закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Маасдам, у кого есть опыт?  (Прочитано 22891 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Лекс
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #10 : 26 Май 2015, 07:57:07 »

Здравствуйте, пробывал дважды делать Маасдам. Использовал 40л молока, на выходе получается головка 4-4,5кг. Но почемуто не растут глазки и вкус как бы то нибыло отличался и первый и второй раз, хоть и придерживался температурных режимов. Скажите в чем проблема может состоять, толи проприоновых бактерий больше ложить толи солить меньше, толи вызревать дольше...
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #11 : 26 Май 2015, 08:11:12 »

Здравствуйте, пробовал дважды делать Маасдам. Использовал 40л молока, на выходе получается головка 4-4,5кг. Но почему-то не растут глазки и вкус как бы то ни было отличался и первый и второй раз, хоть и придерживался температурных режимов. Скажите в чем проблема может состоять, то ли проприоновых бактерий больше класть, то ли солить меньше, то ли вызревать дольше...
Вы для начала расскажите подробно, как делали, сколько чего по ингредиентам, каким образом при каких температурах вызревание протекало, по порядку, а то так сложно что либо советовать. Тут же не форум ясновидящих, мысли на расстоянии не читаем смех.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лекс
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #12 : 26 Май 2015, 08:30:09 »

М А А С Д А М


Используем 10-12л. молока


перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С
Для прессования нам понадобится форма,в диаметре не больше 15см.

Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 200 г.

Если молоко будете пастеризовать,то перед внесением фермента добавьте в молоко ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦЫЙ !



Технология приготовления:

 1. Пастеризация молока. (Я  никогда не пастеризую хорошее,проверенное молоко! - сыр будет гораздо вкуснее!)
Итак, наше молочко можно  ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Наливаем молоко кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку  (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 60-65С и охлаждаем как можно быстрее!!!
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен.

2 . Созревание молока.  Пастеризованное или свежее молоко нужно оставить в холодильнике (при t 10-12С) на 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

3. Активация  закваски и Пропионовокислых бактерий.
Молоко на самом медленном огне,подогреть до 32-35*С.Закваску рассыпать на молоко(2минутки не перемешивать)Теперь высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко.Дать постоять под крышкой 20-30мин.

4. Свертывание молока.
Ферменты тщательно растворить в 50мл холодной кипячёной воды.В молоко влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45С(можно в кухонную мойку с водой)
Срок ферментации пастеризованного молока до 1 часа,не пастеризованного 30-40мин.  Край сгустка-желе должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

6. Разрезка и обработка сгустка.   Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл).
Ставим  на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна  около 7-8 мм.   В период первого нагревания и дробления  доводим до температуры до 36-38С.

Обработка  сгустка и сырного зерна  должна проводиться в течение ~ 20-30 мин!

7. Выкачивание сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки).   Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

8. Внесение воды
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 45С  по отношению к оставшейся сырной гуще.
 
9.Второе  нагревание. Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь можно периодически выключать.  Температура в конце нагревания 38-39 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

10.Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

11. Самопрессование  под слоем сыворотки.  Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра  и опускаем в сыворотку на 8-10 минут.
Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.

12.Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани.

13. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 7-10 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели)
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.

14. Посолка  в рассоле в течении 14-17ч(1ч40мин на каждый литр молока в работе!). Периодически переворачиваем.

15. Обсушка
В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Еслли любите Маасдам острый,то обсушку производите при комнатной теипературе.
 Переворачиваем пару раз.
Корка должна стать абсолютно сухой!

16. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности сыр укладываем в ящик для овощей и возле решетки с сыром ставим емкость с водой.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1 раз в сутки.


2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-24С, влажность 85-90%.Летом,когда температура в помещении поднимается выше 24*С можно на день убирать сыр в холодильник.

  3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности опять же используем ёмкость с водой.


Можно для вызревания укладывать сыр в большой пластиковый контейнер с крышкой или использовать специальный пакет для вызревания.
Если на сыре появится плесень- не переживайте! Приготовьте 20% раствор соли и очистите сыр от плесени тканью ,смачивая её в рассоле.
 Если сыр вызревает в пакете,то пакет тоже нужно очистить от плесени и перед закладкой сыра хорошенько просушить и пакет и сыр(сыр 2-3 суток в холодильнике)
Ни в коем случае не вырезайте участки с плесенью! Не нарушайте целостность корки сыра!!! Мощный бактериальный комплекс в любом случае не пропустит плесень внутрь! Ценители сыров утверждают ,что в процессе вызревания сыр просто обязан хоть чуть-чуть покрыться плесенью! Он от этого приобретает неповторимые нотки вкуса!

 17. Хранение при Т 8-10 С*.

ВОТ по этому рецепту.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #13 : 26 Май 2015, 10:16:26 »

Цитировать
Может потребоваться нормализация для коровьего молока. Жирность молока для этого сыра должна быть в пределах 2,9 - 3,5%.
Общее время прессования у вас почему то очень маленькое, всего 1час. По разным источникам, первое прессование 1-3кг на 1кг сыра 1 час, в середине переворачиваем, далее 10-15кг на 1кг сыра 5-8 часов. Вы используете дренажную ткань? Обязательно нужно использовать. А кислотность меряете? Кислотность перед посолом должна быть 5,6ph.Температуру второго нагрева можно увеличить до 39-42гр С.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лекс
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #14 : 26 Май 2015, 10:33:36 »

Я пресовал в форме специальной , из пищевой нержавейки расчитаной на головку от 3 до 10 кг. Пресовал в течении 12 часов, а чем вы меряете кислотность? А для чего дренажную ткань?
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #15 : 26 Май 2015, 10:55:50 »

М А А С Д А М




  3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности опять же используем ёмкость с водой.

Последний этап созревания - не менее 3-х месяцев (до года)

А головка должна быть не менее 2-х кг, иначе глазков не будет
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #16 : 26 Май 2015, 10:59:18 »

А что касается плесени, то при таком длительном созревании, срезать, конечно не надо, но проверять ежедневно и протирать а случае ее появления раствором соли с уксусом, а то в результате получите не то, что задумали.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #17 : 26 Май 2015, 11:05:17 »

Я пресовал в форме специальной , из пищевой нержавейки расчитаной на головку от 3 до 10 кг. Пресовал в течении 12 часов, а чем вы меряете кислотность? А для чего дренажную ткань?
Что то я не понял сколько времени вы прессовали? В рецепте пишете
Цитировать
13. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 7-10 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели)
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.
Кислотность меряют pH-измерителем, есть тема отдельнаяph-метр.
Дренажная ткань способствует лучшему отводу сыворотки при прессовании. Недавно для убедительности провел наблюдение. Один раз прессовал без ткани, выход после прессования 1231грамм, подсыхает очень плохо. Второй раз делал все как в первый раз, но прессовал с дренажной ткань, выход после прессования 1100грамм, подсыхает намного лучше.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #18 : 26 Май 2015, 11:30:32 »



Дренажная ткань способствует лучшему отводу сыворотки при прессовании.
А я ленюсь использовать дренажную ткань... >грустный А какую ткань используете? ???
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #19 : 26 Май 2015, 12:24:25 »



Дренажная ткань способствует лучшему отводу сыворотки при прессовании.
А я ленюсь использовать дренажную ткань... >грустный А какую ткань используете? ???
У меня обычная марля. Раньше я делал всегда с тканью, потому как дырки в форме были крупные и масса норовила вылезти из них. Потом сделал форму с мелкими дырками и делал без ткани, но отвод сыворотки стал хуже. Один гуру мне подсказал что это из за ткани, вернее ее отсутствия. И подсказал как делать оптимально. Раньше я заворачивал в цельный большой отрез марли и сверху образовывались складки, теперь у меня небольшой квадратный отрез марли, такой что закладывая полную форму сырной массой, у меня по краям свисает по 5-8см, далее еще один отрез и еще меньше, чуть больше диаметра крышки, тоже на 5-8см. После закладки массы в форму расправляю края марли наружу, обтягиваю крышку маленьким отрезом и накрываю ей сверху массу, края марли тоже расправляю.
На фото форма с сырной массой без крышки, с крышкой, под прессом.


* 20150523_133648.jpg (170.08 Кб, 2048x1536 - просмотрено 434 раз.)

* 20150523_133718.jpg (132.19 Кб, 2048x1536 - просмотрено 420 раз.)

* 20150523_133846.jpg (206.53 Кб, 2048x1536 - просмотрено 522 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: