закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 13 14 [15] 16   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Подскажите, что не так  (Прочитано 80631 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
wurzi
Пользователь
**
Сообщений: 12



« Ответ #140 : 05 Февраль 2015, 21:12:08 »

Уважаемые форумчане! Подскажите, пожалуйста, почему у меня вместо моцареллы получается сулугуни???? Уже в третий раз) Надо сказать, что вкусно очень получается, но не то, что я собиралась делать... Делала по рецепту классической моцареллы с другого сайта:

Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 4.5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока).
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока).
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 - 15минут.
Соль поваренная.

1.   Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2.   В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С.
3.   Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4.   Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
5.   Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6.   Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7.   Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8.   Нарежьте сгусток в одном направлении через 2.5 см, выдержите 5 мин.
9.   Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2.5 см, выдержите 5 мин.
10.   Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2.5 см, выдержите 5 мин.
11.   Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12.   Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно через 3-5 мин, потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13.   Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14.   Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
15.   На сыворотке приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли, охладите рассол. Или приготовьте рассол на воде с добавлением кислоты и хлорида кальция.
16.   Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и из можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.

Все делаю по рецепту, но молоко пастеризую предварительно до 75С на 20 сек. Еще никак не могу кубики 2,5 см сохранить. Они ломаются и на выходе зерно гораздо мельче. Заготовка моя стояла 18 часов, тест на плавление нормальный. Когда массу начинаю плавить, то тянется мало, поэтому как сулугуни получается) И в 60-70 С вообще не плавится, так просто чуть мягче становится. Плавила в почти закипающей сыворотке. Из 8 литров молока 780 г сулугуни. Где ошибка у меня?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #141 : 06 Февраль 2015, 16:17:15 »

Я МЕЙТО открытый пакет храню в шкафу, не в хол-ке. Проблем не бывает. Покупала на кнопке, внизу. А молоко у соседки -корова отелилась или нет, после дойки или с хранения.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #142 : 06 Февраль 2015, 17:22:21 »

Все делаю по рецепту, но молоко пастеризую предварительно до 75С на 20 сек. Еще никак не могу кубики 2,5 см сохранить. Они ломаются и на выходе зерно гораздо мельче. Заготовка моя стояла 18 часов, тест на плавление нормальный. Когда массу начинаю плавить, то тянется мало, поэтому как сулугуни получается) И в 60-70 С вообще не плавится, так просто чуть мягче становится. Плавила в почти закипающей сыворотке. Из 8 литров молока 780 г сулугуни. Где ошибка у меня?
Сделайте из сырого молока,пастеризуется сам сыр позже. И кальций не добавляйте. Кубики мешайте "как рыбка хвостиком чуть-чуть". Чем крупнее кубики,тем мягче сыр. Тест на  плавление-это когда масса становится податливой и тянется в длинную нить,а не короткую. Короткая-кислотость не та ещё. Воду подливать порциями в сыр и долго не растягивате,потеряете в весе,вкусе,станет сухой и жесткий,лишится влажности. Надо почитать друзей-американцев.Если не переведёте,скажу как это сделать.
Записан
wurzi
Пользователь
**
Сообщений: 12



« Ответ #143 : 07 Февраль 2015, 16:40:21 »

Все делаю по рецепту, но молоко пастеризую предварительно до 75С на 20 сек.
Понимаю умом, но боюсь почему-то! Прям есть не смогу, все будут палочки мерещиться  смех А друзей американцев попробую почитать. На немецком бы что-нибудь) В следующий раз мешать кубики не буду сначала, а потом подольше еще оставлю заготовку. Спасибо!
Записан
Fanatka
Новичок
*
Сообщений: 4



« Ответ #144 : 01 Апрель 2015, 13:03:41 »

Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.
Это моя вторая попытка приготовить пармезан. Первая головка в холодильнике зреет с 9-го марта - с ней по внешнему виду все в порядке.
А вот со второй сразу все пошло как-то не так.
После нагрева молока, добавила закваску, перемешала и оставила на полчаса. Через полчаса перемешала, добавила фермент и оставила еще на полчаса. Спустя это время хотела проверить на "чистый палец", а молоко и не свернулось совсем. Я оставила еще минут на 20 - та же история... Не зная, как быть, добавила еще фермента (столько же, что и в первый раз - по рецепту уж). Через минут 20 молоко свернулось, но в сгусток так и не собралось и ни о каком "чистом пальце" и речи не было. Не долго думая, решила собрать, что есть.. Просто стала разрезать венчиком несобравшийся сгусток и размешивая нагрела повторно, дальше все, как обычно - собрала, слила сыворотку, прессование, посолка в рассоле. Головка вышла грам на 400 (но это всего с 6-ти литров молока). Отправила на созревание в холодильник, переворачивала, как положено все. Температура в холодильнике примерно 10-11 градусов. Для влажности блюдце с водой. И вот дня через 3-4, точно не помню, он у меня вздулся... Ума не приложу, что теперь с ним делать? Вскрыть и посмотреть, что с ним стало или оставить дальше зреть?
Спасибо за помощь и советы.  подмигивающий
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 446



« Ответ #145 : 03 Апрель 2015, 11:49:54 »

Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.

По моему, могут быть 2 причины.
1 - Молоко пастеризованное магазинное. Углич в таком случае может не помочь, поскольку некоторые производители в молоко добавляют антиоксиданты.
2- Если сычужный фермент из животных компонентов, то он имеет свойство при длительном хранении нарабатывать нехорошие микробы.
--
В первом случае какое было молоко?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #146 : 15 Апрель 2015, 11:24:07 »

Из-за длительности манипуляций процесс вышел из-под контроля. Не надо было делать Пармезан.
Записан
Fanatka
Новичок
*
Сообщений: 4



« Ответ #147 : 28 Апрель 2015, 16:01:07 »

Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.

По моему, могут быть 2 причины.
1 - Молоко пастеризованное магазинное. Углич в таком случае может не помочь, поскольку некоторые производители в молоко добавляют антиоксиданты.
2- Если сычужный фермент из животных компонентов, то он имеет свойство при длительном хранении нарабатывать нехорошие микробы.
--
В первом случае какое было молоко?

В первом случае молоко было от того же производителя. Но я понимаю, что и у одного производителя молоко бывает разное.
Сыр я решила оставить, пусть зреет, посмотрим, что получится  смех
Записан
Fanatka
Новичок
*
Сообщений: 4



« Ответ #148 : 22 Июнь 2015, 17:01:57 »

Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.

По моему, могут быть 2 причины.
1 - Молоко пастеризованное магазинное. Углич в таком случае может не помочь, поскольку некоторые производители в молоко добавляют антиоксиданты.
2- Если сычужный фермент из животных компонентов, то он имеет свойство при длительном хранении нарабатывать нехорошие микробы.
--
В первом случае какое было молоко?

В первом случае молоко было от того же производителя. Но я понимаю, что и у одного производителя молоко бывает разное.
Сыр я решила оставить, пусть зреет, посмотрим, что получится  смех


В общем, кому интересно, отчитываюсь, с опозданием, правда. Сырок я продержала месяца 2. Вскрыла (фотку прилагаю, там не особо понятно, правда)
Сыр не скис и не испортился - оказался вполне съедобен. Правда, на пармезан совсем не похож. Даже не знаю, с каким сравнить. Очень жесткий, но не крошится, как пармезан. Режется с трудом, на фото видно место, где нож застрял - там сыр побелел почему-то. Съели все с удовольствием - ибо рассчитывали его выкинуть, но теперь я думаю, как быть с первым моим "пармезаном" Он уже 3 месяца зреет, на вид оооочень жесткий будет, еще жестче, чем второй.
Вопрос к знатокам - почему он не крошится? Не дозрел? Перезрел? Пересох?))) Надо же понять, в чем ошибка, чтобы не повторяться)))
Спасибо.


* tvierdyi_siyr.png (335.66 Кб, 896x501 - просмотрено 431 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1379



WWW
« Ответ #149 : 22 Июнь 2015, 18:19:01 »

Сыр не скис и не испортился - оказался вполне съедобен. Правда, на пармезан совсем не похож. Даже не знаю, с каким сравнить. Очень жесткий, но не крошится, как пармезан. Режется с трудом, на фото видно место, где нож застрял - там сыр побелел почему-то. Съели все с удовольствием - ибо рассчитывали его выкинуть, но теперь я думаю, как быть с первым моим "пармезаном" Он уже 3 месяца зреет, на вид оооочень жесткий будет, еще жестче, чем второй.
Вопрос к знатокам - почему он не крошится? Не дозрел? Перезрел? Пересох?))) Надо же понять, в чем ошибка, чтобы не повторяться)))
Спасибо.
Пересох немного однозначно, при какой влажности выдерживали? Но по виду очень даже смахивает на Пармезан! И почему вы говорите что Пармезан должен крошиться? По мне так Пармезан довольно эластичный и твердый сыр, хорошо терется и плавится.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 13 14 [15] 16   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: