закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Маасдам, у кого есть опыт?  (Прочитано 25136 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
chilibuxa
Пользователь
**
Сообщений: 13


« : 17 Март 2012, 11:50:46 »

Мир Вам Сыроделы!!!!
Скажите пожалуйста, может у кого есть опыт в приготовлении сыра маасдам? У меня есть необходимые закваски и культуры. И рецептура. Но наверняка есть какие то секреты хранения  и приготовления.
Меня смущает, что в рецептуре написано, созревание в холодильнике 2 месяца в  пергаментной бумаге????
Записан
devv
Постоялец
***
Сообщений: 27



« Ответ #1 : 03 Апрель 2012, 08:43:47 »

Опыта, видимо, ни у кого нет, будете первым улыбка Поделитесь, пожалуйста, рецептом, а то Google по запросу "рецепт сыра маасдам" молчит, как партизан.
Записан
Inesa
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #2 : 05 Декабрь 2013, 22:27:03 »

Доброго времени суток!

Возможно кому-то будет интересен мой опыт в приготовлении сыра Маасдам.

Рецептов нашла много на сайтах сыроделов Европы (но они почти не отличаются друг от друга, поэтому вывела среднеарифметический для себя). Ингредиентов оригинальных не было ну совсем никаких - поэтому с помощью справочников постаралась найти всему замену. В итоге получила сыр, который по запаху и вкусу очень даже напоминал Маасдам. Ах да, дожить до нужного срока он недельку не успел улыбка, но даже в невызревшем состоянии пах как магазинный.

Итак, моя вариация на тему Маасдама:
1 - Молоко 10л
2- Сычужный фермент (по инструкции)
3 - Закваска (1 ст. ложка, хотя по рецепту было меньше в три раза)
4 - Хлорид кальция (на любителя, если молоко не домашнее или не уверены в том, что его не кипятили) 1 ампула по 5мл 10% раствора на каждые 5 л.

 На закваске остановлюсь подробнее! Не бейте за большое количество буковок, но возможно кому-то именно они и помогут воспроизвести тот самый вкус.
В оригинальных рецептах рекомендуются закваски типа: CHR Хансен Флора Даника или CHR Хансен Флора LH-B02, Cult02 или Cult11 и ряд других, которые в моей стране заказать из-за рубежа нерельно!
Села, почитала какие бациллы составляют основы этих заквасок и о чудо, собрала почти что этот же набор из лактобактерий, которые продаются в наших аптеках.
Не хватило пару видов лактобактерий, которые образуют быстро ярковыраженный масдамовский запах. Но он все-равно пришел со временем.

Итак, если есть возможность заказать сразу закваски для подобного вида сыров - это проще, но дороже. Если нет, почти то же находим в пробиотиках из аптеки.


1 Молоко нагреваем до 32 градусов, добавляем закваску, оставляем на полчасика.
2 Добавляем фермент, размешиваем не менее 2х минут, оставляем на 40 минут (в зависимости от того, какой фермент. Если аптечный ацидин-пепсин - то у меня только через 2 часа выходит нормальный сгусток)
3 Режем на кубики помельче. В рецепте 7 мм. Я режу сеткой из пищевой нержавейки, с ячейкой 4 мм - пока довольна.
4 Нежно помешиваем  20 минут. Поддерживаем 32-33 градуса.
5 Сливаем треть сыворотки, доливаем столько же кипяченой воды такой же температуры, пишут - чтобы остановить некоторые процессы.
6 Плавно нагреваем до 38 градусов в течении получаса с помешиванием
7 Отставляем в сторону еще на 30-40 минут
8 Сливаем, ставим под пресс. Здесь схема как в большинстве рецептов. Вес пресса рассчитываем в зависимости от веса сыра. Через каждый час вес увеличивается.
Сутки обсушили, кладем в 20% раствор просаливаться на сутки. Я всегда боюсь пересолить, поэтому раствор делаю менее крепким и держу 12 часов, тогда более сладкий вкус выходит и опять же - быстрее созревает.

9 Созревание. Вот здесь и находится та самая "изюминка" быстроты приготовления этого сыра. Сначала неделю он стоит при температуре 14 градусов Цельсия, затем 3 недели при 20 градусах (если у вас в комнате температура выше, например как у меня 25 в комнате), то сокращаем срок до 2х недель. Затем держим при температуре 10-14 градусов еще месяцок хотя бы.

Чем выше температура, тем быстрее он созреет, но тем резче будет вкус - это на любителя. Я обожаю именно ту самую сырную пикантность и здоровые дырки, поэтому для себя делала по укороченной схеме.
Неделю лежит при +15
10 дней при +25
3 недели при +15 - дальше не дожил, был вполне близок по вкусу к оригиналу. Хотя не успел стать желтого цвета.


Честно говоря, для меня это был первый сыр длительного созревания, поэтому возможно в тонкостях где-то и ошиблась. Так как сыровары выкладывают достаточно краткие рецепты.

Записан
ssle
Постоялец
***
Сообщений: 48



WWW
« Ответ #3 : 08 Март 2014, 12:46:47 »

Чем выше температура, тем быстрее он созреет, но тем резче будет вкус - это на любителя. Я обожаю именно ту самую сырную пикантность и здоровые дырки, поэтому для себя делала по укороченной схеме.
Неделю лежит при +15
10 дней при +25
3 недели при +15 - дальше не дожил, был вполне близок по вкусу к оригиналу. Хотя не успел стать желтого цвета.
Для первого опыта пойдет, но многое не верно.
...Так как сыровары выкладывают достаточно краткие рецепты.
А это верно. В тайне держим секреты мастерства, и плюс конкуренция на рынке!
Записан

Оснастка для
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #4 : 20 Март 2014, 09:56:35 »

Давайте создадим формулу:    мастерство= практика,умноженная на время.   И никто и никогда не создаст рецепта мастерства, его надо заработать. Можно лишь помочь в конкретном моменте. Хотя моментов рассмотрено на форуме масса. И каждый, читающий форум, найдёт ответ на свой вопрос. Порой кажется,что никто не читает изложенное...
Записан
Алла
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #5 : 05 Апрель 2014, 09:53:01 »

Порой кажется,что никто не читает изложенное...
Читает, читает, еще и на ус мотает, все пробует ,но  не проявлятся на форуме(это уже я о себе)
Мне очень понравился Маасдам, хотя у меня получился совсем неправильный, потому как из заквасок была только одна.
Но температуры другие : 10 дней -8-10 гр; 20 дней -25. гр.;10 дней 8-10гр.
Inesa, а какие пробиотики брали в аптеке? (Если не секрет)
Записан
motoklas.ru
Новичок
*
Сообщений: 2


История создания сыра


« Ответ #6 : 16 Ноябрь 2014, 21:01:24 »

Спасибо, немного понял.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #7 : 25 Март 2015, 09:21:19 »

Берем рецептик на заметку. Вопрос к тем кто делал по сему рецепту, как хранили все время созревания, воск, пленка или может бандаж?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 25 Март 2015, 10:23:31 »

 Маасдам из козьего или коровьего молока.
Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными дырками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока. Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее чем классический швейцарский Эмменталь. Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный. Его можно употрсырррррр!ть через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет! Это отличный вариант заготовить сыр в обильный весенне-летний период на зиму.

Оборудование
 Кастрюля на 18л
 форма для твердого сыра на 2 кг
 воск для сыра

Ингредиенты
 16 л. козьего молока
 1/2 чл (2,5г) термофильной закваски ТА 45
 1/8 ч.л. порошка пропионовокислых бактерий
 1/2 ч.л. (3,75г) жидкого сычужного фермента
 3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
 18% рассол для посолки сыра

 Выход 10% - 1,6кг сыра
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #9 : 25 Март 2015, 12:07:08 »

 смех
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: