закваски и покрытия для сыра 
Голосование
Вопрос: Сохранить без потерь
Сыр - не молодой - 1 (11.1%)
Сохранить без потерь - 8 (88.9%)
Всего голосов: 9

Страниц: 1 ... 9 10 [11]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Сохранить сыр  (Прочитано 55479 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
RodikovAV
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #100 : 11 Декабрь 2017, 20:29:28 »

Кто-нибудь хранил сыр покрытый оливковым маслом в течение 1-2 и более месяцев?
Я сталкивался с такой проблемой - не было отдельного холодильника  для сыра, хранил его в холодильнике с продуктами.. в контейнере пластиковом. Кочётта через 2-3 недели начала обрастать плесенью, мыл её рассолом, уксусом, сушил..
не помогало..
Тогда протёр уксусом, обсушил и покрыл натуральным подсолнечным маслом холодного отжима (брал прямо с маслогонного цеха в деревне). Покрывал кисточкой - просто "красил" маслом головку.
Масло впиталось в корку сыра. И плесень исчезла.. хранил ещё пару недель пока не проголодался и не съел..
Был привкус грибной (плесень).. слабый, но был..
У меня организм сильный, справится с плесенью, но тем не менее - другим я такой сыр не дам есть..
Он вкусный, аромат у него прямо мощный сырный (месяц с лишним выдержал Кочётту, а для неё это хороший срок). Но чувствовался запах грибов..

Как с этим бороться?
Т.е. плесени нет после обработки маслом, а запах остался.
Запах от масла в сыр не перешёл - масло с запахом.

Сейчас храню сыр в отдельном холодильнике - перед запуском в работу я его весь день обрабатывал озоном (накрыл полиэтиленом, открыл дверцу и включал озонатор каждый час). Он после этого стал пахнуть как после грозы..
Пользуюсь исключительно сычужным ферментом
Записан
RodikovAV
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #101 : 11 Декабрь 2017, 20:40:44 »

с Меито очень удобно делать сыры которые не нужно хранить долгое время. Этот фермент работает устойчивей чем натуральный сычуг и даёт устойчивый сгусток с любым молоком.
Но делать выдержанные сыры с ним я пока не рискую.. может быть нужно герметично упаковывать каждую головку.. я не знаю какие нужны условия для развития плесени (если знаешь, что нужно для развития плесени, то можно с ней бороться)..
Записан
RodikovAV
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #102 : 20 Декабрь 2017, 17:09:58 »

Столкнулся с проблемой - сыр Кесо Фреско через 15 дней начинает лопаться корка (температура +10, влажность 80 -85%%).
Корка подсыхает и "стягивается", а сыр в центре не изменяется в размерах - корка лопается.
Поднимать влажность ещё выше не рискую - может плесень начаться и бактерии на влажной корке..
Как быть?
Записан
RodikovAV
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #103 : 20 Декабрь 2017, 17:24:01 »

Монтерей Джек 16 дней. Масса 1,2 кг.


На фото:
 "белые" - это после прессования. Высокий Монтерей Джек 1,3 кг. Низкий - Кесо Фреско 1,1 кг.
Через две недели Пошла трещина. Обработал маслом..
Раньше делал головки 0,5 кг (10см диаметром) - проблем не было.
Сделал 1 кг (10 см диаметром) - пошла трещина..


* Стало.jpg (284.28 Кб, 2448x3264 - просмотрено 103 раз.)

* Было.jpg (194 Кб, 3264x2448 - просмотрено 87 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1334



WWW
« Ответ #104 : 21 Декабрь 2017, 08:56:16 »

Монтерей Джек 16 дней. Масса 1,2 кг.


На фото:
 "белые" - это после прессования. Высокий Монтерей Джек 1,3 кг. Низкий - Кесо Фреско 1,1 кг.
Через две недели Пошла трещина. Обработал маслом..
Раньше делал головки 0,5 кг (10см диаметром) - проблем не было.
Сделал 1 кг (10 см диаметром) - пошла трещина..
Мне кажется это у вас из за формы, узкая и высокая, это не совсем правильная форма для сыра. Попробуйте вернуться к классической форме.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
RodikovAV
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #105 : 21 Декабрь 2017, 10:53:21 »

а правильные размеры головки на 1-3 кг это какие?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1334



WWW
« Ответ #106 : 21 Декабрь 2017, 19:14:19 »

а правильные размеры головки на 1-3 кг это какие?
Не размер, а пропорции, высота/ширина(диаметр), 1/2-3, например высота 100мм, значит диаметр головки х2-3= 200-300мм.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 9 10 [11]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: