закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 4. Получение и обработка сгустка.  (Прочитано 13943 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 423



« : 13 Ноябрь 2011, 02:26:17 »

СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА

Для свертывания молока в сыроделии применяются молоко-
свертывающие ферменты животного, искуственного и растительного происхождения: сычужный
фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.
 Количество ферментного препарата, необходимое для свертывания
молока, определяют специальным прибором (кружкой),
выполненным в виде усеченного конуса, верхний диаметр которого
119 мм, нижний 103, высота 110 мм. В центре дна прибора
имеется отверстие, в которое вмонтирована на резиновой пробке
трубка (ниппель) диаметром 2 мм. На внутренней поверхности
прибора нанесена сверху вниз шкала с делениями от О-
до 5. Свободное истечение молока из прибора от нулевого деления
шкалы до последнего происходит в течение 4 мин.
Необходимое количество ферментного препарата определяют
следующим образом. Одну ложечку ферментного препарата
(2,5 г), смешанного с 2,5 г хлорида натрия, растворяют з
95 мл воды температурой 35 °С, раствор выдерживают' в течение
20-^-30 мин. Прибор заполняют молоком, подготовленным к
свертыванию, и устанавливают его на борту аппарата выработки
сырного зерна так, чтобы молоко стекало в аппарат. Когда
уровень молока в приборе достигает нулевого деления, в него
быстро вносят 10 см3 подготовленного раствора ферментного
препарата, молоко тщательно перемешивают в течение (4±1) с
шпателем и быстро останавливают его движение. После тог»
как молоко в приборе свернется, оно перестанет вытекать. Деление,
которое соответствует уровню свернувшегося молока,
показывает число граммов ферментного препарата, необходимое
для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.
Нормальному сыропригодному молоку соответствует показание
2,5 ед., менее сыропригодному молоку — большее количество
единиц. Если прибор показывает более 3 делений, молоко
считается малопригодным для переработки на сыр, а'если
молоко не свернется до 5-го деления, то из него нельзя вырабатывать
сыр.
Концентрация сычужного фермента. Интенсивность сверты-
•ания молока зависит от вида и количества добавляемого фермента
( жидкий, порошок, таблетки). В одинаковых условиях, включая температуру
свертывания, одно и то же количество молока свертывается
гем быстрее, чем больше добавлено сычужного фермента.
Сторх и Сегельске первыми пришли к выводу, что время t, необходимое
для образования сычужного сгустка, обратно пропорционально
дозе сычужного фермента:
t = KIC,
где К — константа; С — количество сычужного фермента.
Соотношение между количеством сычужного фермента, количест-
вом молока и продолжительностью свертывания определяется законом
Штютца — Борисова (закон сычужного свертывания):
D = KMIC,
где I) — продолжительность свертывания; К — константа; М— коли-
чество молока; С — количество сычужного фермента.
Произведение продолжительности свертывания сычужного фермента
 и количества используемого сычужного фермента С посто-
янная (константа).
Однако при внесении сычужного фермента в высоких концентрациях
свертывание молока протекает медленнее, чем это должно было
быть исходя из количества используемого фермента.
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде
раствора, приготовленного за (25±5) мин до использования.
Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной
при температуре 85°С и охлажденной д»
(34±2) °С воде из расчета одна ложечка на (150±50) см3 воды.
Для равномерного распределения ферментного препарата
по всему объему молоко после внесения препарата тщательна
перемешивают в течение (6±1) мин, а затем оставляют в покое
до образования сгустка. Продолжительность свертывания-
молока устанавливают в зависимости от вида сыра. При выработке
твердых сыров продолжительность свертывания должна
составлять (30±5) мин, для сыров пониженной жирности —
(35±5) мин. Для обеспечения развития молочнокислого процесса
в производстве мягких сыров продолжительность свертывания
увеличивается и составляет от 50 до 90 мин.
Температура свертывания молока зависит от свойств молокосвертывающего
фермента. При температуре выше 50 °С активность
сычужного фермента снижается, ниже 10°С фермент
практически не свертывает молоко. При температуре от 10 до.
20°С свертывание молока замедляется и получается непрочный.,
хлопьевидный сгусток. Свертывание молока при оптимальных
температурах (от 38 до 41 °С) действия сычужного фермента
нецелесообразно, так как образуется быстро уплотняющийся
сгусток, обработка которого затруднена. Свертывание молока
в сыроделии проводят при температуре от 28 до 35°С. Конкретную
температуру свертывания молока устанавливают в.
зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и
свойств молока. Главным фактором является способность свертываться
под действием молокосвертывающего препарата. При
пониженной способности молока к свертыванию температуру
повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.
В первые 5—15 мин после внесения молокосвертывающего
препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом,
не происходит. Затем вязкость молока быстро повышается, что
свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы
начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем
появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит
его упрочение.
45
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 423



« Ответ #1 : 13 Ноябрь 2011, 02:29:10 »

В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина,
образуется сгусток (гель), при этом сывороточные белки
те коагулируют и переходят в сыворотку. Коагуляция казеина
происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) —
превращение казеина в параказеин — химический процесс; вторая
стадия — коагуляция параказенна — коллоидно-химический
процесс.
В настоящее время существует две теории сычужной коагуляции казеи-
«а: фосфоамидазная (проф. П. Ф. Дьяченко) и гидролитическая.
П. Ф. Дьяченко считает, что на первой стадии происходит разрыв одной
яз двух связей остатков фосфорной кислоты с казеином, а именно фосфоамид-
яой связи. При этом в параказеине освобождаются щелочные гуанидиновые
группы аргинина и гидроксильные группы фосфорной кислоты. На второй
стадии гидроксильные группы фосфорной кислоты связывают ионы кальция и
•создают «кальциевые мостики» между мицеллами параказенна, образуется
сгусток. i
Сторонники гидролитической теория считают, что на первой стадии, под
.действием молокосвертывающего фермента происходит разрыв пептидной цели
х-казеина. В результате от мицеллы казеина отцепляется растворимый пептид,
содержащий в своем составе углеводы (гликомакропептид). Гликомакро-
пептиды имеют высокий отрицательный заряд. При их отщеплении от х-казеи-
•на уменьшается электрический заряд на поверхности мицелл казеина (параказенна),
частично нарушается гидратная оболочка, в результате снижается
устойчивость мицелл. На второй стадии дестабилизированные мицеллы пара-
жазеина объединяются друг с другом за счет сил гидрофобного взаимодействия
неполярных групп (пара-х-казеина), а также за счет электростатических
•связей положительно заряженных участков пара-х-казеина и отрицательно
заряженных участков а,- и р'-казеинов.
Существующие концепции не дают цельного представления о сычужной
жоа'гуляции, не связаны между собой и обладают рядом существенных недостатков.
Так. первая концепция рассматривает механизм коагуляции с точки
зрения первичной структуры и совершенно не учитывает третичную и четвертичную
структуры мицеллы казеина, в частности роль х-казеина в стабилизации
мицеллы казеина. Вторая концепция не объясняет роли растворимых солей
кальция на коагуляционной стадии свертывания молока.
Г. Н. Крусь предлагает свою концепцию коагуляции казеина и дает следующее
объяснение механизма действия молокосвертывающего фермента.
В поверхностном слое мицеллы содержится много х-казеина. При этом та
•часть полипептидной цепи х-казеина, которая носит название пара-и-казеин,
связана с а„- и р-казеинами в мицелле, а гликомакропептид развернут в сторону
водной фракции и образует вокруг мицеллы своего рода «волосяной
покров».
Поэтому на первой, ферментативной, стадии происходит сначала гидролиз
полипептидной цепи х-казеина с образованием пара-х-казеина и глнкомакро-
тептида. Пара х-казеин остается в составе мицеллы, а гликомакропептид отделяется
от мицеллы и переходит в сыворотку. Отделение гликомакропептида
приводит к нарушению гидратной оболочки целостности «волосяного покрова»
•мицеллы и возникновению кооперативных изменений структуры мицеллы,
вследствие чего нарушаются обладающие невысокой прочностью электростатические
связи между фоефосериновыми и гуанидиновыми группами аргинина
в мицелле казеина с освобождением гидрокеильных групп фосфорной кислоты
и гуанидиновых групп аргинина. Этот вывод подтверждается исследованиями
П. Ф. Дьяченко, который методом кондуктометрического титрования установил,
что при действии химозина на казеин происходит сдвиг изоточки казеина
с рН 4,6—4,7 до рН 5,0—5,2 вследствие освобождения щелочных гуанидинс-
вых групп аргинина.
Однако коагуляции еще не происходит. От начала ферментативной стадии:
до стадии коагуляции проходит определенное время — лаг-период. Существование
лаг-периода Г. Н. Крусь объясняет следующим образом. Контакту мицелл
препятствует их одноименный электрический заряд, в значительной степени
обусловленный гликомакропептидами и создающий энергетический барьер,
который не может быть преодолен при столкновении частиц в результате-
броуновского движения. Поэтому стадия коагуляции не наступит до тех пор,.
пока гидролиз х-казеина, сопровождающийся отщеплением гликомакропепти-
дов, не достигнет такого уровня, при котором произойдет существенное снижение
^-потенциала и станет возможным непосредственный контакт между
мицеллами параказеина. По данным различных исследователей, для начала
коагуляции необходимо снижение ^-потенциала мицелл почти вдвое, при этом.
гидролиз х-казеина достигает 86—90 %.
На второй стадии, коагуляционной, гидроксильные группы фосфорной
кислоты связывают ионы кальция и коллоидный фосфат кальция и создают
«мостики» между мицеллами параказеина с образованием сгустка.
Не исключено, что на стадии коагуляции между мицеллами действуют силы
гидрофобного взаимодействия неполярных групп пара-х-казеина и электростатические
связи между положительно заряженными участками пара-х-
казеииа н отрицательно заряженными участками as- и ($-казеинов.
Установлено, что мицеллы казеина при формировании сгустка
образуют тонкие нити, затем хлопья и в дальнейшем трехмерную
сетчатую структуру. Сгусток напоминает губку с мельчайшими
порами, в которых-удерживаются другие составные
части молока.
Готовность сгустка определяют следующим образом. Шпателем
разрезают сгусток, затем плоской частью шпателя вдоль
разреза приподнимают спусток и по расколу судят о его свойствах.
Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися, острыми
краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся
сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке.
Неровный излом с мелкими кусочками сгустка и мутная-
беловатая сыворотка указывают на недостаточную прочность
сгустка.
Более точным является определение готовности сгустка с
помощью специальных приборов.
Разработан сигнализатор СМГС-1 для автоматического определения
готовности молочного сгустка к дальнейшей переработке.
Прибор основан на измерении величины светового потока,
проходящего от осветителя через молочную среду на фотоприемник.
Величина светового потока зависит от плотности.
сгустка. По достижении заданной плотности сгустка загорается
световой индикатор и подается сигнал.
Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково непригодны
для дальнейшей обработки. В первом случае происходит
значительный отход белка и жира в сыворотку и, следовательно,
снижается выход продукта. Образование слишком
прочного сгустка затрудняет постановку зерна, требует при-
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 423



« Ответ #2 : 13 Ноябрь 2011, 02:31:03 »

менения повышенных скоростей вращения режущего инструмента,
что также приводит к получению неоднородного и излишне
мелкого зерна и пыли.

ОБРАБОТКА СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА

Цель обработки сгустка — удаление не связанной с белками
влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями
молока. От количества воды в сырной массе зависит развитие
•микробиологических и биохимических процессов при созревании
сыра. Чем больше сыворотки выделится из сырной массы, тем
меньше в ней остается молочного сахара и других веществ,
являющихся питательной средой для микроорганизмов, тем
замедленнее протекают микробиологические и биохимические
лроцессы при созревании сыра и тем меньше образуется молочной
кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании
микробиологических процессов и образовании хороших
консистенции и вкуса сыра.
Если массовая доля воды в сгустке составляет в среднем
87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное
для каждого вида сыра количество влаги. Так, массовая
доля влаги в свежей сырной массе твердых сыров после
прессования должна составлять от 38 до 47%, мягких после
самопрессования — от 47 до 65%, а для отдельных видов мягких
сыров — от 70 до 80%. Допустимы незначительные отклонения
в содержании влаги. При резком изменении содержания
влаги может измениться процесс созревания, что повлияет на
видовые особенности и качество сыра.
Для удаления избыточного количества влаги из сгустка
служат следующие технологические операции: разрезка сгустка,
постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка
сырного зерна (второе нагревание), обсушка зерна.
Разрезка сгустка. По мере старения происходит сжатие сгустка
и из него через поры начинает выделяться сыворотка. Это
явление, называемое синерезисом, объясняется тем, что силы
притяжения между мицеллами параказеина при формировании
сгустка продолжают действовать и после образования структурной
сетки. Для ускорения выделения сыворотки увеличивают
поверхность сгустка путем его разрезки.
Сгусток разрезают специальными режущими устройствами
сначала вдоль, а затем поперек режущим устройством с вертикально
расположенными режущими элементами. В результате
получаются столбики квадратного сечения со сторонами
7—10 мм в зависимости от вида сыра. Затем сгусток разрезают
режущим устройством с горизонтально расположенными
режущими элементами и получают кубики с размером ребре
от 8 до 12 мм. Разрезка сгустка длится 10—15 мин со скоростью,
соответствующей прочности сгустка. Нежный сгусток
режут медленно, чтобы не образовалась сырная пыль, более
ллотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного
уплотнения.
Если в аппарате выработки сырного зерна образуется отстой
жира, то верхний слой сгустка получается более жирным
и нежным. При обработке такого сгустка из верхнего слоя много
жира переходит в сыворотку. Чтобы уменьшить потери жира,
за 2—3 мин до полной готовности сгустка верхний слой
толщиной 4—5 см переворачивают ковшами и после некоторой
выдержки приступают к разрезке.
Постановка зерна. Чем мельче зерно, тем больше общая
суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее происходит
обезвоживание сырного зерна, и наоборот, чем крупнее зерно,
тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для каждой группы
сыров получают зерно определенной величины — проводят
постановку зерна. Так, при выработке швейцарского сыра в результате
постановки получают зерно размером 2—3 мм, при
выработке голландского сыра —5—б мм, а для мягких сыров —
20—30 мм.
Для постановки зерна применяют те же устройства, что и
для разрезки сгустка. Скорость движения ножа устанавливают
в зависимости от необходимой степени дробления. Показатель
хорошей постановки зерна — однородность его по величине.
Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают,
а затем приступают к постановке зерна. Чтобы
получить зерно одинаковой величины, следует учитывать свойства
сгустка. Нежный сгусток сначала дробят медленно, а затем
по мере уплотнения зерна дробление ускоряют с' таким
расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления
зерна, когда оно уже больше не дробится. Прочный сгусток
надо дробить быстрее, но без резких движений, способствующих
образованию сырной пыли.
Через 5 мин после начала постановки зерна, когда получится
слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество
сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки
аппарата выработки сырного зерна от приставшего сгустка
и удаляют 30% сыворотки. Удаление сыворотки осуществляется
с помощью специального сита — отборника. При работе на
аппаратах выработки сырного зерна большой вместимости (5—
10 т) сыворотку удаляют без остановки аппарата, чтобы не
допустить комкования сырной массы. В начале обработки нужно
избегать продолжительных остановок, так как сырная масса
очень нежная и осевшее зерно склеивается, образуя комки. По
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 423



« Ответ #3 : 13 Ноябрь 2011, 02:32:00 »

мере обработки зерна клейкость его уменьшается и можно делать
непродолжительные остановки.
Во время постановки зерна следует периодически определять
состояние сырной массы —скорость ее уплотнения и величину
зерна. Чем мельче надо получить зерно, тем продолжительнее
его постановка. При одинаковой требуемой величине
зерна более прочный сгусток необходимо дольше дробить.
Вымешивание зерна. После постановки зерна продолжают
вымешивание в целях его дальнейшей обсушки. Для этого на
режущее устройство надевают заслонку или режущее устройство
заменяют вымешивающим устройством, например мешалкой
пропеллерного типа.
В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается
объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания
зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью
и потерей первоначальной клейкости.
Продолжительность вымешивания зависит от кислотности
сырной массы, величины зерна, температуры, при которой вымешивают
зерно. При повышенной кислотности массы зерно
обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания сокращается.
Продолжительность вымешивания сырной массы
пониженной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличение
продолжительности обработки при переработке свежевы-
доенного молока (без предварительного созревания).
При одинаковых условиях мелкое зерно обсыхает быстрее,.
чем крупное. В связи с этим продолжительность вымешивания-
мелкого зерна сокращают по сравнению с крупным.
На продолжительность вымешивания влияет температура,
при которой вымешивают зерно. Температура сырной массы
при вымешивании определяется температурой свертывания молока.
При более высокой температуре ускоряется обсушка зерна
и сокращается продолжительность вымешивания. Если необходимо
ускорить обсушку сырной массы, молоко свертывают
при более высокой температуре, допустимой для того или иного
вида сыра.
Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания
при выработке голландского сыра составляет от 15 до
25 мин, при выработке швейцарского сыра —40—-70 мин.
Тепловая обработка сырного зерна. Тепловую обработку,
или второе нагревание, проводят для ускорения обезвоживания
сырного зерна. В производстве твердых сыров для обезвоживания
сырной массы недостаточно только увеличения поверхности
сгустка путем его дробления. Синерезис сгустка т е его
сжатие и выделение сыворотки, можно усилить повышением
температуры, поэтому в сыроделии применяют второе нагрвание. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше
•обсыхает сырное зерно.
Температуру второго нагревания устанавливают с таким
расчетом, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры
закваски, используемой для данного вида сыра. Если
закваска для сыра включает мезофильные молочнокислые бактерии,
то температуру второго нагревания устанавливают от
38 до 42 °С, и эти сыры составляют группу сыров с низкой
температурой второго нагревания (голландский, костромской,
ярославский и др.).
Для других сыров закваска состоит из термофильных молочнокислых
бактерий, поэтому температуру второго нагревания
устанавливают от 48 до 58 °С и сыры относят к группе сыров
с высокой температурой второго нагревания (швейцарский,
советский, украинский и др.). Мягкие сыры вырабатывают без
второго нагревания.
Перед вторым нагреванием удаляют от 20 до 30% сыворотки
(от массы перерабатываемого молока)^,Дяя регулирования
молочнокислого брожения допускается нагревать, добавляя
предварительно пастеризованную и охлажденную до 50—
60 °С питьевую воду. Количество вносимой в сырную массу
воды зависит от кислотности сыворотки и составляет от 5 до
20% массы перерабатываемого молока. В результате снижаются
кислотность сыворотки и содержание молочного сахара
в отпрессованном сыре. Показателем нормального разбавления
сыворотки водой является обеспечение минимального для каждого
вида сыра рН, которое достигается к моменту полного
сбраживания молочного сахара в сыре на 2—5-й день после
его выработки.
В начале второго нагревания сыворотку разбавляют, разбрызгивая
горячую воду. В отдельных случаях добавление горячей
воды может оказаться достаточным для достижения требуемой
температуры второго нагревания.
Если не требуется регулировать молочнокислое брожение,
то второе нагревание проводят путем косвенного нагрева смеси
сырного зерна и сыворотки, направляя теплоноситель (пар
или горячую воду) в межстенное пространство аппарата выработки
сырного зерна. При нагревании сырного зерна повышается
его клейкость и легко образуются комки. Поэтому в процессе
второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают,
не допуская образования комков, которые обсыхают
значительно медленнее, чем зерно, в результате чего масса обсушивается
неравномерно.
Второе нагревание, как правило, проводят со скоростью от,
0,5 до 2,0 °С за 1 мин. Поэтому при выработке сыров с низкой
•температурой второго нагревания продолжительность его со-
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 423



« Ответ #4 : 13 Ноябрь 2011, 02:34:33 »

ставляет от 10 до 20 мин, а для сырбв с высокой температурой
второго нагревания — от 25 до 40 мин и более.
При замедленном развитии молочнокислого процесса второе
нагревание рекомендуется проводить в две стадии: на первой
стадии температуру устанавливают (38±1)°С, на второй (в
конце обработки сырного зерна)—температуру повышают до
установленной для каждого вида сыра.
Для регулирования влажности сырной массы используют
частичную посолку в зерне. Посолка из расчета 200—300 г
хлорида натрия на 100 кг молока при выработке сыров типа
голландского и 500—700 г при выработке российского сыра
способствует усилению гидрофильных свойств белков сыра, увеличению
количества связанной влаги, повышению массовой доли
влаги в сыре на 2—3% и удержанию ее на последующих
стадиях производства в сравнении с сыром, выработанным без
частичной посолки. Частичная посолка благоприятно сказывается
на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке
сыра в зерне продолжительность последующей его посолки в
рассоле сокращается на 0,5—1 сутки в зависимости от вида
сыра и дозы хлорида натрия.
Используемую для частичной посолки соль «Экстра» предварительно
растворяют в горячей воде при температуре не ниже
90 °С. Массовая доля хлорида натрия в растворе должна
быть около 20%, полученный раствор фильтруют. Частичную
посолку сырной массы в зерне проводят во время второго нагревания
или сразу после его окончания, а для некоторых видов
сыров — после обсушки сырного зерна. Просаливание сырной
массы продолжается от 15 до 20 мин.
При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную
посолку сырной массы в зерне проводить не следует.
Обсушка зерна. Вымешивание зерна после второго нагревания
называется обсушкой. В производстве сыров типа голландского
обсушка продолжается 15—30 мин, типа швейцарского,
советского — 40—60 мин. Продолжительность обсушки
зерна зависит от многих факторов. Так, в производстве твердых
сыров требуется больше выделить влаги из сырной массы, и
следовательно, необходима более длительная обсушка зерна,
чем при выработке мягких сыров. Если сыр вырабатывают из
пастеризованного молока, то зерно в этом случае обсушивается
дольше, чем сырное зерно, полученное из сырого молока.
При выработке сыра из более жирного молока на обсушку
зерна затрачивается больше времени, чем при переработке менее
жирного молока. Крупное зерно обсыхает медленнее, чем
мелкое. На продолжительность обсушки влияет кислотность
сырного зерна, с повышением кислотности ускоряется процесс
обсушки сырного зерна.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 423



« Ответ #5 : 13 Ноябрь 2011, 02:38:13 »

По мере вымешивания из сырного зерна удаляется излишняя
сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округлую
форму. По мере удаления влаги клейкость зерна уменьшается.
Важным моментом в технологии сыра является правильное
установление окончания обоушки зерна. При преждевременном
окончании обсушки в сырной массе остается излишнее
количество влаги, а сыр получается слишком мягким, легко
деформирующимся и предрасположенным к вспучиванию. При
пересушивании зерна оно может полностью потерять клейкость,
и из него будет трудно сформовать головки сыра. Из такого
зерна получается слишком твердый, медленно созревающий,
иногда с трещинами сыр.
Существуют субъективный и объективный способы определения
готовности зерна к формованию.
Субъективным способом готовность зерна к формованию
определяют следующим образом. Небольшое количество зерна
сжимают в руке и проверяют его клейкость и упругость. Достаточно
обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком
встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями
зерна разъединяются. При пережевывании готового
зерна ощущается похрустывание.
Для объективной оценки готовности сырного зерна к фор-
мовалию создан прибор—тестер ВНИИМС, позволяющий оце-
«ивать состояние сырного зерна на всех стадиях его обработки
и определять готовность зерна. В основу прибора положен принцип
измерения усилия, возникающего при разрезке сырного
зерна струнным индентором.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: