закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: брынза  (Прочитано 29293 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #20 : 10 Февраль 2013, 03:25:03 »

у меня муж то же только брынзу просит, и моцареллу иногда.  радостный
дождаться выдержанных сыров у него терпения не хватает. ходит постоянно вокруг холодильника и облизывается.
приходится делать рассольные - что бы те не трогал  подмигивающий

Нечего кругами ходить. Есть нормы на потребление молока утвержденные правительством смех
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #21 : 10 Февраль 2013, 18:00:06 »

Нечего мужа голодом морить.
Записан
GOYa
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #22 : 08 Май 2013, 11:46:34 »

уже написала в личку, но повторюсь. спасибо за ссылку. очень удобно, что так много книг собраны на одном ресурсе. буду изучать. в общей технологии уже разобралась, и основные термины знаю. хочется теперь побольше рецептурной информации.

Кинте пожалуйста ссылочку. Заранее спасибо!
Записан
Аnna
Постоялец
***
Сообщений: 26



« Ответ #23 : 26 Июнь 2013, 18:38:13 »

Здравствуйте все! случайно набрела на ваш форум и буквально заболела домашним сыром) Перечитала тут почти все, похоже уже и всех пользователей-активистов знаю) У меня вопрос. Решила вчера приготовить брынзу, ну или мягкий домашний сыр, особой разницы в их рецептурах не увидела.. Купила 3 литва свежего парного молока, пропастеризовала его, охладила до 34 С, ввела баночку живого йогурта комнатной температуры, оставила на 20 мин, потом раствор Меито, прочитала тут у вас, что удобно шприцом отмерять, 1 мл, 3 мл хлорида кальция, тщательно перемешала и оставила на 40 минут. Сгусток получился великолепный, все молоко затянулось очень хорошо. Разбила его деревянной ложкой на кусочки, дала отдохнуть 10 мин и на водяную баню. Постепенно, в течении часа подняла температуру до 40 С, сырная масса стала упругой немного, при сжимании слегка слипалась, потом распадалась.. На мой взгляд все было идеально, единственное, что как-то быстро у меня зерно стало упругим, написано, что часа 2-3 должно пройти. Слила сыворотку, сыр помесила слегка руками и в форму под пресс 2 кг на 3 часа. Выход сыра около 600 грамм. Оставила на ночь в форме, но без пресса, при комнатной температуре(25 С). Сегодня с утра развернула- резиновая шайба((. Посыпала солью со всх сторон, завернула во влажную марлю и в холодильник. Теперь вот думаю, что делать дальше, резину жевать как-то не охота.. Может посоветуете, что с ним сделать?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #24 : 26 Июнь 2013, 19:46:37 »

Из книги.
Сыр Брынза — это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.
Корка: Отсутствует.
Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.
Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.
Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров — пикантный.
Молоко: Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.
Тепловая обработка: Тепловая обработка необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная).
Закваска: Обычно не вносится.
Сычужный фермент: Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 — 1,0 г сычужного фермента. Выкладывание сгустка: В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).
Прессование: Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.
Посолка: Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.
Созревание: Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.


Брынза изготавливается по этому рецепту.Остальное - вариации на тему.У Вас домашний сыр,полежит с недельку,нарастет кислотность,резиновость пропадёт.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #25 : 26 Июнь 2013, 23:09:07 »

Здравствуйте все! случайно набрела на ваш форум и буквально заболела домашним сыром) Перечитала тут почти все, похоже уже и всех пользователей-активистов знаю) У меня вопрос. Решила вчера приготовить брынзу, ну или мягкий домашний сыр, особой разницы в их рецептурах не увидела.. Купила 3 литва свежего парного молока, пропастеризовала его, охладила до 34 С, ввела баночку живого йогурта комнатной температуры, оставила на 20 мин, потом раствор Меито, прочитала тут у вас, что удобно шприцом отмерять, 1 мл, 3 мл хлорида кальция, тщательно перемешала и оставила на 40 минут. Сгусток получился великолепный, все молоко затянулось очень хорошо. Разбила его деревянной ложкой на кусочки, дала отдохнуть 10 мин и на водяную баню. Постепенно, в течении часа подняла температуру до 40 С, сырная масса стала упругой немного, при сжимании слегка слипалась, потом распадалась.. На мой взгляд все было идеально, единственное, что как-то быстро у меня зерно стало упругим, написано, что часа 2-3 должно пройти. Слила сыворотку, сыр помесила слегка руками и в форму под пресс 2 кг на 3 часа. Выход сыра около 600 грамм. Оставила на ночь в форме, но без пресса, при комнатной температуре(25 С). Сегодня с утра развернула- резиновая шайба((. Посыпала солью со всх сторон, завернула во влажную марлю и в холодильник. Теперь вот думаю, что делать дальше, резину жевать как-то не охота.. Может посоветуете, что с ним сделать?

привет теска подмигивающий
поздравляю с первым опытом.
во-первых, лично я , несколько раз по 3л. портила. советую начинать с 1-литровых норм, тем более на рассольных сырах.
во-вторых, где написано про 2-3 часа? ???
формирование сгустка - 15-20 мин;
нарезка на кубики 15-20 мин.;
медленное перемешивание с еще более медленным нагреванием 45-60 мин.
а с шайбой что делать - натрите весь сразу и сложите в любую подходящую емкость. или трите по мере необходимости. можно использовать в салаты, пасту, ризотто.
Записан
Аnna
Постоялец
***
Сообщений: 26



« Ответ #26 : 27 Июнь 2013, 06:47:51 »

Спасибо большое за ответы) Наверное я его все же зря так долго прессовала, да и передержала зерно на бане. В другой раз буду умнее, ведь "опыт- сын ошибок трудных". А насчет 2-3 часов на водяной бане написано в базовом рецепте мягкого сыра, хорошо хоть я их не стала выдерживать) Свою "шайбу" попробую подержать недельку, может и правда размягчится) Еще раз спасибо и теперь я с вами)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #27 : 27 Июнь 2013, 08:23:25 »

Через недельку хоть узнаете не кислый ли,а то может лактозу убавлять придётся.
Записан
Артур
Старожил
****
Сообщений: 77


« Ответ #28 : 27 Июнь 2013, 14:41:03 »

Из трёх литров 600 гр сыра ??? .
Записан
Артур
Старожил
****
Сообщений: 77


« Ответ #29 : 27 Июнь 2013, 14:42:13 »

Через недельку хоть узнаете не кислый ли,а то может лактозу убавлять придётся.
А как лактозу убирать,или это касается только брынзы?
Записан
Страниц: 1 2 [3] 4 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: