закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: брынза  (Прочитано 29294 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Аnna
Постоялец
***
Сообщений: 26



« Ответ #30 : 27 Июнь 2013, 15:13:08 »

Из трёх литров 600 гр сыра ??? .
Плюс баночка йогурта) Да, ну может чуть меньше, сыворотка еще стекла) Сама удивлена, сгусток был оооочень густой и плоный, молоко затянулось все. Возможно добавление хлорида калиция сыграло свою роль.. ну и молоко было хорошее)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #31 : 27 Июнь 2013, 15:51:03 »

Из 100л молока, на которые рассчитан пакетик МЕЙТО, выходит 12кг сыра /ну не буду перечислять названия/ и 10кг твёрдого,хорошо отпрессованного. У такого выхода много причин.Кубики крупно,Т неравномерно повышалась.Груз маловат и много чего ещё.Закваска добавляется из рассчёта 1-2% от кол-ва молока.Из-за превышения просто быстро пойдёт процесс.Кислотность быстро - сгусток слепится и массой под сыворотку.Сгусток плотный-возможно МЕЙТО многовато,для натурального свежего молока,хоть и пастеризованного/кальций нарушается при хранении пастеризов.молока,а в данном случае этого нет/.МЕЙТО надо столько,чтобы желе через 16-20мин/не тест на чистый излом/.Желе до 15мин-много фермента.Его надо регулировать по молоку.В сыроделии молоко должно быть одинаковое.А если покупать случайное,то сложно отработать схему.Деревенское сырое и пастеризованное и хлорид кальция - особой разницы в сыре не заметила.Сейчас пастеризую и без хлорида,всё и так хорошо.А вообще-то у Вас успешное начало.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #32 : 27 Июнь 2013, 15:57:09 »

А как лактозу убирать,или это касается только брынзы?
Лактоза-молочный сахар, перерабатывается бактериями молока или закваски и в результате и сыр и с кислинкой.А если много лактозы/есть молоко очень сладкое/,то и кислинка очень даже будет.У Вас что, сыр кислый?
Записан
Артур
Старожил
****
Сообщений: 77


« Ответ #33 : 28 Июнь 2013, 19:37:58 »

А как лактозу убирать,или это касается только брынзы?
Лактоза-молочный сахар, перерабатывается бактериями молока или закваски и в результате и сыр и с кислинкой.А если много лактозы/есть молоко очень сладкое/,то и кислинка очень даже будет.У Вас что, сыр кислый?
Ну,как вам сказать,чувствуется некоторое присутствие,и некоторое присутствие как бы заветривания старости,но больше в послевкусии.Словарный запас кончился. смех НО это не по брынзе,по простому твёрдому я её не делаю,солёное не люблю.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #34 : 28 Июнь 2013, 19:53:14 »

так не держите ее долго в рассоле.
я когда детям ее делаю - с вечера в рассол и в холодильник, а на утро уже есть можно. а если дать еще сутки постоять, то она равномерно просолиться. иначе край будет соленее серединки.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #35 : 07 Сентябрь 2013, 18:36:17 »

Из книги.
Сыр Брынза — это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.
Корка: Отсутствует.
Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.
Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.
Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров — пикантный.
Молоко: Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.
Тепловая обработка: Тепловая обработка необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная).
Закваска: Обычно не вносится.
Сычужный фермент: Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 — 1,0 г сычужного фермента. Выкладывание сгустка: В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).
Прессование: Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.
Посолка: Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.
Созревание: Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.


Брынза из обезжиренного сепарированного молока/с закваской БК-Углич_№4.


* DSC01735.JPG (106.83 Кб, 640x480 - просмотрено 741 раз.)

* DSC01738.JPG (103.21 Кб, 640x480 - просмотрено 883 раз.)
Записан
Natalja3
Новичок
*
Сообщений: 1



« Ответ #36 : 17 Июль 2015, 02:02:22 »

Всем привет! Может кто-то поделится рецептом настоящей брынзы из козьего молока. Заранее спасибо!
да нет никакой разницы, какое молоко берете. ну, в плане рецептуры конечно. а вот выход готового продукта и вкус будут менятся. так как молоко коровы, козы и к примеру овцы или буйволицы совершенно различно по плотности, жирности и всяким там другим показателям с жутко сложными названиями.
могу поделиться своим рецептом брынзы:
на 3л. молока, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, мэито на кончике ножа.
1. обязательно  молоко подержать ночь (или день) в холодильнике. оно должно быть не теплее 12 гр.
2. вдвух чашках по 100 гр. кипяченной, охлажденной воды развожу кислоту и фермент.
3. в холодное молоко постепенно, активно помешивая ввожу сначала кислоту, а потом, практически сразу фермент.
4. ставлю все это на водную баню и начинаю медленный нагрев.
    должна заметить, что сгусток формируется довольно плотный и очень быстро. но я все равно довожу массу до 35 гр. как только плотность позволяет разрезаю на кубики.
5. периодически помешиваю. но без фанатизма.
6. сливаю сыворотку, руками , как тесто немного помешиваю массу. и под пресс в 3-5 кг.. буквально на 15 мин с одной и 15 мин. с другой стороны.
7. сухой солью я не обтираю как в классическом рецепте, а сразу помещаю в 15% рассол.
вот и все. кстати, до погружения в рассол это практически рецепт моцареллы, но без вторичного нагревания и растягивания.
выход - из 3л молока получается с полкило брызы.
структура плотная, с небольшими, обильными дырочками.
 храню ее в рассоле до нужного момента в холодильнике.
удачи.

Записан
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #37 : 18 Сентябрь 2015, 08:42:55 »

А можно еще раз ссылку на книги у кого есть, данная здесь сейчас не открывается,
может и отдельно темку выделить для книг, как вы все на это посмотрите? может не забанят - все таки мы же учимся.
Спасибо
Записан
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #38 : 21 Сентябрь 2015, 22:14:20 »

А кто как хранит брынзу? Вот сваришь ее грамм 500-700, за раз ведь всю не съешь и вот она болтается в рассоле несколько дней, и понятное дело размокает по краям, не смотря на добавление хлористого в рассол, а на открытом воздухе заветривается и иссыхает что ли... желтеет. В оливковое масло - накладно получается  :-\
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #39 : 21 Сентябрь 2015, 23:34:13 »

Вакуумируйте.
Записан
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: