закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 6. Созревание сыра  (Прочитано 42951 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« : 13 Ноябрь 2011, 14:19:53 »

ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЫРНОЙ МАССЫ

Созревание сыра представляет собой сложный комплекс
микробиологических, биохимических и физико-химических процессов,
протекающих в сырной массе. При этом все составные
части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества)
претерпевают определенные изменения с образованием различных
веществ, формирующих присущие данному виду сыра ор-
ганолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) и рисунок.
Все изменения составных частей сырной массы происходят
под влиянием главным образом микробных и частично молоко-
свертывающих ферментов.
Молочный сахар подвергается брожению под действием
микробных ферментов с образованием молочной кислоты и других
веществ и в течение 5—10 сут после выработки сыра
сбраживается полностью. Выход молочной кислоты определяет
кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания и их содержание незначительно.
Многие из жирных кислот обусловливают характерные острые вкус и запах мягких сыров.
Минеральные вещества в сырной массе изменяются в результате
образования кислот (молочная, уксусная, пропионовая
и др.). Молочная кислота отщепляет от казеина фосфат кальция
и органический кальций в виде лактата кальция, в результате
чего к концу созревания в сыре повышается количество
растворимого кальция. При излишне большом накоплении мелочней
кислоты казспи теряет значительную часть кальция и
плохо связывает влагу, лр,и этом сыр приобретает ломкую
крошливую консистенцию и плохой рисунок. Если молочной
кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина
задерживается, в результате сыр имеет резшшстую консистенцию.
Следовательно, в процессе созревания сыр должен достигнуть
оптимальной для каждого вида кислотности.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #1 : 13 Ноябрь 2011, 14:21:21 »

РЕЖИМЫ И УСЛОВИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Развитие микрофлоры, а следовательно, и биохимических
процессов, протекающих в процессе созревания сыра, зависит
от внешних условий: температуры, относительной влажности
воздуха, кратности обмена воздуха в камере созревания, а
также способов ухода за поверхностью сыра.
При созревании сыра поддерживают необходимую температуру
и влажность воздуха в камере созревания сыра. После
поселки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном
помещении в течение 2—3 сут при температуре (10±2)°С. Во
избежание бурного брожения в твердых сырах в начальный
период созревания эту же температуру поддерживают некоторое
время (12—20 сут — для сыров типа голландского и 15—
25 сут — для швейцарского), с целью активизации биохимических
процессов на следующем этапе созревания повышают температуру
для сыров типа голландского до 14—16°С на 1 мес,
а для сыров типа швейцарского — до 22—25 °С па 20—40 сут.
К концу созревания температуру снижают для сыров типа голландского
до 12—14 °С, швейцарского — до 10—12 °С и выдерживают
сыры до полной зрелости. Большинство мягких сыров
сразу после пссолки помещают в камеру созревания при температуре
12—14 °С и выдерживают там до окончания созревания.
При повышении температуры воздуха в камере созревания
го сравнению с оптимальной происходит интенсивное брожение
и, как следствие, вспучивание сыра. При. излишне низкой
температуре задерживается созревание и появляются пороки
сыра (невыраженный вкус, горечь и др.)-
Влажность сыра влияет как на интенсивность микробиоло-
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #2 : 13 Ноябрь 2011, 14:21:47 »

гических и биохимических процессов, так и на качество сыра.
При пониженной влажности воздуха в камере созревания сырная
масса теряет много влаги, созревание сыра замедляется, а
на корке образуются трещины. Высокая относительная влажность
воздуха способствует развитию плесени на сыре и подпреванию
корки, размягчению сырного теста. Для регулирования
процесса созревания и получения сыра с хорошо наведенной
коркой в камере созревания поддерживают определенную
влажность воздуха. Относительную влажность воздуха для сыров
с высокой температурой второго нагревания сначала устанавливают
па уровне 90—94%, снижая ее до 87—90% после
выхода сыра из бродильной камеры, а для сырев с низкой температурой
второго нагревания — 88—92%, снижая ее после месячного
возраста до 80—85%. Если сыры имеют защитное покрытие,
то влажность сыра поддерживают на уровне 75—83%.
Для поддержания в необходимых пределах температуры,
относительной влажности и чистоты воздуха в камерах созревания
служат системы кондиционирования. При отсутствии
кондиционеров в теплых камерах устанавливают калориферы
или увлажнители и вентиляторы, а в холодных камерах—воздухоохладители.
Воздух в камерах созревания обменивается от
3 до 5 раз в сутки равномерно по всему объему помещения.
Для борьбы с плесенью воздух камер созревания после освобождения
их от сыра озонируют или облучают ультрафиолетовыми
лучами.
Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят
для поддержания поверхности в необходимом для данного вида
сыра состоянии, регулирования з нужном .направлении микробиологических
и биохимических процессов и сокращения потерь
продукта.
На протяжении всего периода созревания для равномерного
наведения корки и равномерной осадки сыры периодически в
зависимости от состояния сыров и условий созревания переворачивают
через 7—15 сут. Переворачивая, брусковые сыры
укладывают не только на полотна, но и па боковые стороны.
Сыры, имеющие форму высокого цилиндра, переворачивают на
желобе на Уз—У2 окружности.
Прессуемые твердые сыры с гладкой плотной коркой, не
требующие развития на поверхности какой-либо микрофлоры,
периодически моют, освобождая корку как от плесени, так и
от слизи. Уход за сырами типа швейцарского состоит из периодических
моек и незначительного подсаливания их корки
для поддержания ее во влажном состоянии, чтобы не допустить
образования толстых корки и подкоркового слоя, а также развития
на корке плесени и слизи.
Самопрессуемые сыры, вырабатываемые с использованием
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #3 : 13 Ноябрь 2011, 14:22:22 »

поверхностной микрофлоры, в процессе созревания не моют.
Поверхность этих сыров сохраняет шероховатость, неровности,
впадины, обусловленные неплотным смыканием зерен, вследствие
чего создаются благоприятные условия для развития необходимой
аэробной микрофлоры.
Поверхность сыров, созревающих при участии микрофлоры
слизи, в течение первого месяца перетирают влажной салфеткой
через каждые 5—7 сут для равномерного распределения слизи
и поддержания в умеренно влажном состоянии поверхности.
В дальнейшем сыр обтирают реже — через 8—12 сут. В конце
созревания слизь подсыхает, образуя плотный гладкий слой,
хорошо защищающий поверхность сыра от высыхания и развития
на ней посторонней микрофлоры. Перед реализацией сыр
обтирают, слегка обсушивают и завертывают в пергамент.
Отличительной особенностью технологии пикантного сыра является
то, что он сначала созревает при участии слизи, а затем
слизь удаляют с поверхности сыра, сыр подсушивают и покрывают
защитным покрытием. Далее сыр созревает без участия
-аэробной микрофлоры.
По мере появления на твердых сырах плесени или слизи их
моют в специально выделенном для этого помещении, обсушивают
и возвращают в камеру для созревания. Сыры можно
мыть не раньше чем через 2 недели после посолки, так как
хлорид натрия еще недостаточно проник внутрь сыра и может
быть потерян при ранней мойке. Температура воды для мойки
сыра обычно 30—40 °С. Если в сыре протекает сильное брожение,
температуру воды понижают до 20 °С. Когда необходимо
усилить молочнокислое брожение в молодом сыре, то температура
воды составляет 35—40 °С.
Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры
и ускорения наведения корки сыры после мойки рекомендуется
подвергать тепловой обработке. Для этого сыр помещают на
3—5 с в горячие воду или рассол температурой (88±5) °С.
Массовая доля поваренной соли в рассоле составляет 16—18%.
С этой же целью рекомендуется обработка поверхности сыров
суспензией сорбиновой кислоты. Такой обработке подвергают
сыры с хорошо Обсушенной поверхностью на (5±1) сут
после посолки, при этом' сыр целиком погружают в суспензию
пли равномерно наносят её на поверхность сыра с помощью
мягкой щетки, губки или салфетки.
Достаточно эффективной является также обработка сыров
при созревании белковой композиций в смеси с сорбиновой кислотой.
Состав композиции: белковая масса — 40%, двузаме-
щенный фосфат натрия —4,5%, хлорид натрия —2, сорбиновая
кислота — 3,5, вода — 50%. Сыры, предназначенные для покрытия
белковой композицией, после посолки обсушивают в тече-
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #4 : 13 Ноябрь 2011, 14:22:57 »

ние (7±2) сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей
площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем
наносят композицию. После 1—2-суточной обсушки сыры переворачивают
и наносят покрытие на второе полотно и при необходимости
на боковую поверхность.
Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно
использовать, если сыр созревает в камере при относительной
влажности воздуха (80+5) %•
Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в
процессе созревания способствует не только получению продукта
хорошего качества, но и сокращению его потерь.
В процессе посолки и созревания сыра его масса из-за
усушки уменьшается. Наибольшая потеря массы наблюдается
в период посолки сыра за счет извлечения из него влаги —
(4,5±1,5)% массы сыра. После посолки масса сыра продолжает
уменьшаться вследствие испарения влаги с его поверхности.
На величину усушки влияют условия созревания (температура,
относительная влажность и кратность воздухообмена в камере
созревания), свойства сыра (влажность сырной массы,
состояние корки и удельная поверхность головки сыра), приемы
ухода за сыром (частота и качество мойки, тепловая обработка,
свойства и своевременность применения защитных покрытий).
Усушка возрастает с повышением температуры и уменьшением
относительной влажности воздуха, усилением воздухообмена
в камерах созревания. В сырах с повышенной влажностью
усушка больше, чем в сырах с меньшим содержанием влаги.
Чем больше удельная поверхность сыра, тем больше усушка.
При обработке сыра (мойка, тепловая обработка и др.) происходит
потеря жира и белка. Общие потери массы сыра в
процессе созревания в результате усушки и потерь жира и белка
составляют от 5 до 11%. Потери сырной массы, в свою
очередь, влияют на выход сыра, т. е. массу готового продукта,
полученную из 100 кг переработанного сырья. В практике сыроделия
фактический выход определяют путем деления массы
полученного сыра на массу затраченного нормализованного
молока.
Усушку сыра следует учитывать пщ осуществлении контроля
за составом сыра. Так, массовая доля жира (масса жира
в 100 г сыра, %) в сыре в процессе его созревания — величина,
непостоянная. Это связано с тем, что содержание влаги в сыре
в процессе созревания уменьшается, а жирность сыра, следот
вательно, увеличивается.
Поэтому необходимо пользоваться таким показателем, как
массовая доля жира в сухом веществе сыра, так как сухие вещества являются сравнительно постоянной величиной. Этот
показатель рассчитывают следующим образом. Сначала аналитическим
методом определяют массовую долю жира и влаги
в сыре. Затем рассчитывают массовую долю жира в сухом веществе
сыра по формуле (см. рис. внизу)
где Же.в — массовая доля жира в сухом веществе, %; Же — массовая доля
жира в сыре, %; Вс — массовая доля влаги в сыре, %.
Применение прогрессивных способов ухода за сыром, использование
защитных покрытий значительно уменьшают усушку,
но не предотвращают ее. Чем раньше применяют защитнее
покрытие поверхности сыра, тем меньше усушка, так как наибольшая
потеря массы сыра наблюдается в первые дни созревания


* формула.png (1.75 Кб, 166x56 - просмотрено 754 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #5 : 13 Ноябрь 2011, 14:27:18 »

УСКОРЕНИЕ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Созревание сыра является длительной и трудоемкой операцией,
на которую приходится до 50—60% общего объема трудовых
затрат, связанных с выработкой сыра. Поэтому сокращение
длительности созревания — важная проблема в сыроделии.
Главную роль в созревании сыра играют микробные ферменты,
и прежде всего протеолитические, под действием которых
происходит распад белков. Поэтому в целях ускорения
созревания необходимо повышать концентрацию микробных
ферментов в сырной массе. Источником микробных ферментов
является микрофлора бактериальных заквасок, используемых
в сыроделии. Следовательно, ускорение созревания связано
прежде всего с увеличением объема микрофлоры и сопровождающей
его интенсификацией молочнокислого брожения, а также
с использованием микроорганизмов, обладающих определенной
протеолитической и(или) липолитической активностью.
Существуют различные способы ускорения созревания сыра:
интенсификация молочнокислого брожения путем создания
условий, наиболее благоприятных для развития микрофлоры
закваски (регулирование влажности сырной массы и температуры
созревания сыра);
обогащение сырной массы микрофлорой путем использования
активизированной и гидролизованной бактериальных заквасок,
биопрепаратов (гидролизатов), бактериальных препаратов;
использование в заквасках и бактериальных препаратах
микроорганизмов, специально подобранных по принципу протеолитической
и(или) липолитической активности.Повысить влажность и температуру созревания сыра можно
ненамного, так как резкое отклонение их от оптимальных условий
нарушает нормальное прохождение физико-химических
процессов, а на ускорении созревания сыра это сказывается
незначительно. Например, при выработке твердых сыров с низкой
температурой обработки сырного зерна допустимо повышение
массовой доли влаги в сыре на 1—2% и температуры
созревания на 1—2°С, так как дальнейшее повышение влажности
сыра и температуры воздуха при созревании приводит к
понижению качества и порче продукта.
Активизированную бактериальную закваску мезофильных
молочнокислых бактерий приготавливают путем смешивания
закваски с двойным объемом молока и выдержки при температуре
(25±1)°С в течение (50±10) мин или путем внесения
закваски в молоко в начале заполнения аппарата выработки
сырного зерна.
Для приготовления гидролизованной закваски тепловую обработку
молока проводят так же, как и для приготовления
•производственной бактериальной закваски — молоко пастеризуют
при температуре (95±1)°С в течение (45±1) мин. В охлажденное
до температуры (25±1) °С молоко вносят (4,5±5)%
закваски мезофильных молочнокислых бактерий, а затем раствор
молокосвертывающего ферментного препарата в количестве,
необходимом для выработки сыра с определенной массой закваски.
Молокосвертывающий препарат за (25±5) мин до применения
растворяют в кипяченой и охлажденной до температуры
(34±2) °С воде. Для растворения 10 г ферментного препарата
берут (150 ±10) см3 воды.
Приготовленную смесь выдерживают при температуре
<28±1)°С в течение (22±2) ч. Готовая гидролизованная закваска
представляет собой нежный рыхлый сгусток, плавающий
в отделившейся сыворотке. Кислотность закваски — от 105 до
115 °Т, вкус — кисловато-горьковатый.
Молокосвертывающий ферментный препарат, добавленный в
гидролизованную закваску, способствует накоплению в ней повышенного
по сравнению с обыкновенной закваской количества
продуктов расщепления белка, что благоприятно отражается
на развитии микрофлоры закваски, а в дальнейшем и на
развитии микробиологических и биохимических процессов в
сыре. Активность молокосвертывающего препарата, добавленного
в гидролизованную закваску в конце ее приготовления,
увеличивается на (15±5)%.
Гидролизованную закваску после охлаждения до температуры
(7±1)°С можно хранить от 24 до 48 ч и применять вместо
обычной для выработки любого вида сыра, при этом режимы
технологического процесса при его производстве остаются
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #6 : 13 Ноябрь 2011, 14:27:55 »

без изменения, а рекомендуемая доза использования гидроли-
зованной закваски — от 0,6 до 1,0%. Дополнительно добавлять
обычную бактериальную закваску и молокосвертывающий препарат
не требуется.
Для приготовления биопрепарата (гидролизата) применяют
следующие культуры молочнокислых бактерий: L.casei, L. helveticus,
S. thermophilus и пропионовокислые бактерии. Первичную
(лабораторную) и производственную закваски этих видов
молочнокислых бактерий готовят отдельно. Производственные
закваски можно готовить также по группам: L. casei+L. helveticus;
S. thermophilus+пропионовокислые бактерии. При первом
приготовлении биопрепарата (гидролизата) используют
только закваски молочнокислых и пропионовокислых бактерий,
а в последующем — ранее приготовленный биопрепарат и бактериальные
культуры.
Биопрепарат приготавливают на обезжиренном молоке. Обезжиренное
молоко нагревают до температуры (64±1) °С, вносят
биопрепарат (из расчета 40 кг биопрепарата на 1 т обезжиренного
молока), нейтрализованный карбонатом натрия до*
(65±5) °Т, и выдерживают при температуре (64±1)СС в течение
30 мин, после чего смесь охлаждают до температуры
(38+2) °С и заквашивают. Закваски по видам культур берут в
равных количествах. Общая масса вносимой закваски должна
составлять 9% массы смеси.
Смесь выдерживают для нарастания кислотности до-
(58±2) °Т, после чего добавляют в нее раствор пепсина иа
расчета (85±5) г пепсина на 1 т смеси. Сгусток образуется
через (19±1) ч после внесения пепсина. Готовый сгусток измельчают
перемешиванием. Кислотность смеси к этому времени
должна быть в пределах от 150 до 250 °Т. Образующаяся-
молочная кислота задерживает размножение бактерий, поэтому
необходима нейтрализация смеси.
Проводят первую нейтрализацию. Для этого карбонат натрия
вносят в сгусток в сухом виде в количестве от 3,0 до 3,5 кг
на 1 т обезжиренного молока с расчетом снижения кислотности
смеси до (65±5) °Т. Через (3,5±0,5) ч после нейтрализации в
биопрепарат вносят еще раствор пепсина в количестве (85±5) г
пепсина на 1 т смеси.
Через (11±1) ч после добавления пепсина, когда кислотность
смеси составит от 180 до 250 СТ, проводят вторую нейтрализацию,
добавляя карбонат натрия в том же количестве — от
3,0 до 3,5 кг на 1 т смеси.
Через (9,5±0,5) ч после второй нейтрализации, когда кислотность
биопрепарата находится в пределах от 180 до 230 °Т,
проводят третью нейтрализацию. Нейтрализацию проводят таким
же количеством карбоната натрия, как и ранее.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #7 : 13 Ноябрь 2011, 14:29:12 »

Через (9±1) ч после третьей нейтрализации кислотность
•'биопрепарата повышается до (200±25) °Т, и смесь нейтрализуют
в четвертый раз карбонатом натрия до получения кислотности
(110±10)°Т.
Благодаря совместному действию пепсина и молочнокислых
бактерий в биопрепарате (гидролизате) быстро увеличивается
объем продуктов протеолиза, в том числе и свободных аминокислот.
Нейтрализация, в свою очередь, способствует накоплению
большого количества биомассы (живых и мертвых бактериальных
клеток). Готовый биопрепарат охлаждают до
(6±2)°С. При этой температуре его можно хранить в течение
месяца.
Вместо жидкого биопрепарата (гидролизата) можно применять
сухой биопрепарат, полученный по методу сублимационной
сушки. В зависимости от свойств молока и желаемой остроты
вкуса сыра в молоко вносят сухой биопрепарат из расчета
(40 + 20) г на 100 кг. Сухой биопрепарат предварительно растворяют
в теплой пастеризованной воде в соотношении от 1:3
до 1:5 и выдерживают до внесения в молоко (25±5) мин.
В настоящее время в сыроделии используют бактериальные
препараты, представляющие собой сухие или жидкие концентраты
молочнокислых бактерий, в 1 г (1 см3) которых содержатся
сотни миллиардов высокоактивных клеток. Применение
бакпрепаратов позволяет активизировать молочнокислое брожение
и тем самым ускорить его созревание.
Ведутся исследования по применению для ускорения созревания
сыра молочнокислых бактерий, подобранных по принципу
высокой протеолитической, а также липолитической активности.
Подобран состав закваски с учетом протеолитической и липолитической
активности бактерий для сыров с высокой температурой
обработки сырного зерна. Закваски выпускают в виде
сухих комбинированных концентратов КСК и КСК-А.
Ускорение созревания сыра является сложным вопросом,
требующим дальнейшего изучения ферментных препаратов и
свойств молочнокислых бактерий.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #8 : 13 Ноябрь 2011, 14:30:46 »

ЗАЩИТНЫЕ ПОКРЫТИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней
слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество
готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром
при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности
сыров на основе парафина, различных полимерных пленок
и комбинированных покрытий.
Парафинополимерное покрытие (сплав СКФ-15). Сплав относится
к пленкообразователям на основе парафина с полимер-
ными и другими наполнителями. Этот сплав используют как
самостоятельное покрытие, так и в качестве защитного слоя в
комбинированных покрытиях ВИМ и новаллен.
В сыроделии применяют как раннее парафинирование, так
и парафинирование сыров на более поздних стадиях созревания.
Раннее парафинирование осуществляют только после наведения
на поверхности сыра достаточно прочной, сухой и гладкой
корки.
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания
подвергают раннему парафинированию в 15—20-суточном возрасте.
В случае созревания сыров в сырохранилищах с высокой
относительной влажностью (выше 90%) их покрывают
парафинополимерными покрытиями позднее — в 20—25-суточ-
ном возрасте. При этом до парафинирования сыры моют или
протирают салфеткой, не допуская обильного развития на поверхности
плесени и слизи.
Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры различных
конструкций. Поверхность сыра перед нанесением покрытия
должна быть сухой. Температура сыра 10—12°С.
Для нанесения защитного покрытия сыр погружают в расплав
на 2—3 с, а затем вынимают и выдерживают 2—3 с над
парафинером для стекания излишков расплава и его застывания,
после чего осторожно снимают с держателя. Температура
парафинополимерного сплава СКФ-15 составляет 160—170°С,
а при раннем парафинировании 130—140 °С. Температуру па-
рафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140—150 °С.
Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию
его поверхности мягкой сухой салфеткой, переворачиванию через
каждые 10—15 сут. При необходимости сыры перед отгрузкой
парафинируют вторично.
Созревание сыров в полимерных пленках. В промышленности
используют следующие полимерные пленки: полиэтилен-
целлофан, повиден, саран. Их применяют для созревания, хранения
и реализации сыров с низкой температурой второго нагревания.
К пленочным материалам, применяемым в сыроделии, предъявляют
следующие требования: они должны быть достаточно
прочными, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницаемость,
быть нетоксичными, не сообщать привкуса и запаха продукту,
легко свариваться, плотно облегать упаковываемый сыр. Для
упаковки сыра применяют полимерные пленки, разрешенные к
использованию Минздравом СССР.
При созревании в пленке усушка сыра почти полностью-
устраняется. Это обстоятельство следует учитывать при выработке
сыров. Их надо вырабатывать с пониженной на (2,0±
zh0,5) % массовой долей влаги после прессования по сравнению
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #9 : 13 Ноябрь 2011, 14:31:59 »

с сырами, созревающими в парафиновосковом или парафино-
полимерном покрытии. В противном случае возможно получение
готового продукта с повышенным содержанием влаги. Кроме
того, при этом возможно нарушение нормального развития
микробиологических и биохимических процессов при созревании
сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков (нечистый
горький вкус, неправильный рисунок), консистенция в
этом случае может быть мажущейся или рыхлой. И, наконец,,
при излишней начальной влажности сыров возможно выделение
жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания,
что недопустимо.
На предприятиях, вырабатывающих сыры в пленках, чтобы
исключить обсеменение продукта плесенями и другой посторонней
микрофлорой, в помещениях для посолки, обсушки и упаковывания
сыра в пленку устанавливают бактерицидные лампы.
Они облучают эти помещения в нерабочее время в течение
не менее 8 ч в сутки. Бактерицидные лампы устанавливают в
проходах между стеллажами и следят за тем, чтобы сыр не
облучался.
Перед упаковкой в пленку сыр после посолки выдерживают
при принятых температурных режимах—(12±2) СС от 5 до
12 сут в зависимости от состояния поверхности сыров. Для ускорения
обсушки сыров рекомендуется в этот период поддерживать
пониженную относительную влажность воздуха {не выше
80%) и 4—5-кратный его суточный обмен.
Сыр перед упаковыванием в пленку должен иметь совершенно
сухую чистую поверхность без плесени и слизи и без
каких-либо повреждений. Для предотвращения конденсации
влаги на поверхности сыров температура в помещении для упаковывания
не должна превышать температуру воздуха в камерах
для созревания сыра. Если сыры упаковывают при комнатной
температуре, то их предварительно выдерживают в помещении
для упаковывания в течение 1,5—2,5 ч.
За 2—3 сут перед упаковыванием в пленку сыр рекомендуется
обработать суспензией сорбиновой кислоты, что способствует
предотвращению развития на сыре под пленкой поверхностной
микрофлоры.
Упаковывание сыра в пакеты из полимерной пленки проводят
на специальных вакуум-упаковочных машинах различных
конструкций. Из пакетов необходимо полностью удалить воздух
и обеспечить его герметизацию путем термосварки или зажатия
металлической клипсой. При использовании пакетов из по-
впденовой пленки после упаковывания сыра осуществляют термоусадку
пленки. Для этого сыр погружают на (4±1) с в горячую
воду температурой (96±1) °С.
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: