закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 2. Требования стандартов и физико-химические показатели.  (Прочитано 11252 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« : 14 Ноябрь 2011, 01:25:28 »

Твердые сычужные сыры вырабатывают по ГОСТ 7616-85. Он распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.
В соответствии с ГОСТом сыры подразделяют на:
* прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: светский, швейцарский, алтайский;
* прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;
* самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям таблицы 1 (стр.20).
Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям таблицы 3.
Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
Эстонский – 30
Костромской – 45
Голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский – 60
Голландский круглый, степной – 75
Советский – 90
Алтайский – 120
Швейцарский – 180
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски  и получившие суммарную бальную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.


* Табл.3 физико-химические показатели.png (24.66 Кб, 633x498 - просмотрено 2630 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #1 : 14 Ноябрь 2011, 01:29:01 »

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.
Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.
Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответс¬твии с нормативной документацией.
Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; со¬кращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.
Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сы¬ре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на плен¬ку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержа¬ния сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).
Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осу¬ществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногород¬них перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требовани¬ям нормативной документации.
При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование много¬оборотной тары или специальных контейнеров.
Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации за¬писывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработ¬ки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древеси-ны должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторон¬няя червоточина и смоляные кармашки допускаются
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #2 : 14 Ноябрь 2011, 01:29:39 »

только на наружной стороне тары.
Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в кры¬тых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся гру¬зов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).
Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобиль¬ным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.
Хранение сыров
Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура -4-0 °С и от¬носительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %.
Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рей¬ках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упа¬кованные в тару, хранят не более 10-15 сут.
Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих прове¬рок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балль¬ной оценки.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #3 : 14 Ноябрь 2011, 01:31:35 »

Заключение.
Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов.
Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта.
Швейцарский, советский, алтайский, московский, кубанский, карпатский, бийский и горный сыры относятся к группе сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Для этих сыров особенностью технологического процесса является применение сту¬пенчатого температурного режима созревания (10-12, 17-18 и 22-25°С). Использование ступенчатого режима созревания по¬зволяет регулировать направленность микробиологических про¬цессов: в первые 15-25 сут при температуре 10-12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17-18 °С — молочнокислые палочки. После этого сыры помеща¬ют на 20-40 сут в теплую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, число их становится одина¬ковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии, а по истечении 20-40 сут пребывания в теплой ка¬мере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки.
В закваски для таких сыров обычно включают мезофильные молочнокислые палочки (L. plantarum, L. casei), обладающие специфическим антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, колибактериии патогенную микрофлору.
При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост мезофильных стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные молочнокислые бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). В формировании вкуса, аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие пропионовокислые бактерии. Их также вводят в состав заквасок этой группы.
Температура второго нагревания в зависимости от вида сыра и способнос¬ти зерна к обезвоживанию колеблется от 47 до 58 °С. Для советского она составляет  52-55°С, горного - 48-52, алтайского - 50-54, бийского - 50-52. Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания составляет 25 ± 5 мин.
Содержание в сырах поваренной соли 1,2-1,8 %.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: