закваски и покрытия для сыра 
Голосование
Вопрос: Ваша оценка этой работы по 10-ти бальной шкале:
10 - 13 (54.2%)
9 - 5 (20.8%)
8 - 2 (8.3%)
7 - 2 (8.3%)
6 - 2 (8.3%)
5 - 0 (0%)
4 - 0 (0%)
Всего голосов: 24

Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: 2. Второй опыт приготовления твердого сыра в домашних условиях (от nevernever)  (Прочитано 8371 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« : 22 Декабрь 2011, 00:09:43 »

Выкладываю материал, подготовленный участницей форума nevernever :

...Итак, я намеревалась проделать все ту же самую операцию, только на этот раз, не допустив ошибок. Как обычно, все получилось не так, как было запланировано. Условия готовки были совсем другими: вся семья была в сборе, мне казалось, что они будут мне мешать (что тоже имело место быть, из-за чего я была очень нервной, а в какие-то моменты даже очень расстроенной), но гораздо больше, чем помешали, они мне помогли.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #1 : 22 Декабрь 2011, 00:17:55 »

Выкладываю материал, подготовленный участницей форума nevernever :

1.   Я опять нагрела 6 литров свежего деревенского цельного молока до 35 градусов и добавила туда, на этот раз, нужное количество фермента. Мной был придуман хитрый способ, как посчитать около 1/8 части от 1 гр. порошка. Я высыпала весь порошок на досочку и линейкой равномерно распределила его так, чтобы получилась дорожка длиной в 10 см. Оттуда я посчитала нужным взять 1,5 см фермента.
2.   На этот раз молоко действительно стало похожим на желе. Через час я провела тест на чистый палец. Объясняю, что это: палец нужно окунуть в молоко, и если он остался чистым после вытаскивания, то молоко готово к следующей стадии. Я уже говорила про подобный метод выше, в главе «Основы технологии приготовления сыра».
3.   Итак, полученную творожную массу я разрезала длинным ножом на кубики.


* image022.jpg (15.22 Кб, 448x299 - просмотрено 818 раз.)

* image023.jpg (14.28 Кб, 448x299 - просмотрено 823 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #2 : 22 Декабрь 2011, 00:25:34 »

4.   Как и в прошлый раз, поставила массу на водяную баню на два часа в тазик с водой, температурой 38 градусов. Каждые 20 минут я все это помешивала, корректировала температуру, если попадались большие кусочки, разрезала их и не допускала их слипания.
5.   Готовность сырной массы в этом случае определяется на вкус – если масса скрипит на зубах, значит все готово. И через два часа, сыр действительно скрипел на зубах и был немного резиновый.


* image024.jpg (20.11 Кб, 448x298 - просмотрено 883 раз.)

* image025.jpg (23.27 Кб, 448x298 - просмотрено 843 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #3 : 22 Декабрь 2011, 00:31:54 »

6.   На этот раз я не вылила сыворотку впустую, а оставила ее для приготовления рикотты. Кстати, к сожалению, рикотта в тот раз не получилась


* image026.jpg (34.91 Кб, 448x321 - просмотрено 990 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #4 : 22 Декабрь 2011, 00:33:19 »

7.   Как и в прошлый раз, посолила сыр, уложила его в форму, только на этот раз в другую, потому что та была благополучно увезена на дачу моими родителями. Сыр был оставлен под первичным прессом около пяти килограмм на пять часов.


* image027.jpg (26.73 Кб, 448x298 - просмотрено 826 раз.)

* image27-2.jpg (22.39 Кб, 448x336 - просмотрено 971 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #5 : 22 Декабрь 2011, 00:35:18 »

8.   Этот сыр я планировала оставить для долгого созревания: в течение 3-х месяцев. Я знала, что чем больше давление во время второго прессования, тем дольше этот сыр сможет хранится. Поэтому у меня было желание, чтобы сила давления была как можно больше.

9.   Итак, для второго прессования, с большой помощью отца, прессом для сыра служила гиря, аквалангистские грузы, книги и бутылки с водой – общим весом 90 кг.

10.    Из того, что произошло далее, можно понять, что математик-практик из меня никакой. Надо было перед этим каким-то образом подсчитать, как должны соотносится диаметр контейнера и вес. Очень большая сила, давящая на сыр вытолкнула его сверху, и какой-то части сыра я лишилась. А примерно через час, конструкция, кажущаяся такой прочной, пошатнулась, и гиря весом 20 кг, упала. На нашем паркете осталась небольшая вмятина на память. Оставшиеся 23 часа на сыр давила масса из 70 кг.

11.    Итак, прошли сутки, я достала сыр из формы. Для того, чтобы он мог храниться в течение трех месяцев и не портиться, его надо было покрыть воском. Но для этого надо было, чтобы сыр подсушился со всех сторон, чтобы на нем образовалась желтая корочка. На это ушло 5 дней.

12.    По прошествии этого времени, я растопила воск на водяной бане и окунала головку сыра туда. Окунула – подержала несколько секунд – вытащила – дала обсохнуть. Примерно такой алгоритм и был. После того, как сыр был покрыт воском со всех сторон (я постаралась сделать это равномерно), я положила его для дальнейшего созревания в холодильник.


Просьба к участникам форума поставить оценку данной работе (голосование вверху темы)
                                    Admin.



* image028.jpg (24.16 Кб, 448x298 - просмотрено 1078 раз.)
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: