закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 1. Ассортимент и технологическая схема.  (Прочитано 78132 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« : 14 Ноябрь 2011, 00:38:55 »

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и др.
Основные факторы, определяющие видовые признаки сыров данной группы:
•   применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных ви¬дов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
•   применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созреваний сыров;
•   температура второго нагревания 47-58 °С в зависимости от вида сыра и способнос¬ти зерна к обезвоживанию;
•   пониженная после прессования влажность сыра (38-42 %);
•   определенный уровень рН сырной массы на каждом этапе созревания:
5,5-5,8 — в сыре после прессования,
5,30-5,35 — в трехсуточном,
5,5-5,7 — в зрелом;
•   пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2-1,8 %);
•   применение в процессе созревания нескольких температурных режимов:
10-12 °С;
17-18 °С;
22-25 °С.
Обоб¬щенная технологическая схема производства сыров этой группы показана на рис.1.


* рис.1 Технологическая схема.jpg (123.24 Кб, 630x792 - просмотрено 3529 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #1 : 14 Ноябрь 2011, 00:48:09 »

Для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.
Процесс изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.
Аминокислоты, имеющие сладковатый или сладковато-пряный вкус (пролин, оксипролин, аланин, глутаминовая кислота), а так¬же повышенное содержание летучих жирных кислот (особенно уксусной и пропионовой) обусловливают характерный сладкова¬то-пряный вкус и запах сыров, выработанных с высокой темпера¬турой второго нагревания.
Газообразные продукты пропионовокислого брожения (диок¬сид углерода и водород), а также консистенция сырного теста спо¬собствуют формированию в сырах развитого рисунка из крупных глазков диаметром 10-15 мм.
Сравнительно низкое содержание влаги в сырах и меньший объем микрофлоры обусловливают длительное созревание сыров этой группы.



Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #2 : 14 Ноябрь 2011, 00:48:35 »

Особенности отдельных видов сыров
Швейцарский блочный сыр. Основные технологические показа¬тели швейцарского блочного сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45 %; влаги после прессования от 37 до 41 %; влаги в зрелом сыре не более 40 %; поваренной соли в зре¬лом сыре 0,5-1,8 %; рН после прессования 5,6-5,15, зрелого сыра 5,8-5,4, температура второго нагревания 52-58 °С, продолжи¬тельность созревания 90 сут. Характерная особенность технологии швейцарского блочного сыра — изготовление крупных прямоугольных блоков массой нетто от 30 до 35 кг, упакованных на пе¬риод созревания в полимерные пленки.
Вырабатывают швейцарский блочный сыр как из сырого моло¬ка, главным образом в пастбищный период содержания молочно¬го скота, так и из пастеризованного. Молоко должно иметь доста¬точную зрелость (кислотность 18-20 °Т), хорошую свертывающую способность, не содержать бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температу¬ре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расче¬та 20 ± 10 г сухой безводной соли на 100 кг перерабатываемого мо¬лока и бактериальную закваску.
При выработке швейцарского блочного сыра используют про-изводственные бактериальные закваски мезофильных молочно¬кислых палочек, термофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококка (Str. thermophilus), а также культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочно¬кислых палочек вида L. plantarum.
Производственную закваску вносят в следующем количестве: 0,2-0,4% мезофильных молочнокислых стрептококков и 0,3-0,6 % термофильных молочнокислых культур. Сухую культуру пропи¬оновокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой 0,5 ± 0,05 г на 5 т перерабатываемого молока. Сухой бактериальный препарат мезофильных молоч¬нокислых палочек вида L. plantarum вносят также непосред¬ственно в молоко из расчета 0,30 ± 0,05 г на 5 т перерабатывае¬мого молока.
В смесь перед свертыванием при недостаточно высоком каче¬стве молока допускается добавлять нитрат калия или натрия в виде водного раствора из расчета 20 ± 10 г соли на 100 кг молока. С целью улучшения свертывания молока и повышения гидрофильности сырного зерна можно добавить поваренную соль сорта «Экстра» из расчета не более 100 г на 100 кг молока в виде пастеризованного и охлажденного раствора.
Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 °Т, рН от 6,60 до 6,50.
Схема технологической линии производства швейцарского сыра с использованием отечественного оборудования показана на рисунке 2.
Свертывание молока, обработку сырного пласта и сырного зерна осуществляют в сыроизготовителях, позволяющих вынимать сразу целый пласт сырной массы.
Свертывание проводят при температуре 30-34°С с помощью 2,5 %-ного раствора сычужного фермента. Количество вносимого молокосвертывающего фермента должно обеспечивать свертыва¬ние молочной смеси за 30 ± 5 мин.
Разрезают сгусток и ставят зерно в течение 20 ± 5 мин. Основ¬ная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5 + 2 мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки долж¬на составлять 13,0 ±1,0 °Т, рН 6,45 ±0,1.
В процессе разрезки сгустка и постановки зерна отливают 30 ± 10 % сыворотки (от количества перерабатываемого молока).
После постановки зерно вымешивают. При нормальном проте¬кании молочнокислого процесса продолжительность вымешива¬ния зерна до второго нагревания составляет 40 ± 20 мин. Нараста¬ние кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0 °Т. Сыворотка перед вторым нагреванием должна иметь титруемую кислотность 13,0 ± 1,0 °Т, рН 6,40 ±0,1.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #3 : 14 Ноябрь 2011, 00:49:34 »

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58 °С. Нагревание проводят, постепенно повышая темпера¬туру, в течение 25 ± 5 мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна. При интенсивном молочнокислом процессе во время второго нагревания вносят питьевую воду в ко¬личестве 1,0 ± 0,5 % от объема перерабатываемого молока.
После окончания второго нагревания сырное зерно продолжа¬ют вымешивать до готовности. Готовое зерно не должно полнос¬тью терять клейкость. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер 3 ± 1 мм. Титруемая кислот¬ность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молоч¬нокислом процессе составляет 14,0 ± 1,0 Т, рН 6,35 ±0,1.
Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы.
Первый способ предусматривает формование всей сырной мас¬сы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезанием отпрессованного пласта на блоки.
Готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сыворот¬кой. После окончания загрузки поверхность сырного зерна вырав¬нивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную сетку и удаляют сыворотку.
В течение 15 ± 5 мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют при давлении 3,15-4,73 кПа. Продолжительность прессования 20 ± 2 ч. После окончания прессования пласт разре¬зают на блоки и направляют их в солильные бассейны.
Второй способ заключается в формовании сырной массы в бло¬ки с последующим их прессованием. Смесь сырного зерна с сыво¬роткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовленные перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс-ванны. После заполнения форм сыр остав¬ляют для самопрессования на 30 ± 5 мин, а затем приступают к прессованию. В начале прессования сыр маркируют. Во время прессования сыр 5 раз переворачивают. Общая продолжитель¬ность прессования составляет 5-6 ч. Отпрессованный сыр выдер¬живают в формах в течение 10 ± 2 ч, затем взвешивают и направ¬ляют в солильные бассейны.
Массовая доля влаги в сыре после прессования должна состав¬лять 37-41 %. Оптимальное значение массовой доли влаги состав¬ляет 38-39%, рН сыра через 5,5±0,5 ч прессования составляет 5,6-5,4, через 20 ± 2 ч прессования — 5,4-5,15.
Швейцарский блочный сыр солят в рассоле, имеющем темпе¬ратуру 10 ± 2 °С, в течение 4 ± 2 сут в зависимости от массовой доли влаги в сыре после прессования. Массовая доля хлорида на¬трия в рассоле должна составлять 22 ± 2 %. После окончания посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное от¬деление.
В полимерную пленку блоки сыра упаковывают двумя способа¬ми: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах — упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термоусадкой.
Упакованный сыр направляют в камеру созревания с темпера¬турой 12 ± 2 °С на 25 ± 5 сут. После этого его перемещают в бро¬дильную камеру с температурой 22 ± 2 ºС, где выдерживают 30±10 сут в зависимости от интенсивности газообразования, а за¬тем перемещают в камеру с температурой 8 ± 2 °С до окончания созревания.
При излишне интенсивном газообразовании в бродильной ка¬мере допускается для предотвращения вспучивания сыра умень¬шать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температу¬ру выдержки до 18 °С.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, кото¬рое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свер¬тывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #4 : 14 Ноябрь 2011, 00:50:17 »

палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способст¬вуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка.
По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 40-90 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани — сер¬пянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный), с хорошо выраженным ароматом сыра.
При  выработке  швейцарского  сыра   ставят   мелкое сырное зерно (3-4 мм), продолжительность постановки состав¬ляет 15-20 мин. После постановки зерно вымешивают в тече¬ние 20-40 мин, пока оно не приобретет требуемую упругость. Во время второго нагревания, которое длится 20-30 мин, температуру постепенно повышают до 55-58° С. Вымешивание после нагревания ведут с таким расчетом, чтобы после прессо¬вания содержание влаги в сыре равнялось 38-40%. Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию — оно должно быть достаточно сухим, хорошо растираться и сохранять некоторую клейкость. Продолжительность вымешивания после второго нагревания обычно составляет от 30 до 60 мин.
Швейцарский сыр формуют из пласта. Техника выполнения этой операции зависит от конструкции аппаратов, применяемых для выработки сыра. При использовании котлов в конце обра¬ботки сырное зерно приводят в быстрое круговое движение. В результате на дне котла образуется пласт сырной массы конусообразной формы. Его вынимают с помощью серпянки, намотанной одним концом на гибкую стальную пластинку. Сер¬пянку подводят под пласт и проводят ею по дну котла, чтобы извлечь всю сырную* массу, стремясь не нарушить целости пласта. Затем концы серпянки связывают крестообразно и с помощью тельфера извлекают из котла сырную массу. Вместе с серпянкой ее сразу же помещают в обечайку, установленную на прессовальном столе. При выработке сыра в сыроизготовителях или сырных ваннах его формуют в специальных формо¬вочных аппаратах (каждый круг или блок отдельно).
Прессуют швейцарский сыр на пневматических или рычажно-винтовых прессах, постепенно повышая давление. Длится прес¬сование 16-18 ч. За это время проводят 7-8 перепрессовок. Посолку швейцарского сыра производят в рассоле в течение 7-8 сут. Концентрация рассола должна быть не ниже 20%, температура 8-10° С. После посолки сыр выдерживают в тече¬ние 3 сут. в солильном помещении для обсушки.
Для Созревания швейцарского сыра применяют так назы¬ваемый ступенчатый температурный режим. Первые 15-25 сут сыр выдерживают при температуре 10-12° С, следующие 5-10 — при 17-18° С, после чего его на 20-40 сут помещают в бродильную камеру с температурой воздуха 22-25° С и относи¬тельной влажностью 92-95%. Конец выдерживания в этой камере определяют по характеру образующегося в сыре рисун¬ка, что устанавливают простукиванием сыра и по внешним признакам (приподнятости верхнего и нижнего полотен, а также «овальности» боковой поверхности).
После бродильной камеры сыр до конца созревания выдер¬живают при температуре 10-12° С и относительной влажности 87-90%.   .
В первый период созревания, включая выдержку в бро¬дильной камере, сыр через каждые 3-5 сут обмывают 8-10%-ным раствором поваренной соли. Полки (круги) должны быть всегда чистыми, сухими. Кроме того, в бродильной камере верхнее полотно рекомендуется подсаливать мелкой кристал¬лической поваренной солью (80-100 г соли на круг). Подсолка Сыра способствует увлажнению его поверхности, предупреждая тем самым образование толстого подкоркового слоя.
Во второй период созревания (после бродильной камеры) сыр моют через 10-15 сут.
Продолжительность созревания швейцарского сыра — 6 месяцев. Головки сыра имеют форму низкого цилиндра и выраба¬тываются массой от 50 до 100 кг.
В швейцарском сыре содержание жира в сухом веществе должно быть
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #5 : 14 Ноябрь 2011, 00:50:54 »

не менее 50%, содержание поваренной соли и влаги — соответственно 1,5-2% и 36-37%. Вкус и запах — выраженные, чистые, слегка пряные; консистенция — плотная, пластичная; глазки круглые или овальные размером 10-15 мм. Корка прочная, без повреждений и морщин, с отпечатками сер¬пянки (допускается серовато-белый налет). Швейцарский сыр не парафинируют.
Алтайский сыр вырабатывают по такой же технологии, как и швейцарский. Эти сыры имеют одинаковый химический состав и сходные органолептические показатели. Выпускают алтайский сыр так же в форме низкого цилиндра, но меньших размеров и массы (последняя составляет 12-20 кг). Продол¬жительность созревания — не менее 4 мес.
Советский   сыр    вырабатывают   из   пастеризованного молока. Подготовка молока к сычужному свертыванию ведется в обычном порядке и включает нормализацию по жиру, внесе¬ние хлористого кальция из расчета 10-40 г на 100 кг молока и сырной краски.
Температуру сычужного свертывания молока устанавливают в пределах 32-34° С. Сычужный порошок вносят с таким рас¬четом, чтобы продолжительность свертывания составляла 25-30 мин. Размеры сырного зерна должны быть в пределах 4-5  мм.  Разрезка сгустка и постановка сырного зерна обычно длятся 15-20 мин. После постановки зерно вымешивают еще в течение 20-30 мин. и проводят второе нагревание до темпе¬ратуры 52-55° С, продолжительностью 25-35 мин. Вымешива¬ние после нагревания продолжают до получения хорошо обсу¬шенного, упругого сырного зерна с почти полной потерей клей¬кости.  Признаком нормальной обработки сырного зерна  счи¬тается содержание влаги в сыре после прессования в пределах 38-40%. Продолжительность вымешивания после нагревания зависит то способности сырного зерна к обезвоживанию и колеблется от 50 до 80 мин.
Этот вид сыра формуют из пласта. Вначале его на 30-40 мин оставляют для самопрессования, а затем прессуют в течение 4-6 ч, проводя при этом 3-4 перепрессовки.
Солят сыр в рассоле концентрацией не менее 20% при тем¬пературе  10-12° С.   Продолжительность   посолки — 4-6   сут. В первые 15-25 дней сыр. созревает при температуре 10-12° С. Затем его в течение 25-35 дней выдерживают в теплом помещении при температуре 20-25° С и повышенной относи¬тельной влажности воздуха  (92-94%). В этот период в сыре интенсивно протекает молочнокислое и пропионовокислое бро¬жение, в процессе которого образуется  рисунок. Внешне  это проявляется в том, что верхнее и нижнее полотна головки сыра слегка   приподнимаются   и на  боковых   сторонах   образуется овал. На окончание выдержки в теплом помещении указывает также характерный звук при простукивании сыра, В дальней¬шем до самого конца созревания сыр выдерживают при 10-12° С и пониженной  относительной  влажности  воздуха   (80-85%). Общая  продолжительность  созревания — 4 мес.
Уход за сыром во время созревания заключается в регуляр¬ном перевертывании брусков и периодическом их обмывании. После мойки сыры рекомендуется подвергать тепловой обра¬ботке с последующей тщательной обсушкой.
После образования прочной подсохшей корки (что происхо¬дит обычно через 1,5-2 мес.) сыр парафинируют.
Зрелый советский сыр имеет выраженный сладковато-пря¬ный вкус, пластичную консистенцию и хорошо развитый рисунок из крупных глазков круглой или овальной формы (10-15 мм в поперечнике). Содержание поваренной соли — 1,2-1,8%, вла¬ги — 36-38, жира в сухом веществ — не менее 50%.
Сыр выпускают в форме прямоугольных брусков длиной 48-50 см, шириной — 18-20 и высотой 12-17 см, Масса брус¬ков составляет от 12 до 16 кг.
При выработке украинского и карпатского сыров в подготовленное к сычужному свертыванию молоко добавляют закваски молочнокислых
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #6 : 14 Ноябрь 2011, 00:51:30 »

палочек (0,05-0,07%) и термофильных стрептококков (0,5-1%). Свертывание происходит при темпе¬ратуре 30-32° С и продолжается 30-40 мин. Сгусток разре¬зают и дробят сырное зерно до размера 3-5 мм . После выме¬шивания в течение 15-20 мин проводят второе: нагревание до температуры 47-50° С. В начале его сыворотку разбавляют водой, добавляя ее в количестве 10-15% массы перерабаты¬ваемого молока. Вымешивание после нагревания ведут с таким расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после прессования составляло 43-45%.
Формуют сыры из пласта. После самопрессования в течение 30 мин сыры прессуют (украинский — 3-4 ч, карпатский — 5-6 ч). Оба вида сыров солят в рассоле в течение 3-4 сут. После посолки их на 15-20 сут помещают в бродильную каме¬ру с температурой воздуха 16-18° С и относительной влаж-ностью 92-95%. Дальнейшее созревание происходит при тем¬пературе 12-14°С и относительной влажности воздуха не выше 90%. Общая продолжительность созревания — 2   мес.
Украинскому сыру придают форму высокого цилиндра диа¬метром 15-18 см и высотой 40-50 см. Масса головок — 8-10 кг. Карпатский сыр выпускают в виде низ к ого цилиндра диаметром 32-35 см и высотой 10-13 см. Масса его может составлять от 12 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе -для обоих видов сыра — не ниже 50%, поваренной соли и вла¬ги — соответственно 1,2-1,5 и 40-42%. Вкус и запах — выра¬женные сырные со сладковато-пряным привкусом, консистен¬ция — пластичная, глазки круглой  или овальной формы.
Московский сыр — разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, по¬крытого парафиновой смесью желтого цвета. Рисунок сыра — глазки той же формы и раз¬мера, что и у советского, но более редко расположенные.
Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцар¬скому. Срок созревания — не менее 4 мес.
Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разра¬ботанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к со¬ветскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см.
Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклы¬ми боковыми поверхностями.
Горный сыр имеет такую же форму как бийский.
Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры расти¬рают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы. Они имеют острый вкус и запас, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #7 : 14 Ноябрь 2011, 00:58:46 »

Твердые сычужные сыры вырабатывают по ГОСТ 7616-85. Он распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.
В соответствии с ГОСТом сыры подразделяют на:
* прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: светский, швейцарский, алтайский;
* прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;
* самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям таблицы 1 (стр.20).
Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям таблицы 3.
Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
Эстонский – 30
Костромской – 45
Голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский – 60
Голландский круглый, степной – 75
Советский – 90
Алтайский – 120
Швейцарский – 180
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски  и получившие суммарную бальную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.


* табл.3.png (24.7 Кб, 630x506 - просмотрено 1651 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #8 : 20 Ноябрь 2011, 22:52:24 »

Ещё неплохие материалы здесь: http://изготовление-сыра.рф
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: