закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 5 6 [7] 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Маасдам, у кого есть опыт?  (Прочитано 25054 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #60 : 17 Ноябрь 2015, 12:56:24 »

Всмысле на какую? Просто в послевкусие горчинка, смывала все периодически, фермент  Мието.
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #61 : 17 Ноябрь 2015, 13:00:08 »

Масла прогоркшего.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #62 : 17 Ноябрь 2015, 18:23:33 »

Посторонних т.е.неприятных запахов нет, только сырный аромат, кислинки тоже нет, он же был непокрытый и сверху образовывалась белая корочка плесени, я ее смывала, потом покрыла латексом, а ещё он же у меня соединённый был с двух кусков, и шов между ними "расходился" во время созревания, и в одном месте где шов расходился там кусочек белой плесени, а так ничего необычного, а дырочки маленькие может потому, что головка маленькая грамм 800..?
Как не прискорбно, но я все же склоняюсь к тому, что в сыре присутствовала посторонняя микрофлора. Структура сырного теста практически губчатая, это явно говорит о посторонних бактериях на 99%, и они просто победили пропионки при теплой выдержке. Сыр съедобен, но я бы не рекомендую давать его детям. И прошу вас, не расстраивайтесь уж сильно, в сыроделии неудачи обычное дело, у новичков особенно. Наш ветеран Бабуля, не зря же вам говорит, нужно освоить один сорт сыра, чтоб он реально начал получаться, потом другой. Я понимаю, что вам хочется всего и сразу, мне это очень знакомо, но я еще раз говорю, быстрого опыта в сыроделии не бывает. Кропотливый труд, последовательность действий, и это еще далеко не все. У вас еще все получится!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #63 : 20 Ноябрь 2015, 22:44:48 »

Масла, не было. Спасибо за советы , буду пробовать и тренироваться)) спасибо за поддержку
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
YuraTantra
Постоялец
***
Сообщений: 43



« Ответ #64 : 20 Декабрь 2015, 18:53:51 »

У меня очень похожая картина.Тоже получились мелкие глазки и легкая горчинка,но вкууусный! ЗАВТРА ВЫЛОЖУ ФОТКУ
Записан
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #65 : 23 Декабрь 2015, 19:02:02 »

Вы знаете, чем дольше он полежал-тем меньше горчинки осталось и она больше в тех местах, где он " мокрее"  , а там где подсох-прям все отлично! А вообще свёлся и забылся уже)
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 26


« Ответ #66 : 03 Июль 2017, 12:14:03 »

И..? Потом все получилось как надо? Это вот тот, который на фото?
Коллега, не паникуйте вы раньше времени! Мой сыр это мой сыр, все равно где то что то делалось по разному. Вот я вам скажу что у меня он не получился, вы еще больше запаникуете, а обманывать вас не хочу. На самом деле сыр немного не получился, на вкус отличный Маасдам, немного суховат, но уже практически съеден семьей. Косяк в том что внутри сырного теста не сформировались дырки так как положено. При разборе ошибок выяснилось что сырное тесто было малопластичным, из-за этого плохо формировались дырки. В свою очередь плохая пластичность сырного теста скорее всего получилась из-за повышенной кислотности, из-за этого и сыр получился немного суховатый. В следующий раз уменьшу количество вносимой рабочей закваски и/или время постановки зерна. Кстати, когда я делал свой Маасдам, термофильной закваски у меня приготовлено не было, и я тогда вносил сухую культуру на глазок, может это и повлияло.
Делал по прописям сходным с ТС Иннесой. Термофильная угличская закваска, пропионки купил. Объем формы небольшой, 720 мл. Да и делаю все в скороварке 7 л. Убирал треть сыворотки, вливал горячую воду, прессовал увеличивающимися грузами, самый тяжелый держал все ночь. Сергей, а что вы подразумеваете под "плохая пластичность сырного теста" ? Когда помешивал уже порезанное зерно при температуре 45, оно у меня стало слипаться в большие агломерации. Затем неделя холодной выдержки, 8 дней теплой и снова 2 нед. холодной. Теплая выдержка была короткой т.к и "головка" была очень маленькой и с нее текла влага, что меня напрягало. Тут кто то писал что она д.б минимум 2 кг, иначе глазки не образуются. так ли это ? Вообщем когда разрезал, увидел что масдамовских глазков нет  печальный Есть кислинка, горчинки нет, слава богу. Но все равно очень расстроен, ибо заниматься стал сыроварением именно из за масдама.. почему же пропионки не сработали, были дохлые или из за технологии ? фото прилагаю


* DSCF8867.JPG (413.12 Кб, 1024x768 - просмотрено 60 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #67 : 09 Июль 2017, 06:15:00 »

Но все равно очень расстроен, ибо заниматься стал сыроварением именно из за масдама.. почему же пропионки не сработали, были дохлые или из за технологии ?
Вот унывать не стОит! Все еще получится! У меня этот сыр так толком и не вышел тоже. Многие коллеги грешат на пропионки из Углича, вроде как импортные культуры пропионок гораздо круче делают дырки, но я так и не купил импортные и не попробовал. У вас какие пропионки?
Пластичность сыра, это когда готовый сыр нарезаешь тонкими ломтиками и их можно свернуть в трубочку, и они не сломаются. Ну это так, своими словами улыбка. Как я понимаю, пластичность сыра достигается определенной кислотностью и влажностью. Вот вы говорите во вкусе вашего сыра присутствует кислинка, а в настоящем Маасдаме явной кислинки быть не должно. В вашем случае еще может была не достаточная "теплая выдержка", по времени. Кстати, во вкусе вашего сыра присутствует привкус пропионовой кислоты, он должен быть во всех сырах приготовленных с применением пропионок, это отличительная черта всех сыров с большими дырками? А какая у вас была мезофильная закваска?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 26


« Ответ #68 : 10 Июль 2017, 16:43:55 »

Пропионки да, угличские ( Закваска также угличская, термофильная.
Пропионового вкуса нет ни в малой степени.
А где все покупают западные пропионки ?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #69 : 11 Июль 2017, 08:29:52 »

Пропионки да, угличские ( Закваска также угличская, термофильная.
Пропионового вкуса нет ни в малой степени.
А где все покупают западные пропионки ?
Западные пропионки покупают в зарубежных интерне-магазинах в основном. Сложно у нас с этим пока еще, хотя у нас за последний год открылись новые интернет-магазины торгующие товарами для сыроделия, возможно сейчас и у нас можно что то купить, нужно только поискать. Пробегусь по ним, если что найду, то отпишусь.
Кстати, я не зря спрашивал у вас про мезофильную закваску. Я так понял, что вы ее не вносили, у вас только термофилы и пропионки, с таким составом Маасдам не сделать, нужны мезофилы и причем газообразующие. Вы видимо не очень внимательно читали первую страницу этой ветки, там Inesa пишет
Цитировать
В оригинальных рецептах рекомендуются закваски типа: CHR Хансен Флора Даника или CHR Хансен Флора LH-B02, Cult02 или Cult11
Мезофильная газообразующая закваска готовит сырное тесто для пропионок при первой холодной выдержке, образуя множество небольших газовых глазков, при теплой выдержке начинают работать пропионки, заполняя газом эти глазки и расширяя их. Флору Данику от Хансен можно купить у нас, либо заменить ее от Углича. Вообще, советую научиться сперва делать сыры с газовыми глазками, вот когда они будут у вас получаться, тогда вы и Маасдам освоите без проблем.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 5 6 [7] 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: