закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 7   Вниз
  Печать  
Автор Тема: сыры с пряностями  (Прочитано 31665 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #10 : 14 Декабрь 2011, 15:03:34 »

В России - зелень в сезон всегда!
А укроп с творогом и кинзой - это мой фирменный стиль (я так в бытность весной продажи творога поднимал!)
Записан
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #11 : 14 Декабрь 2011, 15:09:10 »

Хочется сделать сырный рулет с пряностями!
Пока дальше рулета с тмином - не продвинулся...
Необходимо подобрать декоротивные специи и соль, посыпать пласт сыра (основа как Сулугуни) и завернуть рулетиком... (вот в этом соотношении и загвоздка - у меня вкусовые пристрастия не совпадают с Людьми!!)
Наверное проще всего со специями сочетать мягкие сыры. Сулугуни - не самый простой вариант. Придется вам помучится. Я например, люблю сулугуни с грушевым вареньем. радостный Так что людям попробуй угоди. улыбка
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #12 : 14 Декабрь 2011, 19:09:27 »

Фу-сельдерей,буууээээ! смех Придумал укроп добавить в голубой сыр-наверное прикольно будет!? (свежий разумеется)

Читала о приготовлении плавленных сыров, так там использовались спиртовые экстракты специй и трав, или специи в сухом виде.

Когда я жарю сыр, то присаливаю его черной или розовой гималайской солью. Сочетание неописуемое.
Вместо тмина я использую кумин. Вкус не такой "хлебный" получается, более изысканный.
Интересная специя куркума. Очень слабый ненавязчивый вкус (если не столовыми ложками сыпать), а дает изумительный желтый цвет.
Очень интересный вкус у асафетиды: лука и чеснока одновременно. Но нет знаменитого чесночного аромата в течении оставшегося дня.
Очень красивы поджаренные семена горчицы черной.
Черный перец дает "горячую" остроту, а корень имбиря более мягкую...

Я вообще почти все со специями готовлю. Только я не понимаю, если добавить специи в большую головку сыра, то один день ешь сыр со вкусом чего-либо, второй день, а на третий уже и тошнить начинает улыбка
А мягкие сыры посыпал любимыми специями прямо в тарелке и ешь. Ведь даже в семье у всех разные вкусы, трудно угодить. Только черная соль к сыру у нас всех на ура идет.

Записан

Пусть все будут счастливы.
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #13 : 15 Декабрь 2011, 09:49:16 »

   Отлично!
   Можно начинать ставить опыты - дело за малым найти качественные специи и пряности...
   А про Сулугуни - как посмотреть, сыр действительно капризный... Но! Мне кажется рулет из чеддеризированной сырной массы со вкусо-ароматическими и декоративными наполнителями (по внешнему виду как сдобный рулет с маком!) - есть очень приятно, да и вес таких головок будет не более 800гр.!
   Жду продолжения...
Записан
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #14 : 15 Декабрь 2011, 11:35:21 »

Если декоративные, то кусочки сухого красного перца симпатично смотреться будут.
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #15 : 16 Декабрь 2011, 00:45:48 »

Вот проверенный рецептик. Вместо "панир" читаем "адыгейский сыр". Вместо сыворотки можно и воду использовать. Храниться в холодильнике может до недели, дальше не пробовала, съели  улыбка

Панир, пропитанный свежей сывороткой с пряностями, никого не оставит равнодушным. Для этого блюда Вам придется приготовить панир самостоятельно, ведь тогда Вы сможете использовать оставшуюся сыворотку для пропитки обжаренного сыра.
Вам понадобится:
Панир  - количество по Вашему желанию
Топленое или растительное масло
Сыворотка, оставшаяся после приготовления панира
Соль
Специи: гвоздика, кумин, палочки корицы, молотый кориандр, черный перец, куркума, асафетида
Время приготовления: 25 минут
Время пропитки панира: 20 минут
Панир нарезать на кубики и обжарить на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве топленого масла. Огонь должен быть умеренным, чтобы он хорошо поджарился, но не сгорел. Периодически переворачивайте кусочки сыра, чтобы они хорошо поджарились со всех сторон.
Когда панир обжарен можно приступить к приготовлению специй для следующего шага. Специи нужно брать из следующей пропорции:
на 100 гр панира – 2-3 гвоздики, 1 палочка корицы, по 0,3 ч.л. семян кумина, молотого кориандра, черного перца, асафетиды и куркумы.
Сначала на сковороде нужно обжарить специи в небольшом количестве топленого масла на малом огне. В первую очередь положите цельные специи и жарьте помешивая 15-20 секунд, а потом добавьте смешанные молотые специи. Продолжайте эту процедуру  еще 15-20 секунд, чтобы они слегка поджарились, но не сгорели. Вылейте сыворотку в специи, если глубина сковородки позволяет это сделать. Если не позволяет, то можно сделать наоборот. Поставьте сыворотку на средний огонь и дайте ей закипеть. Добавьте соль и кусочки панира. Когда они пропитаются – можно подавать к столу.
Это блюдо можно готовить заранее, а перед подачей просто немного подогреть и выловить кусочки панира. Сыворотка, приготовленная для пропитки, тоже очень вкусная, поэтому не советую ее выливать.
Приятного всем аппетита!!!

Записан

Пусть все будут счастливы.
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #16 : 16 Декабрь 2011, 12:42:09 »

Интересно. Omkara, вы у нас главный специалист по специям!
Записан
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #17 : 17 Декабрь 2011, 21:45:36 »

 Не совсем  сыр, но зато со специями. улыбка Предисловие:  Делала йогурт - не получилось. За 5 часов  не свернулось совсем (закваска была "vivo" ), но не выбрасывать же продукт... Простояло молоко 1,5 суток при комнатной температуре, все таки заквасилось (  с горем пополам) и отправилось на приготовление творога. Но есть ЭТО было как-то страшновато. Для пущей уверенности решила подвергнуть дополнительной термической обработке.Думаю сейчас со специями поэкспериментирую. Долго перебирала пакеты с приправами в итоге выбрала черный перец, базилик, паприку.  В глиняный горшок  положила полученный  творог,  сметану, масло, соль,   специи и это  всё в духовку. В итоге.... :-\  как-то специфически вышло.  Слишком много вкусовых оттенков перемешалось : кислый, солёный, пряный, острый. Если только высушить и как закуска к пиву может подойти .   
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #18 : 18 Декабрь 2011, 08:41:54 »

Но есть ЭТО было как-то страшновато.  
Я тоже ТАКОЕ только в сырники или как закваску для выпечки добавляю.
Можно попробовать сделать такой рецепт, специями считаем ванилин, розовая вода, кардамон молотый и кокосовая стружка.

1. Начинаем делать адыгейский сыр или панир. Промываем сырное зерно водой и пресуем от 20 до 40 минут, в зависимости от объема. Сыворотка должна уйти, но сыр не должен остыть и затвердеть. Вымесить панир руками до состояния однородной массы без комочков. Я использую блендер на заключительном этапе.
2.Делим массу пополам и добавляем 1/3 от общего объема сахар.
3. Массу с сахарам перемешиваем и медленно нагреваем в толстостенной ,например, кастрюле до состояния манной каши. Не перегрейте,(4-8 минут) а то получатся комочки.
4. Смешиваем вареную часть с сырой и добавляем ванилин, розовую воду, кардамон молотый или ничего не добавляем, все равно вкусно.
5. Можно выложить пластом, остудить и нарезать, Но я предпочитаю катать шарики, такие, чтоб в кусать не нужно было. Для любителей кокосовой стружки можно шарики обвалять, но я так не делаю
Получается очень, очень вкусно. В холодильнике может храниться до недели.

Забыла, это сандеш называется.  улыбка
Записан

Пусть все будут счастливы.
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #19 : 18 Декабрь 2011, 09:18:37 »

    Мне кажется рулет из чеддеризированной сырной массы со вкусо-ароматическими и декоративными наполнителями (по внешнему виду как сдобный рулет с маком!) - есть очень приятно, да и вес таких головок будет не более 800гр.!

 Не знаю, не знаю. . . Все целые специи: черный, белый, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, палочки корицы достаются из блюда перед подачей. Кориандр, если только не в маринаде, то же лучше использовать молотый. Остаются только высушенные травы и помидоры. . . . Кстати, засушила в этом году томатов. Колечками и порошком. Очень понравилось.
Есть еще листья грибной травы (пажитник, фенугрик, шамбала все одно и то же) Дают грибной аромат.
Можно цветом поиграть. Закатать рулет со слоями. Зеленый - сушеные молотые травки. Красный - томатный порошок. и желтый- паприка желтая с куркумой. Но это уже почти произведение искусства.  улыбка
Записан

Пусть все будут счастливы.
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 7   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: