закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 5. Формование, прессование и посол сыра.  (Прочитано 20997 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« : 13 Ноябрь 2011, 10:28:45 »

ФОРМОВАНИЕ СЫРА

Целью формования сыра является соединение сырных зерен
в монолит, которому придают определенную форму, и выделение
части межзерновой сыворотки. Важным фактором формования
и получения плотной массы является температура, поэтому,
чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо
быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до
20 °С. В зависимости от вида вырабатываемого сыра применяют
следующие способы формования: из пласта, наливом и насыпью.
Формование из пласта. Из сырного зерна получают пласт
сырной массы. После разрезки пласта на куски их укладывают
в формы. Этим способом формуют преимущественно твердые
сыры с плотной однородной структурой сырной массы, с правильным
рисунком, характеризующимся сравнительно крупными
глазками округлой формы.
Формование из пласта можно осуществлять в аппарате выработки
сырного зерна. Однако в настоящее время с целью,
увеличения оборачиваемости аппаратов используют специальные
аппараты формования сырной массы периодического и непрерывного
действия.
При формовании сыра в аппаратах выработки сырного зерна
пласт образуется следующим образом. Не отливая сыворотки
по окончании обсушки, зерно с помощью зернособирателя или
режущих устройств сдвигают к торцевой стенке аппарата и,
спрессовывают в пласт до необходимых размеров и толщины.
Сырную массу собирают в пласт под -слоем сыворотки, чтобы,
исключить попадание воздуха внутрь сырной массы и предупредить
образование неправильного пустотного рисунка сыра.
Пласт подпрессовывают 20—30 мин при давлении 3—5 кПа.
Продолжительность прессования пласта можно сократить до-
'15 мин, постепенно увеличивая давление до 5—7 кПа. Готовый
пласт разрезают на куски требуемого размера и помещают в
формы.
В аппаратах формования сырной массы периодического действия,
представляющих собой прямоугольные ванны, процесс
осуществляется следующим образом. После обсушки из аппарата
выработки сырного зерна удаляют до 60% сыворотки от
количества перерабатываемого молока. Затем зерно с оставшейся
сывороткой при непрерывном перемешивании подают в
аппарат для формования, где зерно оседает на дно, образуя
под слоем сыворотки пласт строго установленного размера.
Подпрессовывание длится от 10 до 30 мин при давлении от 1
до 10 кПа.
В современных аппаратах формования сырной массы периодического
действия подпрессовывание пласта и его разрезка на
блоки механизированы.
Так, одна из конструкций аппарата (рис. 6, а) представляет
собой прямоугольную емкость с подвижной задней стенкой. На
дно емкости укладывают набор перфорированных пластин. Для
подпрессовки сырного пласта имеются пластины с пневмоци-
линдром. Передняя торцевая стенка аппарата может передвигаться
в вертикальной плоскости и служить для разрезания
пласта. После выравнивания слоя сырного зерна с помощью прессующих
пластин плст подпрессовывают.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #1 : 13 Ноябрь 2011, 10:48:52 »

После подпрессовки пласта передняя торцевая стенка и перфорированные пластины с сырным пластом пари помощи пневмоцилиндра выдвигаются из аппарата на специальный стол. При движении пласт продольно разрезается неподвижными ножами, установленными перед поднимающейся стенкой.Величина выдвинутой части сырной массы равна длине бруска сыра. После выдвижения пласта нож-гильотина, опускаясь отсекает бруски сырного пласта соответствующих размеров. Затем цикл повторяется. Продолжительность процесса формования составляет 30-40 мин. Отпрессованный пласт должен ыть упругим, иметь ровную, гладкую, однородную поверхность. Незамкнутая поверхность пласта свидетельствует о плохом выделении сыворотки или сильном газообразовании. Более совершенными установками являются аппараты формования непрерывного действия (рис. 6-Б). Аппарат представляет собой вертикальные форовочные трубы одинаковой конструкции. Формовочная труба в верхней и нижней частях перфорирована, а средняя её часть прозрачна и позволяет наблюдать за процессами уплотнения и обезвоживания сырной массы. Через перфорированные участки трубы отводится сыворотка. Во время фильтрации сыворотки ч\з слой сырной массы улавливаются мелкие частицы сгустка и повышается выход сыра.


* Аппараты для формования сырной массы.png (43.17 Кб, 795x548 - просмотрено 1753 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #2 : 13 Ноябрь 2011, 11:04:43 »

Снизу формовочная труба закрыта скользящим дном —
ножом, под которым смонтированы скользящий цилиндр и дозирующая
пластина.
После заполнения формующей трубы сырным зерном с сывороткой
и выдержки для уплотнения массы начинается непрерывная
работа аппарата. Уровень сыворотки в трубе поддерживается
в определенных пределах путем ее рециркуляции.
Когда сырный столб достаточно уплотнится, дно-нож отодвигается
и столб сырной массы опускается на высоту головки сыра,
опираясь на дозирующую пластину. Затем дно-нож возвращается
в исходное положение и отрезает блок сырной массы.
После этого дозирующая пластина опускается ниже скользящего
цилиндра, а последний сдвигается в сторону формы, установленной
на конвейере, и блок сыра падает в нее.
Формование наливом применяют в производстве сыров различных
видов и особенно в производстве мягких сыров. Наиболее
эффективно формование наливом в групповые или большие
формы крупноблочных сыров, где отпадает необходимость в.
строгом дозировании сырной массы.
Формование насыпью. Формование осуществляется после
удаления из аппарата выработки сырного зерна от 60 до 70%-
сыворотки от массы перерабатываемого молока. Зерно с оставшейся
сывороткой подают на отделитель сыворотки, затем зер^-
ном заполняют формы с помощью дозатора или без него.
Если при формовании из пласта и наливом межзерновое
пространство сыра остается заполненным сывороткой, то пр№
формовании насыпью между зернами попадает значительное
количество воздуха. Дальнейшим прессованием удалить воздух
не удается и сыры имеют рыхлую, пористую структуру с большим
количеством пустот неправильной угловатой и щелевидной
формы. При этом способе формования практически невозможно
(если не применять вакуум) получать сыры со сравнительна
плотной структурой и правильным рисунком. Однако этот способ
формования экономичен и высокопроизводителен.
Формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата
выработки сырного зерна 50% сыворотки от массы перерабатываемого
молока, разливая по формам смесь зерна и.
оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сывороткой подается
в формы, которые располагают близко одна от другой..
Происходит заполнение сразу нескольких форм.
Формирование структуры сырной массы в процессе формования
наливом во многом зависит от количества сыворотки^
подаваемой вместе с зерном. Если сыворотки подается достаточно
и оседание и уплотнение зерна в форме происходит подслоем
сыворотки, то получается плотная, не насыщенная воздухом
сырная масса. Она напоминает сыр, сформованный из пласта.
Если сыворотки недостаточно в форме, то сырные зерна
недостаточно плотно прилегают один к другому и между
ними остаются довольно крупные промежутки, которые заполняются
воздухом, проникающим вслед за вытекающей сывороткой.
Воздух не удаляется из сырной массы даже при самопрессовании.
Пустоты имеют неодинаковые размеры и угловатую,
щелевидную форму. Это служит причиной образования
рыхлой, пористой структуры и пустотного рисунка сырного
теста.
Этим способом формуют сыры, к рисунку и структуре сырного
теста которых не предъявляются особые требования-.
К таким сырам относятся российский, угличский, рокфор, дорогобужский,
смоленский и т. п. Таким же образом формуют
сыры типа чеддер, сырная масса которых характеризуется
плотной однородной структурой без глазков и пустот.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #3 : 13 Ноябрь 2011, 11:06:33 »

САМОПРЕССОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

Цель самопрессования и прессования — удаление излишков
сыворотки, максимально допустимое для каждого вида сыра
уплотнение сырной массы. Кроме того, при прессовании на сьь-
ре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой. Самопрессование
осуществляется под действием веса сыра, а
прессование — под действием внешнего давления.
Самопрессование сыра. Мягкие, рассольные и некоторые
твердые (латвийский, пикантный и др.) сыры не прессуют, а
только подвергают самопрессованию.
В процессе самопрессования продолжает развиваться молочнокислое
брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее
обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается
от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения
всей массы сыра его переворачивают через 15—30 мин,
а затем реже — через 1,0—1,5 ч. В зависимости от вида сыра
делают 5—8 переворачиваний. Уплотнение сырной массы является
длительным процессом, поэтому самопрессование мягки»
сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимым условием самопрессования
является поддержание температуры сырной массы,
поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании
должна быть 15—20 °С.
Окончанием самопрессования считается прекращение выделения
сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, npif-
обретение сыром требуемой формы и достижение необходимого
для каждого вида сыра уровня рН.
Для прессуемых сыров процесс самопрессования является
обязательным и предшествует прессованию. Необходимость самопрессования
для этих сыров объясняется тем, что выделение сыворотки ьо время самопрессования определяется главным
образом температурой и кислотностью сырной массы, в то время
как создание дополнительного давления на скорость ее
обезвоживания никакого влияния не оказывает. Напротив, если
сырную массу сразу после формования поместить под пресс,
то поверхностный слой сыра настолько уплотняется, что препятствует
выделению сыворотки, особенно из сыров, формуемых
наливом. Тогда в сырной массе остается много межзерновой
сыворотки.
Поэтому предварительное самопрессование, а затем прессование
с постепенным увеличением давления способствуют более
полному обезвоживанию сыра. Продолжительность самопрессования
твердых сыров составляет от 30 до 40 мин с одной
или двумя переворачиваниями.
Следует отметить, что для некоторых твердых сыров самопрессование
не проводят. Это относится к сырам, имеющим
плотную массу, практически не содержащую межзерновой сыворотки
после формования. Такие сыры (например, чеддер)
после формования сразу прессуют.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #4 : 13 Ноябрь 2011, 11:08:20 »

Прессование сыров.
В процессе прессования продолжается
развитие микрофлоры закваски, уплотнение сырной массы, удаляются
остатки межзерновой сыворотки и образуется замкнутый
поверхностный слой. Сыр прессуют в специальных формах.
В зависимости от вида дренажного материала прессование может
быть салфеточным и бессалфеточным.
Салфеточное прессование осуществляется в формах, для которых
дренажным материалом служит хлопчатобумажная или
синтетическая ткань (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном
прессовании сыра необходимо его перепрессовывать
для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются
на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют
получению уплотненного замкнутого поверхностного слоя сыра.
Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, для
которых дренажным материалом служат перфорированные
сталь и пластмасса.
В промышленности используют несколько видов перфорированных
форм. Широкое распространение для индивидуального
прессования сыров получили пятиэлементные формы с металлическими
перфорированными вставками и пластмассовые
•формы. Первые включают металлические или пластмассовые
корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и
верхнюю перфорированные вставки. Перед заполнением такие
формы собирают. Пластмассовые формы состоят из перфорированных
корпуса и крышки. Дно корпуса может быть съемным.
При групповом прессовании сыра в туннельных прессах,
баропрессах и т. п. применяют двухэлементные формы, состоящие из металлического корпуса без дна и крышки. Корпус изготовлен из перфорированной стали. Крышка имеет перфорированное
основание, изготовленное из того же материала,
что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное
днище тележки или поддона пресса. В механизированных
линиях прессование сыров может осуществляться в формах
специальной конструкции, входящих в состав линии.
Сыры прессуют при различных нагрузках. Сыры, обладающие
плотной структурой, прессуют, как правило, под большими
нагрузками. Например, сыр чеддер, тесто которого характеризуется
отсутствием глазков, прессуют под нагрузкой в 84 кПа;
швейцарский сыр, отличающийся крупными, но редко расположенными
глазками, — 64 кПа; под меньшими нагрузками_пр.ес--
суют голландский брусковой, пошехонский, степной — 35—
40 кПа; угличский, волжский — 24—28 кПа.
Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, а-
затем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального
значения. Для мелких прессуемых сыров стадия1
плавного повышения нагрузки составляет от 15 до 20 мин. При
ступенчатом повышении величины нагрузки изменение давления
проводят обычно после перепрессовок сыра.
Продолжительность прессования различна для отдельных
видов сыра. Для сыров типа голландского достаточно прессовать
от 1,5 до 2 ч, типа советского — от 4 до 6 ч, типа швейцарского—
от 16 до 18 ч.
Величина давления и продолжительность прессования зависят
от вида используемого дренажного материала. Вид перфо-
ры и ее конструктивные параметры определяют максимальную-
нагрузку <на сыр и продолжительность прессования без перепрессовок.
Так, для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется
'использовать «аг.руаку на сыр выше 20 кПа я продолжительность
прессования без перепрессовок, более 50 мин
из-за опасности затекания сырной массы в перфору. Для перфорированной
стали «Углич» нагрузка может быть повышена
до 40 кПа, а продолжительность — до 1,5 ч. Пластмассовая
перфора из-за очень мелких отверстий не требует особого ограничения
в нагрузках при прессовании.
При бессалфеточном прессовании можно исключить перепрессовки
и сократить продолжительность прессования сыров,
если получается хорошо замкнутая поверхность сыра, достигаются
требуемые массовые доли влаги в сырной массе и значение
рН.
Использование вакуумирования на стадии прессования позволяет
регулировать влажность и температуру отпрессованного
сыра, положительно влиять на его структуру,, уменьшать
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #5 : 13 Ноябрь 2011, 11:09:29 »

опасность запрессовывания в продукт сыворотки, ускорять и
упрощать процесс выработки сыра.
Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра,
является поддержание температуры сырной массы. Охлаждение
сыра во время прессования неблагоприятно отражается на процессе
обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного
слоя и развитии микрофлоры. Повышение температуры может
вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности
форм, излишнюю интенсификацию развития микрофлоры.
Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении для
прессования сыра — от 18 до 20 °С.
Процесс прессования заканчивают при достижении требуемого
уровня молочнокислого брожения, для большинства сыров
после прессования рН 5,3—5,9. Отпрессованный сыр должен
иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и
трещин.
Во время самопрессования, а для некоторых сыров во время
или после прессования сыры маркируют. Это необходимо для
обеспечения одинакового ухода за партией выработанного сыра,
соблюдения установленной продолжительности посолки,
своевременного перемещения сыра во время созревания в теплую
и холодную камеры, а также для определения возраста
при отгрузке сыра.
Сыры маркируют разными способами: впрессовыванием окрашенных
казеиновых или пластмассовых цифр в процессе
самопрессования; оттисками металлических цифр, которые помещают
под салфетку и после прессования удаляют; путем
выплавления цифр на сыре после прессования специальным
маркировочным устройством. На каждом сыре указывают: дату
выработки (число, месяц) и номер варки. Цифры располагают
в центре верхнего полотна головки сыра следующим образом:
с левой стороны ставят число, с правой стороны — месяц
выработки, а под датой выработки — номер варки.
Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату их выработки
указывают в карточке.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #6 : 13 Ноябрь 2011, 11:11:03 »

ПОСОЛКА СЫРА

Посолку сыра осуществляют хлоридом натрия (поваренной
солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего
продукту специфический вкус и остроту, и регулирует
микробиологические и ферментативные процессы. Массовая доля
хлорида натрия в различных видах зрелых сыров колеблется
от 1,2 до 7%.
При посолке сыра происходят два физико-химических процесса:
диффузия соли в сыр и осмотический перенос воды (сы-
воротки) из сыра в рассол. Первый осуществляется за счет
разности концентраций хлорида натрия, а второй — за счет
разницы осмотических давлений в рассоле и сырной массе. Оба
эти процесса протекают одновременно, они противоположно направлены
и взаимообусловлены.
Можно проводить посолку как несформованного, так и
сформованного сыра. При посолке несформованного сыра хлорид
натрия вносят в сырное зерно (посолка в зерне) или в
сырное тесто перед формованием. Для посолки сформованного
сыра применяют различные способы: посолку в зерне, рассоле,
сухую посолку (сухой солью или соляной гущей), комбинированную
посолку. Самым распространенным способом является
посолка в рассоле.
Посолка в зерне. Степень посолки в зерне (полная или частичная)
связана с чувствительностью молочнокислых бактерий
к концентрации соли в растворе. Различные концентрации
хлорида натрия неодинаково действуют на развитие молочнокислых
стрептококков и палочек, входящих в состав закваски-
различных видов сыров.
Так, массовая доля хлорида натрия в растворе 0,5 % стимулирует
развитие всех молочнокислых стрептококков, 2% — подавляет
развитие отдельных видов стрептококков и резко подавляет
развитие палочек, 5% — подавляет жизнедеятельность
всех видов молочнокислых бактерий.
Полную посолку в зерне в производстве основных видов сыров
не применяют. При полной посолке массовая доля хлорида
натрия в водной фазе сыра составляет 4% и более, при этом
угнетается развитие всех видов микрофлоры закваски на той
стадии выработки сыра, когда молочнокислое брожение еще не
закончилось.
Полную посолку используют при выработке некоторых мягких
(свежих, несозревающих) сыров (домашнего, чайног© и
др.), когда молочнокислое брожение практически заканчивается.
При выработке чеддера проводят полную посолку сырной
массы после ее обработки (чеддеризации) и дробления.
Частичную посолку используют в производстве твердых
сыров с низкой температурой второго нагревания, закваска для
которых состоит из молочнокислых стрептококков (голландский,
пошехонский, российский и др.). Хлорид натрия вносят
в виде концентрированного раствора обычно в конце второго
«агревания или после него с таким расчетом, чтобы массовая
доля соли в водной части сыра после прессования составляла
•от 0,3 до 0,5%, а в сырной массе после прессования — для
сыров типа голландского — не более 0,6%, для российского —
от 0,7 до 0,8%.
В производстве сыров е высокой температурой второго на^
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #7 : 13 Ноябрь 2011, 11:11:40 »

гревания посолку в зерне не применяют, поскольку в результате
подавления молочнокислых палочек в сырной массе не
образуется характерного вкуса и рисунка.
Посолка в рассоле. Посолка в рассоле осуществляется путем
погружения сыра в раствор поваренной соли (рассол) и
выдержки в нем до окончания просаливания.
Продолжительность посолки в рассоле зависит от скорости
проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности.
На скорость проникновения соли влияют состав и свойства
сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность-
наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура).
Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем
больше первоначальная влажность сыра, тем интенсивнее протекают
диффузионные процессы и выше скорость проникновения
соли внутрь сыра. Поэтому мягкие сыры солят менее продолжительное
время — 50—60 мин (русский камамбер) и 10—
12 ч (дорогобужский сыр). Твердые сыры солят несколько-
суток.
Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются
медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью
(самопрессуемые). За все время посолки прессуемых сыров
соль проникает в них только на глубину (2,5 ±0,5) см. Равномерное
распределение соли по всей массе сыра достигается не
раньше чем через 1—1,5 мес. В самопрессуемых сырах с незамкнутой
поверхностью и пористой сырной массой скорость
диффузии соли значительно выше.
С повышением концентрации рассола диффузия соли в сыр
ускоряется, но при этом ускоряется и обратно направленный
процесс — осмотический перенос воды из сыра в рассол. Между
этими процессами существует сложное взаимодействие,
поэтому максимальная скорость проникновения соли в сыр
обнаруживается не при максимальной доле солп в рассоле
25—26%, а яри более умеренной — 18—19%. Однако поддерживать
концентрацию на таком уровне трудно. Она может снижаться,
особенно в слое, соприкасающемся с поверхностью
сыра, чему способствует одновременное с диффузией соли в-
сыр выделение из него влаги.
{^Установлено, что концентрация рассола влияет на гидро-
фильность сырной массы. При массовой доле соли в рассоле
выше 17% сыр обезвоживается, при 15—17% содержание в
нем влаги не изменяется, при более низкой концентрации сырная
масса уже поглощает влагу, сырная масса набухает, что;
сопровождается размягчением поверхности сыра и приводит в;
дальнейшем к замедленному образованию на нем- корки. По-,
этому на заводах сыры солят в рассоле, массовая доля соли в
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #8 : 13 Ноябрь 2011, 14:15:34 »

котором составляет (20±2) %. Чтобы концентрация соли во
всех слоях рассола была одинаковой, применяют принудительную
циркуляцию рассола.
Скорость проникновения соли в сыр возрастает с повышением
температуры рассола. Однако для сокращения продолжительности
посолки этим не пользуются, так как повышение
температуры способствует развитию в сырах микробиологических
процессов, особенно связанных с жизнедеятельностью вредной
газообразующей микрофлоры. Поэтому посолку проводят
яри сравнительно низкой температуре—(10±2)СС.
Чем выше удельная поверхность (отношение площади поверхности
к массе) сыра, тем быстрее он просаливается. При
юдинаковой массе быстрее просаливаются сыры> имеющие
•брусковую, затем цилиндрическую и шарообразную форму.
Посолка осуществляется в специальном помещении в солильном
бассейне, разделенном на секции с таким расчетом,
чтобы каждая секция бассейна вмещала сыры одной выработки.
В основном сыры солят в циркулирующем рассоле с массовой
долей хлорида натрия от 18 до 20%. 1.При отсутствии
принудительной циркуляции рассола его 'концентрацию поддерживают
в пределах от 22 до 23 %^}Температуру рассола поддерживают
«а уровне (10±2) °С, а при более высокой сбоеме-
щенности сыров вредной микрофлорой температуру понижают
до 5—6°С. Для более быстрого охлаждения перед погружением
в |рассол допускается выдерживать сыры в холодной воде температурой
(4±2) °С в течение (4±1) ч, которую периодически
перемешивают.
Рассольные сыры солят в рассоле в более низкой массовой
долей поваренной соли (18±2)% при наличии принудительной
••циркуляции и от 21 до 22%—при ее отсутствии. Кислотность
;рассола должна быть в пределах 60—70 °Т. Рассол готовят на
шодсырной сыворотке, которую освобождают от сывороточных
'белков путем нагревания до 90—95°С. Кислотность сыворотки
регулируют, добавляя предварительно подготовленную кислую
(170—200 °Т) сыворотку.
В солильное отделение направляют сыры с замкнутой поверхностью,
хорошо отпрессованные. Малейшие изъяны на поверхности
сыра или недостаточная ее механическая прочность
приводят к появлению щелей и трещин, а в дальнейшем при
созревании сыра — к развитию подкорковой плесени, образованию
свищей и гнилостных колодцев.
Для механизации посолки используют специальные контей-
шеры. На каждой полке контейнера сыры размещают в один
ряд. Контейнер с сыром погружают в рассол и извлекают из
него с помощью подъемных механизмов. Если посолка сыра
ведется без контейнеров, то сыры помещают в солильный басейн.
что для голландского брускового и российского сыров наиболее
целесообразно игольную инъекционную поселку использовать
для замены частичной посолки в зерне с последующей досолкой
сыра в рассоле. Для инъекционной игольной посолки нужно
применять рассол, массовая доля хлорида натрия в котором
составляет (20±1)%. Рассол предварительно пастеризуют при
температуре (90±5) °С с выдержкой (25±5) мин, фильтруют
и охлаждают до (20±1)СС. Посолку сыра осуществляют на
стадии самопрессования сыра через 20 мин с начала самопрессования.
По окончании самопрессования сыры прессуют.
Для рассольного молдавского сыра игольную инъекцию
можно использовать для осуществления полной посолки, которая
осуществляется в конце стадии самопрессования. Введенный
рассол способствует перераспределению форм влаги в
сыре в сторону увеличения связанных форм влаги, что положительно
влияет на формирование консистенции сыра.
Инъекционная игольная посолка исключает получение соленой
сыворотки, создает предпосылки для автоматизации технологических
процессов производства сыра. Для молдавского
сыра практически исключается применение солильных бассейнов.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: