закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: брынза  (Прочитано 29298 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
слава
Новичок
*
Сообщений: 4


« : 30 Декабрь 2011, 13:17:56 »

подскажите как сделать брынзу пористой, что бы она была вся в мелких глазках
Записан
Balamoot
Старожил
****
Сообщений: 420



« Ответ #1 : 30 Декабрь 2011, 13:22:38 »

подскажите как сделать брынзу пористой, что бы она была вся в мелких глазках

Типо промышленной? Так она такой и получиться должна если молочнокислое брожение провести нормально.... Или еще меньше надо?
Записан

Сыр без плесени как-[цензура]!
слава
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #2 : 30 Декабрь 2011, 13:48:13 »

не промышленная не такая, на рынке продают, он прям как губка, настолько много глазков
Записан
Balamoot
Старожил
****
Сообщений: 420



« Ответ #3 : 30 Декабрь 2011, 14:19:34 »

Брынза вообще то без/или с небольшим кол-вом глазков,ну да не важно... А если зерно или самоподпрессованную массу пропустить через мясорубку и сильно не прессовать потом? Может похоже будет? Надо короче эксперименты вести!
Записан

Сыр без плесени как-[цензура]!
Tina
Пользователь
**
Сообщений: 7



« Ответ #4 : 15 Март 2012, 17:42:25 »

Всем привет! Может кто-то поделится рецептом настоящей брынзы из козьего молока. Заранее спасибо!
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #5 : 15 Август 2012, 12:51:04 »

Всем привет! Может кто-то поделится рецептом настоящей брынзы из козьего молока. Заранее спасибо!
да нет никакой разницы, какое молоко берете. ну, в плане рецептуры конечно. а вот выход готового продукта и вкус будут менятся. так как молоко коровы, козы и к примеру овцы или буйволицы совершенно различно по плотности, жирности и всяким там другим показателям с жутко сложными названиями.
могу поделиться своим рецептом брынзы:
на 3л. молока, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, мэито на кончике ножа.
1. обязательно  молоко подержать ночь (или день) в холодильнике. оно должно быть не теплее 12 гр.
2. вдвух чашках по 100 гр. кипяченной, охлажденной воды развожу кислоту и фермент.
3. в холодное молоко постепенно, активно помешивая ввожу сначала кислоту, а потом, практически сразу фермент.
4. ставлю все это на водную баню и начинаю медленный нагрев.
    должна заметить, что сгусток формируется довольно плотный и очень быстро. но я все равно довожу массу до 35 гр. как только плотность позволяет разрезаю на кубики.
5. периодически помешиваю. но без фанатизма.
6. сливаю сыворотку, руками , как тесто немного помешиваю массу. и под пресс в 3-5 кг.. буквально на 15 мин с одной и 15 мин. с другой стороны.
7. сухой солью я не обтираю как в классическом рецепте, а сразу помещаю в 15% рассол.
вот и все. кстати, до погружения в рассол это практически рецепт моцареллы, но без вторичного нагревания и растягивания.
выход - из 3л молока получается с полкило брызы.
структура плотная, с небольшими, обильными дырочками.
 храню ее в рассоле до нужного момента в холодильнике.
удачи.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #6 : 15 Август 2012, 12:53:19 »

да и еще один вопрос.
недавно встретила рецепт брынзы с добавлением яиц и сметаны. и выход увеличивается по этому рецептц почти в двое.
интересно, кто то пробовал такой рецепт, и какой получил результат?
Записан
ruleg
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #7 : 07 Декабрь 2012, 18:21:23 »

Похоже брынзу никто не делает.
А я очень люблю брынзу.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 08 Декабрь 2012, 16:11:28 »

Сыр очень солёный получается,поэтому наверное.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #9 : 08 Декабрь 2012, 19:35:32 »

Из книги.
Сыр Брынза — это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.
Корка: Отсутствует.
Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.
Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.
Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров — пикантный.
Молоко: Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.
Тепловая обработка: Тепловая обработка необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная).
Закваска: Обычно не вносится.
Сычужный фермент: Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 — 1,0 г сычужного фермента. Выкладывание сгустка: В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).
Прессование: Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.
Посолка: Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.
Созревание: Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.

Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: