1. Продукты из молочной сыворотки.       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 1. Продукты из молочной сыворотки.  (Прочитано 27357 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« : 22 Ноябрь 2011, 02:28:08 »

Сгущенные и сухие продукты. При сгущении и сушке в готовый
продукт переходят все составные части сыворотки, поэтому
сгущение и сушка являются рациональными способами переработки
молочной сыворотки в пищевые и кормовые продукты.
Молочную сгущенную сыворотку вырабатывают из подсыр-
ной и творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 60
и 40 %. Кислотность сгущенной сыворотки, массовая доля сухих
веществ в которой составляет 60%, должна быть 250 °Т (для
подсырной сыворотки) и 700°Т (для творожной), а для сыворотки
сгущенной с массовой долей сухих веществ 40°/о| кислотность
соответственно 130°Т и 400°Т.
Молочную сгущенную сыворотку широко используют в хлебопекарной,
кондитерской промышленности, при выработке
плавленых сыров, при производстве кормов.
Сыворотку пастеризуют при 72 °С с выдержкой в течение
15 с и сгущают в вакуум-выпарных установках. По окончаниг
просесса сгущения сыворотку с массовой долей сухих вещесть
60 % разливают в бочки или мешки из полимерных материалов
с укладкой их в ящики. Сыворотку с массовой долей сухих
веществ 40 % охлаждают до 8—10 °С и фасуют во фляги.
Молочную сгущенную сыворотку, массовая доля сухих ве-
щестз в которой 60%, хранят при температуре от минус 2 до
плюс 5 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %
не более 2 мес или от минус 10 до минус 3°С не более 6 мес.
Сыворотку, массовая доля сухих веществ в которой 40%, хранят
при 8°С не более 10 дней.
Молочную сухую сыворотку вырабатывают из подсырной несоленой
и творожной сыворотки путем ее сгущения и сушки
с использованием как распылительной, так и пленочной сушки.
В готовом продукте массовая доля сухих веществ составляет
95 %, в том числе лактозы — 45 %, индекс растворимости —
1,5 см3 сырого осадка на 1 г продукта (для пленочной сушки)
и 0,8 см3 (для распылительной сушки).
Обезжиренную молочную сыворотку пастеризуют при 72—
75 СС с выдержкой в течение 15 с (при использовании продукта
в пищевых целях) или охлаждают (при использовании продукта
в кормовых целях). Пастеризованную и охлажденную или
только охлажденную до 5—10 °С сыворотку можно хранить
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #1 : 22 Ноябрь 2011, 02:28:56 »

перед сгущением не более 24 ч. Кислотность сыворотки перед
сгущением ле должна превышать 20 °Т для подсырной или 75 °Т
для творожной.
Во избежание денатурации белков сгущение проводят при
температуре не выше 60 °С. При пленочном способе сушки сгущают
сыворотку до массовой доли сухих веществ 18—36 %
в зависимости от типа используемых сушилок, а при распылительном
способе — до 37—40 %.
При распылительном способе сушки рекомендуется проводить
предварительную кристаллизацию лактозы. С этой целью
перед сушкой сгущенную сыворотку охлаждают в потоке и подают
для обработки в кристаллизатор, куда вносят затравку
мелкокристаллического молочного или свекловичного сахара.
Сушат сыворотку на вальцовых и распылительных сушильных
установках. При сушке сыворотки пленочным способом необходимо
размалывать продукт на специальных мельницах.
Фасуют сухую молочную сыворотку в трехслойные бумажные
мешки и фанерно-штампованные бочки. Хранят готовый продукт
при 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 % не
более 6 мес.
Молочный сахар. В зависимости от назначения вырабатывают
молочный сахар-сырец, пищевой молочный сахар, рафинированный
молочный сахар, фармакопейный молочный сахар,
молочный сахар-кристаллизат.
Технологический процесс производства молочного сахара-
сырца включает: очистку молочной сыворотки от жира и белков;
сгущение сыворотки; кристаллизацию лактозы; отделение
кристаллов молочного сахара от межкристальной жидкости
(мелассы); сушку кристаллов; размол; фасование; хранение.
Схема технологической линии производства молочного сахара-
сырца приведена на рис. 33.
Для выделения жира и казеиновой пыли из сыворотки ее
сепарируют до массовой доли жира не более 0,1 %.
Для осаждения сывороточных белков можно использовать
тепловую коагуляцию. Однако при тепловой коагуляции выделяется
только часть сывороточных белков. Поэтому в промышленности
тепловую коагуляцию сочетают с кислотной, щелочной,
кислотно-щелочной или хлоркальциевой коагуляцией. Выделение
сывороточных белков можно осуществить методом ультрафильтрации.
При кислотной коагуляции сыворотку нагревают до 65—70 °С
и направляют в ванну для отваривания альбумина, где нагревают
до 90—95 °С и подкисляют до 30—35 °Т (рН 4,4—4,6) внесением
соляной кислоты или кислой сыворотки.
Для более полного отделения белков от сыворотки используют
кислотно-щелочной способ коагуляции. Для этого через
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #2 : 22 Ноябрь 2011, 02:30:41 »

10—15 мин после подкисления в сыворотку вносят раствор
гидроксида натрия или гидрокарбоната натрия из расчета понижения
ее кислотности до 10—15 °Т (рН 6,0—6,5).
Коагуляцию белков в творожной и казеиновой сыворотке
проводят щелочным способом. Для этого сыворотку нагревают
до 90—95 °С и добавляют гидроксид натрия или гидрокарбонат
натрия с таким расчетом, чтобы кислотность сыворотки понизить
до 30—35 °Т, и выдерживают 10—15 мин.
При переработке подсырной сыворотки кислотностью не более
18 °Т рекомендуется коагуляция сывороточных белков хлоридом
кальция. Раствор хлорида кальция вносят в сыворотку,
которую затем нагревают до 90—95 °С и выдерживают при этой
температуре 20—30 мин.
После коагуляции белков сыворотку оставляют в покое для
укрупнения хлопьев белка и их отстаивания. Продолжительность
отстаивания составляет не менее 2,5 ч. При отстаивании
сыворотки большая часть белков выпадает в осадок, а остальной
белок в виде очень мелких частичек остается в сыворотке.
Для отделения белков от сыворотки применяют сепараторы-
молокоочистители, целесообразно использовать сепараторы с
центробежной выгрузкой осадка.
Для выделения сывороточных белков методом ультрафильтрации
сыворотку при температуре 50—55 °С обрабатывают на
ультрафильтращшнной установке до массовой доли сухих веществ
в концентрате от 9 до 25 % в зависимости от направления
его использования, фильтрат используют для дальнейшей переработки
на молочный сахар.
Очищенную (осветленную) сыворотку резервируют в емко-
стях. Для повышения концентрации молочного сахара в сыворотке
из нее необходимо удалить излишнюю влагу, что достигается
сгущением сыворотки в вакуум-выпарных установках.
Сгущают сыворотку примерно в 10 раз, до массовой доли сухих
веществ 60—65 %.
Кристаллизацию лактозы осуществляют в кристаллизаторах-
охладителях. Процесс кристаллизации проводят таким образом,
чтобы получить кристаллы лактозы как можно большими по
величине и однородными по размеру и форме. Достигается это
подбором соответствующих режимов кристаллизации. Применяют
два режима: длительный, при котором сгущенную сыворотку
охлаждают до 10—15 °С постепенно в течение 20—25 ч,
при периодическом перемешивании, и ускоренный, когда сыворотку
охлаждают до 10—15 °С в течение 10—12 ч при непрерывном
помешивании.
В процессе кристаллизации наряду с кристаллами лактозы
образуется жидкая фаза — меласса. Отделяют кристаллы сахара
от мелассы центрифугированием.
После центрифугирования кристаллы молочного сахара содержат
от 4 до 16% воды.. Учитывая, что массовая доля влаги
в готовом продукте должна быть от 2,2 до 4 %, влажные кристаллы
молочного сахара подвергают сушке. После сушки молочный
сахар измельчают на кулачковых или шаровых мельницах.
Молочный сахар-сырец хранят при температуре не выше 20 °С
и относительной влажности воздуха не выше 80% до 12 мес.
Записан
chikavaru
Новичок
*
Сообщений: 3


История создания айкидо


« Ответ #3 : 06 Ноябрь 2014, 11:54:31 »

Спасибо. Это и вкусно и главное - полезно!
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: