закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 7. Подготова сыра к реализации.  (Прочитано 20368 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« : 13 Ноябрь 2011, 14:41:04 »

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЫРОВ

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют по достижении
ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в
реализацию заводом, базой, хладокомбинатом, осматриваются
и оцениваются экспертом. Оценку начинают с внешнего осмотра
упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия.
Для оценки качества сыра берут пробу, одну часть пробы используют
для органолептической оценки, а другую — для определения
химического состава сыра (массовая доля жира в сухом
веществе сыра, влаги и хлорида натрия).
Лаборатория должна иметь основное помещение, где проводят
органолептическую оценку, и подсобное помещение, в котором
готовят и хранят пробы, подлежащие экспертизе на текущий
день. Пробы передают на экспертизу под учетным номером,
известным только лицу, которое их готовит (закрытая
экспертиза). Оценка проводится одним или несколькими экспертами,
имеющими большой опыт работы.
При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра,
его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и
устанавливают отклонения показателей от требований стандарта.
Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю
отводится предельное количество баллов: вкус и запах—
45 баллов, консистенция — 25, рисунок—10, цвет теста—
5, внешний вид—10, упаковка и маркировка — 5 баллов.
В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному
из сортов: высший — общая оценка от 87 до 100 баллов, в том
числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; к первому —
общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку
менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям
стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский,
литовский, вырусский и др.) не подразделяют на сорта.
В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие
качества и состава продукта требованиям нормативно-технической
документации. В случае несоответствия качества продукта
требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-
сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную
переработку.
При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки
вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.
Пороки вкуса и запаха. Горький вкус сыр приобретает в
-основном за счет накопления в нем большого количества полипептидов.
Это происходит при нарушении процесса протео-
лиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение
температуры созревания, излишнее повышение кислотности
в сырах, повышенное содержание хлорида натрия — все
это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых
бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протео-
литическнх ферментов и снижению их активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр
молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие
вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует
тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные
технологические режимы выработки сыра.
К и с л о в а т ы й вкус. Характерен для всех сыров, выра-
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #1 : 13 Ноябрь 2011, 14:42:06 »

батываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда:
о,н бывает выражен очень сильно и расценивается как порок.
Основная причина образования кислого вкуса — накопление в
сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит
при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком
большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой
начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки
водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за
подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого
брожения при выработке сыра.
З а т х л ы е вкус и з а п а х . В твердых прессуемых сырах
этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной
микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой
протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается
образованием большого количества аммиака, который проникает
в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию
поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и
кислотность сырной массы, повышенная относительная влажность
воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.
Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием:
газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка).
Для предупреждения этого порока необходимо строго соблюдать
санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность
и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный
уход за сыром и необходимую относительную влажность
воздуха при созревании сыра.
Н е д о с т а т о ч н о выраженные вкус и запах.
Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре
микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено
рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре,,
излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью,
избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием
сыров при пониженной температуре и др. Для предупреждения
порока необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого
брожения, контролировать режимы посолки и созревания
сыра.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #2 : 13 Ноябрь 2011, 14:43:16 »

Пороки консистенции. Т в е р д а я  к о н с и с т е н ц и я .
В прессуемых
сырах с низкой температурой второго нагревания этот
порок чаще всего вызывается недостаточным содержанием влаги
в сыре. Этот недостаток можно устранить путем снижения
температуры второго нагревания и применением частичной посолки
в зерне.
Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго
нагревания может быть следствием замедленного развития
микробиологических и биохимических процессов, когда накопление
растворимых продуктов протеолиза происходит в не-
достаточной степени. В этом случае следует применять активные
культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные
покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не
допускать пересола сыра.
Крошливая к о н с и с т е н ц и я образуется вследствие
избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в
результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается
отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются
его гидрофильные свойства. Для предупреждения порока необходимо
регулировать уровень молочнокислого брожения путем
добавления воды при обработке зерна и проводить частичную
лосолку сырной массы в зерне.
К о л ю щ а я с я к о н с и с т е н ц и я (самокол). Порок
заключается в растрескивании сырной массы и образовании
различной величины щелей. Это происходит из-за недостаточной
эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного
с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных
продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации
сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается.
Причиной является накопление излишней кислоты
при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие
.применения больших доз бактериальной закваски с повышенной
активностью кислотообразования.
Причиной порока может быть замедленное газообразование
в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка
давление газа создается уже после того, как сырная масса
потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида
натрия и его взаимодействия с казеином).
Для предупреждения порока необходимо обеспечить своевременное
газообразование в сыре, поддерживать в камерах
дозревания необходимый температурно-влажностный режим.
.Рези ни с т а я консистенция. Она вызывается недостаточно
развитым в сыре молочнокислым брожением, когда
при низком содержании молочной кислоты образуется избыток
кальция, связанного с белком. Для предупреждения порока необходимо
увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания
и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.
М а ж у щ а я с я консистенция. Порок возникает при
высокой влажности сырной массы. Для устранения порока 'необходимо
усилить обсушку зерна в процессе обработки.
Пороки рисунка. Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется
в результате избыточного газообразования при развитии
в сырах вредной микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей
и маслянокислых бактерий). Причинами являются использование
бактериально загрязненного молока, недостаточно эффективная
пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #3 : 13 Ноябрь 2011, 14:44:14 »

массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной
закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение
посолки и созревание сыра при повышенных температурах
и др.
Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-
гигиенические условия производства и режим пастеризации
молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные
препараты, проводить посолку и созревание сыра при
пониженной температуре.
О т с у т с т в и е рисунка. Этот порок в сыроделии называют
«слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразованием
в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным развитием
ароматобразующих молочнокислых стрептококков (при
выработке сыров с низкой температурой второго нагревания)
или пропионовокислых бактерий (при выработке сыров с высокой
температурой второго нагревания). Причинами замедленного
газообразования являются низкая температура посолки и
созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в
сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании
избыточное внесение хлорида натрия при частичной посол-
ке сыра в зерне. Для устранения порока необходимо строго
следить за режимами посолки и созревания сыра.
Пороки цвета и внешнего вида. Неравномерное окрашивание
теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной
обработкой сырного зерна, неравномерным распределением
бактериальной закваски. Для предупреждения порока необходимо
вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо
перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое
по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.
Белый цве,т теста. Появляется у пересоленных, выработанных
в зимний период, или из молока с повышенной кислотностью.
П о д к о р к о в а я п л е с е н ь . Она развивается в сырах с
плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено
недостаточным давлением и малой продолжительностью
прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней
обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию
также образование трещин на поверхности сыра за счет деформации
его после посолки, а также медленное наведение корки
на сыре или повреждение ее при мойке.
Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт
под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить
за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра,
аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи
в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в
состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени
{например, белковое покрытие с сорбиновой кислотой) и др.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #4 : 13 Ноябрь 2011, 14:44:58 »

ФАСОВАНИЕ СЫРА.

Для удобства покупателей заводы производят фасование
зрелых сыров и реализацию их мелкими порциями, герметически
упакованными в пакеты из полимерных материалов. На
фасование направляют сыры кондиционной зрелости высшего
сорта и сыры, не имеющие разделения на сорта, соответствующие
оценке «стандартные». Фасуют также сыры, соответствующие
по вкусу, запаху, консистенции высшему сорту, но имеющие
отклонения по внешнему виду.
К фасованию сыр подготавливают в изолированном помещении.
Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие
и корку (для сыров в парафиновосковом или парафинополимер-
ном покрытии). При необходимости зачищают поверхность.
Разрезают и упаковывают порции сыра в пленку в помещении,
изолированном от подготовительного отделения. В этом
помещении установлены бактерицидные лампы, которыми облучают
его в нерабочее время. Относительная влажность воздуха
в помещении не должна превышать 80%. Сыры разрезают на
бруски, секторы или ломтики массой от 100 до 500 г и укладывают
в пакеты из полимерных материалов (повиден, полиэтилен-
целлофан). Перед изготовлением пакетов пленку тщательно
просматривают. Пленку с надломами, порезами или точечными
отверстиями не используют.
Твердые сыры упаковывают в полимерные пленки при
разрежении или без разрежения, но с применением нейтральных
газов (азота или углекислого газа). При упаковывании с
применением углекислого газа, азота или смеси этих газов из
пакета сначала удаляют воздух, а затем заполняют газом. Разрежение
в пакете должно быть не менее 96%. Вакуумирование,
наполнение инертным газом и герметизацию (термосваривание)
выполняют на специальных машинах.
В термоусадочные пленки сыры упаковывают с последующей
тепловой обработкой для усадки пленки. Тепловую обработку
осуществляют горячей водой температурой 97 °С или горячим
влажным воздухом в течение 2—3 с. Можно порции сыра
плотно завернуть в пленку и соединить ее с одновременной
усадкой на нагретой до необходимой температуры плитке, покрытой
листовым фторопластом-4. Мягкие сыры упаковывают
либо в термоусадочную пленку одним из вышеуказанных способов,
либо в "Лакированную или ламинированную фольгу.
При фасовании сыра на каждую упаковку наносят прочную
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #5 : 13 Ноябрь 2011, 14:45:48 »

и ясно выполненную маркировку. На отдельную бумажную бандероль
наносят дату фасования, массу сыра и розничную цену
и наклеивают на упаковку.
Продолжительность хранения порций сыра с момента фасования
до конца реализации для твердых сыров — не более
20 сут, для мягких — не более 3 сут при температуре не выше
10°С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Перед отправлением в торговую сеть для реализации фасованные
сыры упаковывают в ящики. Используют деревянные,
фанерные, картонные ящики и короба для сливочного масла.
Деревянные ящики перед упаковыванием в них сыра выстилают
оберточной бумагой.
В каждый ящик помещают один вид сыра, одной даты выработки,
одной формы. Сыры размещают плотно, чтобы при
транспортировании не нарушалась упаковка порций. При отгрузке
сыра на дальние расстояния его помещают в мешки из
полиэтиленовой пленки для предохранения от увлажнения. Фасованный
сыр транспортируют с соблюдением всех требований
перевозок натуральных сыров.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #6 : 13 Ноябрь 2011, 14:46:49 »

МАРКИРОВАНИЕ ЗРЕЛОГО СЫРА

На заводе сыр маркируют в целях установления вида сыра
и принадлежности его к предприятию-изготовителю.
Производственная марка включает следующие обозначения:
массовую долю жира в сухом веществе сыра, номер предприятия-
изготовителя, сокращенное наименование края, области, республики,
в которых находится предприятие-изготовитель. Для
сыров определенной жирности и групп устанавливают свои
формы и размеры марки, количество и порядок их расположения
(рис. 7).
Маркирование выполняют непосредственно перед парафини-
рованием безвредной и несмывающейся краской при помощи
штемпеля на одном из полотен сыра ближе к боковой поверхности.
Марку наносят на сухую чистую поверхность сыра (корку)
или на каркасный слой при использовании комбинированного
покрытия сыра.
При упаковывании сыра в пленку производственную марку
допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры
этикетки, утвержденные организацией, в систему которой входит
завод.
На сыры пошехонский, буковинский, эстонский, вырусский'
и некоторые другие на боковую поверхность или полотно, свободное
от маркировки, при помощи штампа наносят наименование
сыра: пошехонский, буковинский и др. Эта маркировка
должна занимать все полотно сыра.
На сыры мягкие, латвийский и пикантный производственную
марку наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут
сыр.
У неформованпых сыррв ускоренного созревания и рассольных
маркируют тару.


* маркирование.png (50.72 Кб, 682x571 - просмотрено 875 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #7 : 13 Ноябрь 2011, 14:49:36 »

УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ СЫРА

Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны
и другую тару, допущенную для упаковывания сыров в соответствии
с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной
бумагой. Если внутри имеются перегородки, образующие
гнезда для каждой головки сыра, то тара внутри оберточной
бумагой не выстилается. В такие ящики укладывают сыры,
предварительно завернутые в оберточную бумагу. Подготовленные
тару и _сыры для упаковывания взвешивают. В каждую
единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и
по возможности одной выработки.
Для упаковывания большинства рассольных сыров используют
деревянные бочки, куда укладывают сыры плотными рядами
и заливают рассолом. Неформованные сыры для плавления
укладывают в деревянные бочки или набивают в мешки
из полимерных материалов, которые укладывают в дощатые
или картонные ящики, а также бумажные мешки.
Тару для транспортирования сыров маркируют следующим
образом. На одной из торцевых сторон тары несмывающейся
краской, трафаретом пли этикеткой, наклеиваемой ка тару, наносят
следующие обозначения: наименование или номер завода,
базы пли холодильника с индексом области и товарного
знака, наименование сыра и его сорт, порядковый номер места
(ящика) с начала месяца, массу нетто, тары и брутто, количество
упакованных сыров, массовую долю жира в сухом
веществе сыра, номер действующего стандарта и прейскурантный
номер тары. На таре с сыром ставят предупредительный
знак: «Боится нагрева, замораживания и увлажнения».
В зависимости от назначения сыры подвергают кратковременному
или длительному хранению. Кратковременное хранение
зрелых сыров осуществляют при температуре от 2 до 8 °С и
относительной влажности воздуха 75—85%. До отгрузки потребителям
сыр хранят в таре. Ящики с сыром укладывают в
штабель. Для обеспечения циркуляции воздуха штабели размещают
па деревянных брусках, а между рядами ящиков прокладывают
рейки. Продолжительность хранения твердых прессуемых
сыров — не более 30 сут, твердых самопрессуемых — не
более 20 сут, рассольных — от i до 3 сут, рокфор — от 3 до
5 сут. Мягкие свежие сыры не хранят.
На длительное хранение направляют зрелые сыры, упакованные
в пленку типа повиден или покрытые парафинополимер-
ным сплавом, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной
консистенцией. Твердые сыры хранят при отрицательных
температурах—-от минус 2 до мингус 3°С и относительной
влажности воздуха 75—80%. В таких условиях твердые сыры
с низкой температурой второго нагревания можно хранить до
6 мес, а с высокой температурой второго нагревания — до
8 мес. Мягкие сыры хранят при положительной температуре ог
2 до 5°С и относительной влажности воздуха 80—85%. Длительность
хранения мягких сыров — от 3 до 20 сут. Исключение
составляет сыр рокфор, который хранят при температуре ог
минус 3 до минус 5°С в течение 25—30 сут.
Сыры хранят в таре или на стеллажах-контейнерах по заводским
партиям, имеющим регистрационный номер. Во время
хранения сыры систематически осматривают и при обнаружения
плесени и слизи их удаляют, в случае необходимости повторно парафинируют или упаковывают в пленку.
 При снижении качества сыры снимают с хранения.
Сыр транспортируют автомобильным, железнодорожным и
водным транспортом. Перед отгрузкой сыра транспортные средства
очищают, тщательно моют и просушивают. Лучше сыр
транспортировать в изотермических транспортных средствах
при температуре от 2 до 8°С. Для предотвращения деформации
головок сыра ящики с сыром укладывают плашмя, нельзя помещать
ящики на торец или перевозить сыр не упакованным
в ящики.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: