закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 5 6 [7]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Использование закваски  (Прочитано 40656 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #60 : 15 Май 2012, 14:00:26 »

Шлем наверное не сильно поможет... радостный
Как правило закваски для различных молочных продуктов содержат группу микроорганизмов (т.е. явлются многокомпонентными). Каждый штам за что-нибудь отвечает: за консистенцию, вкус, аромат. Вот они все вместе в молоке работают и в итоге на выходе получается продукт с нужными показателями.   
Записан
Balamoot
Старожил
****
Сообщений: 420



« Ответ #61 : 15 Май 2012, 14:17:46 »

В том то и суть.Хочешь выделить,например,газообразующий организм,хлобысь,а он выделяет газ только в присутствии какого-нибудь вещ-ва,которое синтезирует другой организм,да ещё при определенных условиях все это происходит,если третий их деятельность не подавит! Вот четкую схему "кухонного" уровня и не удалось построить,хрен проконтролируешь!  :улыбка Остается только общими чертами задавать свой продукт.
Записан

Сыр без плесени как-[цензура]!
Сухопутный Бэтмен
Старожил
****
Сообщений: 81



« Ответ #62 : 13 Январь 2013, 17:40:23 »

Подскажите кто-то пользовался заквасками  Sacco? Конкретно ST 430  или  ST440. Сколько по времени и с какой температуры молока начинать? Моцарелла.  Раньше пользовался болгарским Генезисом. Начинал с 35-36 градусов. Заквашивал 5-7 часов для моцареллы. Пытаюсь начать с итальянской Сакко такое проделать, сопливить молоко начинает  через 5-6 часов, превращается в йогурт и после этого весь процесс накрывается......Чуть меньше температуру делал, с молоком порядок, при нагревании сырного сгустка  до 36 -38  начинает сыворотка сопливить....
Записан
Страниц: 1 ... 5 6 [7]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: