закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Домашний сыр. Как сделать сыр Фета.  (Прочитано 98004 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #10 : 17 Июнь 2010, 21:20:48 »

Настоящая греческая Фета обычно довольно кислая и сильно крошится. И ее не нарезают кубиками а крошат руками, чтобы добавить в салат, например. То, что "намазывается", однозначно не Фета улыбка Кстати, Греция несколько лет назад добилась в междунородном суде постановления, что сыр, произведенный за пределами Греции, Фетой называться не может. Ну вот и выдумываем все, кто во что горазд другие названия смех
То, что делаю я, по консистенции более адаптированный к моему личному вкусу вариант. Сыр чуть кисловатый, скорее на уровне послевкусия. Структура довольно слитная, лишь немного  крошковатая. Я бы совсем слитную структуру делал, но решил оставить крошковатость как дань уважения оригинальному сыру улыбка И я не солю сыр так сильно, как солится Фета. Ну если совсем по честному, то Фета делается из овечьего молока или козьего, или их смеси. Так что название условное. Это, если разобраться и не Фета в полном смысле этого слова.
Вы можете сделать сыр практически каким хотите. Это на ваш выбор и вкус.
Записан
Lyolya
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #11 : 18 Июнь 2010, 09:04:13 »

Понятно, спасибо! Я знаю, что фета крошится, вот такую бы и хотелось бы. А продается у нас не фета, это точно, но все равно интересный сыр, почему бы и нет.
Записан
Nimnul
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #12 : 21 Июнь 2010, 09:39:36 »

Здраствуйте подскажите пожалуйста какими методами можно влиять на кислотность сыра, и его консистенцию или структуру. Просто дома целое стадо коз и хочется попробовать более менее приблизится к оригиналу, заранее спасибо
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #13 : 21 Июнь 2010, 11:22:10 »

Целое стадо коз, завидую! улыбка
Имейте ввиду, что все параметры при изготовлении сыра в большей или меньшей степени взаимосвязаны. При одной и той же технологии (т.е. при изготовлении определенного сыра по определенному рецепту) очень трудно изменить один параметр не изменив другие.
При изготовлении Феты вы вносите бактериальную культуру в молоко и бактерии начинают поедать молочный сахар и вырабатывать при этом молочную кислоту. Это ведет к постепенному (но не линейному) нарастанию кислотности. В начале кислотность растет медленно, затем, когда популяция бактерий размножится, быстро, потом, когда питание для бактерий истощается, опять медленнее. Приостанавливает нарастание кислотности сначала сливание выворотки, когда вы лишаете бактерии основной части пищи, затем посолка сыра, когда вы угнетаете сами бактерии, частично убивая их.
Увеличение кислотности ведет не только к изменению вкуса сыра. Кислотность в большой степени определяет структуру сыра. Сначала сыр не будет держаться цельной головкой вобще, затем, когда его кислотность возрастет, отдельные кубики "слепляются", образуя слитную головку. При дальнейшем нарастании кислотности процесс приобретает обратный характер и сыр становится более крошковатым, и, одновременно,  более кислым.
Консистенцию регулируйте размером кубиков, на которые вы нарезаете сгусток, временем выдержки после введения фермента, температурой, до которой нагреваете кубики, временем выдержки кубиков при температуре. Это все будет влиять на конечную влажность (твердость) сыра, но так же и повлияет на его кислотность, т.е. затронет и формирование структуры и текстуры сыра.
Я уже писал и еще раз повторю, что ни один из рецептов не является универсальным для каждого молока. Так или иначе вам придется подобрать точные параметры времени, температуры и кислотности для своих условий индивидуально.
Записан
Марья
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #14 : 08 Август 2010, 13:42:33 »

Для феты я использую раствор соли в воде. В кипящей воде растворяю соль до насыщения раствора. По-моему такой раствор при комнатной температуре (т.е. после охлаждения) имеет концентрацию 24%.

здравствуйте, justsocat!

непонимаю про раствор - сколько именно соли вы высыпаете в воду и на какое именно её количество??
24% - это примерно 1/4 соли от объема воды?

я новенькая на вашем сайте и посему в первое время буду задавать вам вопросов много))
а когда начну варить сыр - и подавно! (мы купили дом в деревне и как только закончится в нём ремонт -  переедем туда. я буду держать коз и непременно варить из молока сыр! а пока только раскладываю по полкам теорию..улыбка )
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #15 : 08 Август 2010, 19:20:34 »

доброго времени суток)
Вы же сами цитату выбрали, не заморачивайтесь весом, просто растворяйте соль, пока растворяется. Конечно, если вы хотите получить раствор точной концентрации, например, 24%, то в литре раствора (не воды, а именно раствора) должно содержаться 240 г соли. Только зачем это? просто делайте насыщенный раствор.
Записан
Art
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #16 : 13 Сентябрь 2010, 06:55:59 »

Мы делаем 42% рассол. когда начинаете нагревать молоко добавьте несколько ложек сухого молока это повысит выход продукта.перед как положить сыр в рассол подержите его в комнатной t  24 часа.После того как сошла сыраводка разбросайте сыр по формам и добавьте  горсть  черного перца и перемешайте.Можно добавить сухих томатов с базиликом или укропа.
Записан
Αψιμον
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #17 : 14 Апрель 2011, 21:16:56 »

Извиняюсь может не в тему...
Может стоит создать теоретический раздел где было бы описано влияние разных факторов на конечную структуру сыра?
Ну например как получить крошашийся сыр? И как влияет способ посолки на результат? (имеется ввиду непосредственно солить сырную массу или в рассоле)
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #18 : 15 Апрель 2011, 07:48:25 »

Думаю, не очень будет удобно. Очень уж по-разному делаются разные сыры. А просто теоретизировать я бы, лично, не взялся. Нужно слишком много специальных знаний. Вот тем, что я по своему опыту знаю, могу делиться.
Например, что касается Феты, нужно на стадии первого заквашивания молока добиваться большей кислотности (дольше держать с закваской) и будет более крошковатый сыр. Но это потянет за собой другие изменения. Меньше выход, сыр более плотный. Если такой сыр солить так же, как менее кислый, будет меньше соленость, соль будет хуже проникать и т.д.
Лучше, по-моему каждый сыр или хотя бы вид сыров отдельно обсуждать улыбка
Записан
Viktor
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #19 : 22 Июль 2011, 19:06:31 »

Еще по поводу рассола. Может пригодится.

Растворимость поваренной соли (ака хлорид натрия) в 100 мл воды: 35,7 г при 10°С, 35,9 г при 20°С, 36,8 г при 50°С, а при 80°С 38,1 г. (Взято из Химической энциклопедии, том 3; 1992 г). Соль мало гигроскопична.

Т.е. при повышении температуры растворимость соли в воде не очень возрастает.

А если растворять соль до прекращения  растворения соли при комнатной температуре, то получаем ~35% раствор соли .. а это не очень то..

Вот если разбавить 1:1 водой (по объёму) этот концентрированный ~35% раствор (предварительно декантировав с избытка соли), то получим ~17-18% раствор.

Удобнее мерить крупную соль столовой ложкой (без верха; вровень), там  примерно ~15-16 г (В чайной ложке без верха ~5-6 г). Т.е. растворив в 100 мл воды получим ~15-16% раствор.

Наверно самый простой способ, это бросить в воду маленькую сырую картошку и добавлять соль при размешивании. Как всплывет почти до верха (или выше середины) значит хватит. Я так рассол для брынзы делаю, но добавляю еще совсем чуть лимонной кислоты... а то без неё немного "мылится".
 

PS: большое спасибо за фермент... Очень вкусные получаются сыры.. Правда не все с первого раза. . и вообще нет никакого желания покупать в магазине.. к тому же часто попадаются с горчинкой :=)  
Записан
Страниц: 1 [2] 3 4   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: