сыров можно с помощью мезофильных
молочнокислых бактерий. Кроме того, в формировании
вкуса, запаха и рисунка сыров с высокой температурой обработки
сырного зерна, помимо молочнокислых бактерий, участвуют
также пропионовокислые бактерии, сбраживающие
часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот,
а также углекислого газа. Поэтому при производстве сыров с
высокой температурой обработки сырного зерна из пастеризованного
молока наряду с молочнокислыми бактериями обяза-
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #1 : 13 Ноябрь 2011, 02:13:16 »

тельным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии.
В настоящее время сыродельная промышленность использу-
ет мезофильные молочнокислые бактерии и пропионовокислые
бактерии для сыров с высокой температурой обработки сырного
зерна IB виде сухих комбинированных концентратов КСК и
КСК-А. Культуры молочнокислых бактерий в КСК подобраны
по биологической совместимости с пропионовокислыми бактериями,
протеолитической и липолитичеокой активности. Концентрат
КСК применяют для выработки сыра из молока, не
содержащего маслянокислых бактерий, КСК-А —для выработки
сыра из молока, обсемененного спорами возбудителей мас-
ляннокислого брожения. В состав этого концентрата входят молочнокислые
палочки, обладающие антагонистическим действием
на маслянокислые бактерии и хорошо выдерживающие температурный
режим производства сыров с высокой температурой
обработки сырного зерна, например L. fermentum.
Сыродельная промышленность использует молочнокислые
бактерии в виде бактериальных заквасок (БЗ) и бактериальных
препаратов (БП). В зависимости от формы выпуска и количества
микроорганизмов различают жидкие и сухие бактериальные
закваски, содержащие в ,1 г (см3) не более 10 млрд
жизнеспособных клеток, сухие и жидкие бактериальные препараты,
в 1 г (см3) которых содержится не менее 100 млрд
жизнеспособных клеток. л
Бактериальные закваски и препараты до использования
хранят при температуре не выше 5°С. Срок хранения — от 3
до 4 мес, С целью предупреждения накопления на заводе специфических
бактериофагов и поражения ими заквасочной микрофлоры
проводят постоянную, через каждые (3±1) дня, смену
партий бактериальных заквасок и препаратов при приготовлении
производственной закваски. Основные этапы приготовления
производственной закваски приведены на рис. 5.
Бактериальный препарат можно применять для непосредственного
приготовления производственной закваски. Кроме того,
бактериальный препарат можно сначала активизировать, а
затем использовать либо непосредственно в производстве сыра,
ния производственной закваски.
Из сухих и жидких бактериальных заквасок приготавливают
лабораторную закваску, которую используют для получения
производственой закваски.
Производственные бактериальные закваски или активизированный
бакпрепарат вносят в молоко перед свертыванием. Перед
внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно
размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка.
Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 3% объема перерабатываемого молока. Конкретную дозу закваски выбирают
в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности
« обсушки зерна в аппарате выработки сырного зерна, зрелости
и физико-химических свойств молока.
Некоторые сыры (латвийский, пикантный и др.) с низкой
температурой второго нагревания (обработки сырного зерна)
созревают с участием сырной слизи, образующейся на поверх*
кости сыра. В микрофлору сырной слизи входят дрожжи, микрококки
и неспоровые палочки Brevib. linens двух разновидностей—
красная и желтая. Микрофлора сырной слизи выделяет
лротеолитические и липолитические ферменты, образует большое
количество щелочных продуктов распада белка, что приводит к снижению кислотности в поверхностных слоях сыра т
гидролизу казеина и жира с образованием специфических вкусовых
и ароматических веществ, придающих сыру специфические
острые, слегка аммиачные вкус и запах.
Обсеменение сыров микрофлорой сырной слизи выполняют
разбрызгиванием водной взвеси бактерий на поверхность сыров
пульверизатором.
Налет бактерий с твердой питательной среды смывают стерильной
или кипяченой водой (10 см3) в чистую колбу, разбавляют
водой до 0,5 дм3, после чего разбрызгивают на поверхность
сыра.
Бактериями сырной слизи сыры обсеменяют после посолки
по мере их поступления в помещение для обсушки. В том случае,
когда в помещении для обсушки и камерах созревания
наблюдается достаточное развитие слизи на сырах и без обсеменения,
его прекращают. Возобновляют обсеменение при ослаблении
развития слизи.
В созревании отдельных видов мягких сыров наряду с молочнокислыми
бактериями принимают участие плесени. В созревании
сыров русский камамбер, смоленский участвуют белые
плесени Penic. candidum и Penic. album, специально культивируемые
на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на
поверхности с рН от 4,7 до 4,9, потреб-ляет молочную кислоту
и нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный
слой сыра, что способствует распаду белков сырной
массы. Поэтому эти сыры созревают постепенно от корки к
центру сыра. С развитием белой плесени появляется специфический
грибной (шампиньонный) привкус сыра.
В производстве сыра рокфор используют зелено-голубую
плесень Penic. roqueforti, развивающуюся внутри сырной массы.
Споры плесени вносят в молоко или сырную массу при ее
формовании. Сыры на 8—10-й день после посолки прокалывают,
чтобы кислород воздуха поступал внутрь пористой массы
сыра для развития плесени. Плесень, развиваясь внутри сыра,.
выделяет фермент* липазу, которая' расщепляет молочный жир
на ряд жирных кислот (масляную, капроновую, каприлодую и
др.), придающих сыру специфические острые, пикантные, слегка
перечные вкус и аромат.
Выращивают указанные виды плесеней на подкисленном
сером хлебе, в дальнейшем его высушивая и размалывая в
порошок.

Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: