закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 4   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Домашний сыр. Как сделать сыр Фета.  (Прочитано 84775 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« : 07 Март 2010, 08:07:03 »

Сделать сыр и сложно и просто. Зависит от того, какой сыр мы хотим сделать. Многие делают творог, а это и есть сыр. Во Франции его называют "Белый сыр" (Fromage blanc). Этот сыр относится к сырам "кислотной" коагуляции. Еще один сыр, который делается легко - Адыгейский. Не буду описывать здесь рецепт его изготовления, в интернете десятки рецептов изготовления этого сыра. Это сыр "температурного" осаждения. Вот еще один простой сыр, который легко сделать дома. Такие сыры еще называют кисломолочными. Отделение твердого (белка) в молоке происходит под действием молочной или другой кислоты. В Индии очень широко распостранен сыр, который изготавливается так же, как хорошо известный нам Адыгейский. Только для коагуляции молочного белка используется сок лимона. Этот сыр называется Панир (Paneer). Так же нет смысла описывать способ его изготовления. Интернет буквально напичкан рецептами Панира.
Далее все чуть сложнее, но совсем чуть-чуть. Добавляя к молоку различные молокосвертывающие ферменты мы можем сделать сыры не слишком закисляя молоко и не нагревая его до высокой температуры. Так получаются мягкие сыры, такие как Нефшатель(Neufch?tel) или известный козий сыр  Chevre. Многие из этиз сыров имеют на корочке слой съедобных плесеней. Преимущественно используется грибок белой плесени - Penicillium candidum. Плесень на корочке не только придает сыру специфический запах и вкус, но и меняет в процессе выдержки некоторые главные свойства сыра. Такие как его кислотность (под воздействием плесеней сыр становится менее кислым) и структуру (сыр становится более мягким и однородным). Сейчас нет проблем через тот же интернет заказать любые бактериальные и плесневые культуры. Но это дополнительный шаг. Можно сделать очень неплохой сыр и без этого.
Например такие сыры, как весьма распостраненные Брынза и Фета. Эти сыры мягкие, отделение твердого от жидкого в молоке происходит под действием молокосвертывающих ферментов. Так же, по способу изготовления, эти сыры относят к "рассольным сырам". Кассически эти сыры вызревают и хранятся в соляном растворе. Отличие Брынзы и Феты в том, что Брынзу прессуют. Немного, не так, как полутвердые или твердые сыры. А Фета сыр "самопрессующийся". Вот, собственно, я и подошел к тому, о чем хотел рассказать.

КАК СДЕЛАТЬ СЫР ФЕТА.
Сначала, для придания вкуса будущему сыру, к молоку, нагретому до 32С, добавляем закваску. Лучше всего, если это будет мезофильная бактериальная культура. Опять же сейчас нет проблем заказать через интернет любую. Но можно использовать пахту, остающуюся после изготовления масла. Можно йогурт, хотя, для этого сыра йогурт и не очень подходит, но для первого раза сойдет. Если есть молочная сыворотка, испльзуйте ее вместо закваски. Если молоко домашнее, а не из магазина, то получится очень даже хорошо. Итак, подогрели молоко и добавляем примерно пол-литра нашей закваски на 30 литров молока. Это, разумеется, очень примерное количество. В зависимости от того, что вы будете использовать, подберете необходимый объем.
Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке при 32С примерно пол-часа, потом добавьте фермент. Количество фермента и способ добавления описан производителем. После добавления фермента ждем еще около получаса.
Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, прмерно 1 см. Ждем еще 10-15 минут. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Проверьте, молоко остыло? Очень медленно и осторожно, лучше на водяной бане, нагрейте опять до 32С. Перемешивайте сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней. Если за пол-часа - час молоко опять 32С, пора сливать сыворотку. Выложите куском ткани дуршлаг и потихоньку вылейте в него всю массу. Дайте немного стечь сыворотке, свяжите ткань, вместе с оставшейся в ней массой мешком и подвесьте примерно на четыре часа. Потом развяжите мешок, переверните головку сыра (да, это уже сыр!) верхней стороной вниз и пдвесьте еще на сутки.
Теперь разрежьте головку сыра на кусочки примерно 5 х 3 см и поместите в раствор соли. Классически Фету нужно выдерживать в рассоле от 2-х месяцев. Но уже через час можете попробовать, что получилось)) Приятного аппетита!
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #1 : 12 Март 2010, 14:46:41 »

Вот, собственно, я и подошел к тому, о чем хотел рассказать. Как сделать сыр Фета.

Спасибо за Фету! Как это Вы отважились выложить свой фирменный рецепт?   улыбка улыбка улыбка
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #2 : 13 Март 2010, 00:58:47 »

Ну, во-первых, у меня своя, мной выращенная культура, так что мой вкус повторить трудно улыбка Ну и во-вторых, уже после изготовления у меня есть еще ноу-хау, как я делаю фету из коровьего молока особенно вкусной.
Но это совсем не значит, что по этому рецепту нельзя сделать хороший сыр - честно! смех
Более того, пишите, если что не получится, я постараюсь помочь.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #3 : 25 Март 2010, 15:49:20 »

Более того, пишите, если что не получится, я постараюсь помочь.
Я немного расширил название темы, если Вы не против, чтобы было проще найти "фету". подмигивающий
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #4 : 25 Март 2010, 19:02:20 »

Спасибо, Александр! Я думаю, так будет лучше. А то я немного растекся мыслию по древу и не все дочитают до рецепта улыбка
Записан
Nimnul
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #5 : 05 Май 2010, 10:31:36 »

Здравствуйте, у меня такой вопрос из чего делать соляной раствор, вода и соль, или лучше использовать сыворотку, и какая концентрация соли должна быть???
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #6 : 12 Май 2010, 19:12:36 »

Для феты я использую раствор соли в воде. В кипящей воде растворяю соль до насыщения раствора. По-моему такой раствор при комнатной температуре (т.е. после охлаждения) имеет концентрацию 24%.
Записан
Nimnul
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #7 : 13 Май 2010, 16:45:50 »

Большое спасибо за ответ, а не подсажете ещё сметана подойдёт в качестве закваски для Феты??
Использовал для закваски сыворотку как вы и советовали  но почему то вкус полученной Феты отличается от магазиной или это в магазине не правильная фета???
И если не сложно подскажите пожалуйста где можно приобрести закваски для разных видов сыра, сычужный фермент у нас продают, а вот с заквасками беда
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #8 : 14 Май 2010, 20:33:48 »

Как продукт, содержащий бактерии, сметана подойдет. Если она не из магазина. За магазинную я не слишком уверен.
Теперь давайте подробней о вкусе сыра Фета. Во-первых, фета традиционно изготавливалась из овечьего, козьего молока или их смеси. То, что мы используем коровье молоко уже неправильно. Вкус в любом случае будет отличаться, какие бы закваски вы не использовали. Максимально приблизить вкус феты из коровьего молока к оригинальному помогает добавление липазы. Но я эти не пользуюсь и не могу подсказать, как это лучше сделать.
Из покупных заквасок я использовал только закваски фирмы серии CHOOZIT.
Один мой знакомый заказывал закваски в Барнауле, но я не нашел в сети, где и как их там купить. И с ним связь потерял, так что это все, что знаю.
И еще о вкусе сыра. Пусть вы делаете один и тот же сыр, каждый раз воспроизводя в точности все пункты рецепта, вы будете получать разный вкус, если используете разные закваски. И, даже если закваска одна и та же, вы будете получать разный вкус, если вы берете разное молоко. И, даже если молоко от одних и тех же коров (коз, овец) вы будете получать разный вкус в течение года. Просто потому, что меняется питание животных. Кроме того, если это одна корова (коза, овца) сыр все равно будет разным в разные периоды лактации.
Во Франции, например, где сыр это национальная традиция и национальная гордость, каждый вид сыра разрешено производить только в определенных провинциях, только от определенных стад и только в определенное время года. И сыроделы там используют закваски которые порой передаются через несколько поколений. Это позволяет получать сыр одновременно оригинального и постоянного вкуса. Но это особые сыры и таких немного.
В промышленности, в том числе и в той же Франции, перерабатываются огромные массы молока. По нескольку десятков тонн за операцию. Молоко подвергается нормализации (доводится до определенной жирности) и другим методам обработки, чтобы получать каждый раз наиболее одинаковый сыр.
Не стоит копировать даже самые лучшие сыры. Найдите свой вкус и постарайтесь воспроизводить его как можно точнее каждый раз. И гордитесь им:-)
Записан
Lyolya
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #9 : 17 Июнь 2010, 20:57:54 »

Здравствуйте! А скажите, пожалуйста, какова консистенция такой феты? Сыр, якобы похожий на фету и который продается в большинстве случаев, можно просто мазать или крошить. Настоящую фету я не ела, не знаю, что она из себя представляет.
Записан
Страниц: [1] 2 3 4   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: