Всем привет! Может кто-то поделится рецептом настоящей брынзы из козьего молока. Заранее спасибо!
да нет никакой разницы, какое молоко берете. ну, в плане рецептуры конечно. а вот выход готового продукта и вкус будут менятся. так как молоко коровы, козы и к примеру овцы или буйволицы совершенно различно по плотности, жирности и всяким там другим показателям с жутко сложными названиями.
могу поделиться своим рецептом брынзы:
на 3л. молока, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, мэито на кончике ножа.
1. обязательно молоко подержать ночь (или день) в холодильнике. оно должно быть не теплее 12 гр.
2. вдвух чашках по 100 гр. кипяченной, охлажденной воды развожу кислоту и фермент.
3. в холодное молоко постепенно, активно помешивая ввожу сначала кислоту, а потом, практически сразу фермент.
4. ставлю все это на водную баню и начинаю медленный нагрев.
должна заметить, что сгусток формируется довольно плотный и очень быстро. но я все равно довожу массу до 35 гр. как только плотность позволяет разрезаю на кубики.
5. периодически помешиваю. но без фанатизма.
6. сливаю сыворотку, руками , как тесто немного помешиваю массу. и под пресс в 3-5 кг.. буквально на 15 мин с одной и 15 мин. с другой стороны.
7. сухой солью я не обтираю как в классическом рецепте, а сразу помещаю в 15% рассол.
вот и все. кстати, до погружения в рассол это практически рецепт моцареллы, но без вторичного нагревания и растягивания.
выход - из 3л молока получается с полкило брызы.
структура плотная, с небольшими, обильными дырочками.
храню ее в рассоле до нужного момента в холодильнике.
удачи.
