закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 6. Созревание сыра  (Прочитано 43689 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #10 : 13 Ноябрь 2011, 14:34:49 »

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно
облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется
видимого воздушного пространства и при легком надавливании
под углом 30° к поверхности сыра пленка не перемещается.
<
Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы
вовремя обнаружить нарушения герметизации пакетов, что
сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры.
Такие сыры моют, подвергают тепловой обработке и после
обсушивания повторно упаковывают в пленку. Аналогично поступают
и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки)
под пленкой.
Допускается проводить созревание всех видов твердых сыров
в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования н герметизации
упаковки. После такой же предварительной подготовки,
что и при упаковывании под вакуумом, сыр укладывают в
пакеты, концы которых плотно, без складок подворачивают под
головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его
моют, обсушивают и повторно укладывают в чистые пакеты.
За 7—10 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета,
моют, обсушивают в течение от 3 до 7 сут, маркируют и парафинируют
или переупаковывают в пленку под вакуумом.
Комбинированное покрытие ВИМ-2. Это покрытие используют
при созревании и хранении сыров с низкой температурой
второго нагревания.
Комбинированное покрытие ВИМ- 2 состоит
из двух слоев — каркасного и защитного. Каркасный слой
покрытия ВИМ-2 представляет собой смесь латексов (водных
дисперсий биологически инертных полимеров), а защитный —
парафинополимерный или парафиновосковой сплав.
Каркасный слой наносят через 5—12 сут после посолки сыра.
Перед нанесением каркасного слоя осуществляют ту же
предварительную подготовку и соблюдают те же требования
к состоянию поверхности и массовой доле влаги после прессования,
что и для сыров, созревающих в полимерных пленках.
Каркасный слой наносят следующими способами — погружением,
намазыванием, накатыванием, напылением в два приема:
сначала покрывают верхнее полотно и более половины
(по высоте) боковой поверхности, а затем после обсушки аналогичным
образом покрывают остальную часть головки сыра.
Для формирования каркасного слоя проводят обсушку в сушилках
любого типа при температуре воздуха не более 35 °С и
скорости его движения от 5 до 7 м в секунду. При этом продолжительность
обсушки составляет от 5 до 7 мин. Обсушку сыра
можно проводить и в камерах для созревания сыра, в этом
случае продолжительность ее составляет от 12 до 16 ч. Сформованное
на сыре каркасное покрытие должно быть прозрач-
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #11 : 13 Ноябрь 2011, 14:37:00 »

ным, равномерным и не иметь трещин. При обнаружении дефекта
покрытие наносится повторно.
Благодаря избирательной проницаемости по отношению к
углекислому газу и кислороду каркасный слой способствует
газообмену в начальный период созревания сыра. По окончании
молочнокислого брожения интенсивность выделения углекислого
газа снижается, на сыры можно наносить защитный
слой покрытия. Защитный слой обладает высокой адгезией к
каркасному слою и обладает низкой паропроницаемостыо, обеспечивает
защиту сыра от усушки и плесневения. В свою очередь,
каркасный слой улучшает прочностные свойства защитного
слоя, устраняет дефект — осыпание парафинового слоя.
Защитное покрытие наносят через 5—11 сут после нанесения
каркасного слоя.
Созревание сыров в комбинированных покрытиях проводят
при принятых для данного вида сыра условиях. Уход за сырами
при этом сводится к периодическому их переворачиванию
(через 10—15 сут) и, если требуется (при появлении плесени
на защитном покрытии), обтиранию салфеткой.
Комбинированное покрытие новаллен.
 Покрытие применяют
в производстве различных твердых сыров. В состав каркасного
слоя входит бактериостатический наполнитель, предохраняющий
поверхность сыра от воздействия посторонней микрофлоры.
Каркасный слой наносят на швейцарский сыр на 8—9 сут, а на
российский — на 3—4 сут.
Защитный слой представляет собой парафиновосковое или
парафинополимерное покрытие, его наносят на сыры типа
швейцарского на 2—3-е сут после выхода сыра из бродильной
камеры, а на сыры типа российского — сразу или через 2—
4 сут после формирования каркасного слоя.
Условия подготовки поверхности сыра перед нанесением
каркасного слоя аналогичны условиям применения покрытия
ВИМ-2.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #12 : 13 Ноябрь 2011, 14:38:20 »

ДОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ В МЕЖЗАВОДСКИХ СЫРОХРАНИЛИЩАХ

Одной из форм внутриотраслевой кооперации в сыроделии
является дозревание сыров в межзаводских сырохранилищах.
При этом технологический процесс производства сыра разделен
на два этапа: выработка сыра на заводе и созревание его
в межзаводском сырохранилище. Такая организация производства
позволяет создать крупные межзаводские сырохранилища,
оснастить их современной высокопроизводительной техникой,
при этом механизировать наиболее трудоемкую операцию
мойку сыра и автоматизировать операцию по поддержанию
гемпературно-влажностного режима в камерах созревания и
хранения сыра.
Сыродельные заводы могут отгружать на сырохранилище
как зрелые сыры, так и свежие. Как правило, на дозревание
направляют прессуемые сыры непарафинированные в 10—15-
суточном возрасте.
Приемка сыра осуществляется по фактической массе сыра
и числу головок. Качество сыра оценивают по внешнему виду,
характеру брожения (определяют простукиванием головок сыра)
и результатам заводских химических анализов. Сыр с пороками
на дозревание не принимают.
Если в сырохранилище поступают сыры кондиционной зрелости,
то их направляют в холодильные камеры для складирования
и хранения до реализации. Незрелые сыры после взвешивания
перевозят в камеру для обсушивания или в специальное
помещение для предварительной мойки и обсушки. Затем
сыры подают на линию упаковывания в пленку. Упакованный
сыр помещают в контейнеры и транспортируют в камеру дозревания,
где выдерживают до кондиционной зрелости. За 10—
12 сут до конца созревания пленку удаляют и сыр обсушивают
8—10 сут для наведения корки, переворачивая головки сыра
через каждые 2—3 сут. Затем сыр моют, обсушивают, наносят
защитное покрытие и укладывают в ящики. Сыр в ящиках хранят
на складах до реализации.
Созревание сыра на межзаводских сырохранилищах и оценку
качества сыров, достигших кондиционной зрелости, выполняют
строго по партиям.
Записан
Страниц: 1 [2]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: