закваски и покрытия для сыра 
Голосование
Вопрос: Сохранить без потерь
Сыр - не молодой - 1 (12.5%)
Сохранить без потерь - 7 (87.5%)
Всего голосов: 8

Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Сохранить сыр  (Прочитано 45360 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Артур
Старожил
****
Сообщений: 77


« Ответ #10 : 24 Май 2013, 23:23:18 »

Я тоже всё больше склоняюсь к такому методу хранения.Тем более,что пролежать ему и три недели не суждено-очено кушать хочется.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #11 : 25 Май 2013, 10:51:50 »

Тогда не усложняйте себе жизнь,лучше потратьте время на изготовление сыра.А воск только для длительного хранения в крайнем случае использовать,наряду с другими методами сохранения сыра.
Записан
Артур
Старожил
****
Сообщений: 77


« Ответ #12 : 25 Май 2013, 14:35:17 »

Тем более у меня такая витрина стоит без дела. Я так понял каждая полка это разный срок?А накрываете зачем и на сколько времени.И вообще трёх недель достаточно для созревания.Я не беру какието особенные сорта,просто миниальный срок для базового рецепта?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #13 : 25 Май 2013, 18:02:52 »

Сыры двух наименований и разного срока изготовления.На бумажечках кратко изложены сведения о сыре:дата изготовления,вес и др.технологические ньюансы.Без этих надписей заблужусь.Сыры подсыхают,а при необходимости накрываю мисочками-не так быстро сохнет.Думаю на контейнеры перейти,но подобрать по размеру сложно.Эдам из пастеризованного молока и закваской БК-Углич-№4 лежать минимум 2-2,5 месяца.А сыр по рецепту от МЕЙТО резать можно хоть через 5 дней,будет свежий и сочный.Резиновость этому сыру делаю не сильную. Кстати,влажность в холодильнике и в витрине разная.
Записан
Артур
Старожил
****
Сообщений: 77


« Ответ #14 : 26 Май 2013, 13:20:36 »

А как регулируется "резиновость"? После водяной бани откидываю на достаточно широкий поддон,солю,сгребаю на одну сторону,выставляю поддон слегка в наклон ,что бы продолжала стекать сыворотка,масса одновременно спресовывается,и вот тут чем дольше продержать ,тем больше"резиновость".Потом режу не чипсы и в пресс.Правильно?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #15 : 26 Май 2013, 16:58:32 »

Резиновость зависит от многих параметров.Самые главные-Т второго нагрева и время выдержки при этой Т.Если не получается уловить момент-делайте записи.Нагрев молока,внесение фермента,через сколько желе установилось,второй нагрев до какой Т,кубики вымешивали до какого на ощупь состояния/должны слегка пружинить при лёгком надавливании пальцами/ и многое другое.В след.раз можно что-то из параметров поменять.Резиновость пройдёт,когда сыр наберёт кислотность,для этого ему надо полежать.И чем больше резиновость,тем дольше надо лежать.Количество фермента тоже влияет.Когда желе очень быстро образуется-это не очень хорошо.Я внеся фермент жду 45 мин.Желе через 20 мин,но в это время в подогретом до 35" молоке происходит нарастание кислотности за счёт естественных бактерий молока.Поэтому устанавливая желе одновременно надо наращивать кислотность,а для этого надо время.
Записан
Артур
Старожил
****
Сообщений: 77


« Ответ #16 : 26 Май 2013, 21:26:48 »

Ещё тысячу раз вам спасибо!!! Сегодня "зарезал" головку от 11 мая.В двух словах: очень даже хорош.На разные стороны тарелки нарезал магазинный,и свой,но сделал это втихаря .Поставил на стол.Сказал,что весь мой,но поразным рецептам. И как распределилось.Молодёжи больше по вкусу магазинный,более зрелые на магазинный сказали,что он у меня не очень получился,другой вкуснее значительнее.Потом конечно признался.Видимо у нас зрелых ещё осталась память о сыре из СССР,а молодые Мак Дональс,да Кока Кола.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #17 : 27 Май 2013, 10:57:37 »

Ваш собственный сыр всегда будет лучше магазинного.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #18 : 24 Июнь 2013, 13:55:00 »

ЗАЩИТА ТВЁРДЫХ СЫРОВ ПРИ СОЗРЕВАНИИ.     Понадобится сало топлёное или жидкий жир КРС или топлёное масло, предварительно разогретые в тёплой воде.Ещё марля и ножницы.


* DSC01461.JPG (120.97 Кб, 480x640 - просмотрено 584 раз.)

* DSC01454.JPG (106.13 Кб, 640x480 - просмотрено 543 раз.)

* DSC01476.JPG (58.89 Кб, 448x336 - просмотрено 509 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #19 : 24 Июнь 2013, 14:02:41 »

Заблаговременно осмотреть сыр на предмет плесени.Если есть,то протереть 3% р-ром соли с добавлением уксуса.Сыр сушить несколько дней до хорошей корочки.Далее сыр смазать тёплым жиром руками.


* DSC01457.JPG (106.69 Кб, 480x640 - просмотрено 524 раз.)

* DSC01465.JPG (117.65 Кб, 480x640 - просмотрено 594 раз.)
Записан
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: