закваски и покрытия для сыра 
Голосование
Вопрос: Сохранить без потерь
Сыр - не молодой - 1 (12.5%)
Сохранить без потерь - 7 (87.5%)
Всего голосов: 8

Страниц: 1 ... 6 7 [8] 9   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Сохранить сыр  (Прочитано 42737 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #70 : 27 Март 2015, 10:34:12 »

В книге З.Х. Диланян "Сыроделие" предлагается такие сыры освободить от воска, удалить плесень, обработать сыр кипятком,обсушить и запечатать в воск снова. Где-то так. И чтобы быстрее созревали сыры, имели сырный вкус,добавляйте липазу.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #71 : 28 Март 2015, 06:00:47 »

Липазу пока не приобрел, пока так. Не мог найти в книге про плесень и как с ней бороться, книга сканированная поиск не работает грустный. У меня еще вопросик, после прессования, когда корочка подсыхает(а подсыхает она у меня при комнатной температуре 18-22 гр) головка немного разувается что ли, бока становятся округлые и по середине головки образуются трещины. Причем трещины образуются только в сыре подвергнутому чеддеризации когда в форму для прессования закладывается крупное сырное зерно уже посоленное, даже не зерно а кубики такие. Из за чего это и как с этим бороться? В книге по трещинам кое что нашел, но там пишут что трещины заделывают сырной слизью, а где ее взять? Может есть другой метод? Больше конечно интересует отчего трещины?


* 20150327_073453.jpg (686 Кб, 2048x1536 - просмотрено 568 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #72 : 28 Март 2015, 08:15:55 »

Как называется сыр на фото?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #73 : 28 Март 2015, 08:35:17 »

Как называется сыр на фото?
Это по рецепту чеддера делал.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Сэм
Пользователь
**
Сообщений: 18


« Ответ #74 : 28 Март 2015, 11:04:55 »

Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.
 Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10-15 градусов. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2 раз в сутки.
 Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1-2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
       Не нашёл ответ на вопрос:"Сколько времени сушить сыр после прессования? ".
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #75 : 29 Март 2015, 13:46:48 »

Не нашёл ответ на вопрос:"Сколько времени сушить сыр после прессования? ".
У меня обычно 3-4 дня корочка подсыхает. Если температура высокая то сохнет быстрее, но это для сыра не очень хорошо. И еще нужно переворачивать головку, минимум 2 раза в сутки, чтобы равномерно подсыхало. Я раза 4 переворачиваю. Корочка должна стать сухой и при легком надавливании пальцем не должна проминаться.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #76 : 29 Март 2015, 17:55:11 »

после прессования, когда корочка подсыхает
У сыра и край неровный.Почитайте рецепты чеддера разных ресурсов и сравните своё изготовление. Не пересушиваете ли сырное зерно до прессования, правильный вес груза при прессовании. Американцы сразу бандаж делают. Или в поисковик. А вообще сушить при комнатной температуре я бы не рискнула. Вот фото - влажность в холодильнике и у меня на столе.


* DSC02519.JPG (24.24 Кб, 378x214 - просмотрено 307 раз.)

* DSC02526.JPG (32.75 Кб, 474x291 - просмотрено 341 раз.)

* DSC02529.JPG (34.08 Кб, 456x283 - просмотрено 290 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #77 : 29 Март 2015, 19:45:22 »

 И состав мезофильной закваски для Чеддера должен быть  Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris, чтобы не образовывались глазки.
Записан
Сэм
Пользователь
**
Сообщений: 18


« Ответ #78 : 29 Март 2015, 22:49:11 »

Не нашёл ответ на вопрос:"Сколько времени сушить сыр после прессования? ".
У меня обычно 3-4 дня корочка подсыхает. Если температура высокая то сохнет быстрее, но это для сыра не очень хорошо. И еще нужно переворачивать головку, минимум 2 раза в сутки, чтобы равномерно подсыхало. Я раза 4 переворачиваю. Корочка должна стать сухой и при легком надавливании пальцем не должна проминаться.
                                                                     Доброго врмени суток. Может быть лучше , прежде чем задавать вопросы, я должен рассказать весь мой процесс изготовления сыра.  Молоко покупаю на ферме сразу после дойки. Привожу домой, выливаю в кастрюлю 9 литров , измеряю его температуру. Получается от 29-ти до 31-го градуса. Капаю 13 капель фермента.  Ставлю таймер на 1 час. Получается желе , как густой кисель. Режу его 5 на 5 см и перемешиваю. Да, что не сказал , всё это в кухне при температур от18 до 25 градус. Потом ставлю кастрюлю в пластмассовый таз и наливаю воду 38-42 градуса. Вода не достаёт до верха кастрюли 1-2 см. Крышкой не накрываю. Завожу таймер на 3 часа. Поддерживаю примерно 39-40 градусов и перемешиваю "кисель" каждые 10 минут. Таймер пропищал, отцеживаю "творог", руками отжимаю его, сыплю 40 гр. мелкой соли и тщательно перемешиваю. Есть у меня цилиндрический пластиковый кувшин диаметром 10 см внутри. В него укладываю рукав от х.б. мед. халата и засыпаю "творог". Засыпал 1-2 см, уплотнил рукой. Да, надо добавить, в дне кувшина горячим шилом сделал 3 отверстия. Когда засыпал весь "творог" и утоптал его, заворачиваю верхние края рукава. Сверху накрываю его шайбой из пищевого пластика так, чтобы между ней и стенками кувшина был зазор 3-4 мм. Сверху ставлю обычную 1/2 литровую банку, чтобы уже она торчала из кувшина . На неё ставлю 18-тилитровое строительное ведро с водой. Оставляю это нагромождение на 6-8 часов. Потом разбираю нагромождение ,вытаскиваю брусок сыра. Кувшин мою, сушу, беру второй сухой рукав от халата и вставляю перевёрнутый брусок сыра. Восстанавливаю всю конструкцию и оставляю на 8-10 часов.  Получаю довольно плотный, слегка пружинящий брусок.     А дальше уже вопросы. Спасибо всем за ответы на предыдущий вопрос. Теперь мне интересно при какой температуре и влажности сушить этот брусок? Заранее спасибо за обучение.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #79 : 30 Март 2015, 12:56:39 »

Это какой сыр? Почему такой сгусток? Что такое тест "на чистый излом"? Почему такие кубики при нарезке? Вы из какого города?
Записан
Страниц: 1 ... 6 7 [8] 9   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: