Мягкий сыр может быть по нескольким причинам: - большая влага (недообсушили); - высокая кислотность; молоко не подходит для варки сыра, и значит обсушить его не получиться; быстрое второе нагревание (да ещё перегрев или недогрев)...
Вы имеете в виду недообсушила само зерно?
А ещё у него (сыра) дрожжевой привкус.