закваски и покрытия для сыра 
Голосование
Вопрос: Сохранить без потерь
Сыр - не молодой - 1 (11.1%)
Сохранить без потерь - 8 (88.9%)
Всего голосов: 9

Страниц: 1 ... 8 9 [10] 11   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Сохранить сыр  (Прочитано 48572 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #90 : 20 Сентябрь 2017, 08:52:10 »

Покрывала в выходные, пока полет нормальный!
хорошо у вас получилось браво!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лиса
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #91 : 20 Сентябрь 2017, 11:58:45 »

А настоящий 100% воск,  имеет тонкий медовый аромат, и не "пахнет", но он остался в редких местах.

В том-то и дело, что имеет медовый аромат. А у сыра свой аромат и он  не должен иметь никаких других, кроме своего - сырного. Потому и покрывается смесью пищевого парафина и церезина. В СССР допускалось, значит людям вредное влияние не оказывало. Тогда пищевые институты не зря хлеб ели)))
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #92 : 20 Сентябрь 2017, 21:13:09 »

А у сыра свой аромат и он  не должен иметь никаких других, кроме своего - сырного.
тогда зачем в сыр добавляют пажитник, орехи, травы, вино, пиво, томаты и многое другое???

мне очень нравится нежный медовый аромат, не думаю, что за 2 месяца он настолько сильно пропитает сыр, что испортит его вкус.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #93 : 21 Сентябрь 2017, 13:31:09 »

я раньше тоже покрывал воском от пчеловодов, даже не очищал его, никакого запаха сыр от него не перенял
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лиса
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #94 : 21 Сентябрь 2017, 15:01:10 »

На вкус и цвет....
Записан
RodikovAV
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #95 : 10 Декабрь 2017, 13:52:27 »

Не пробовал - только думаю (в слух)..

Если не ошибаюсь, один из способов обработки поверхности Чеддера - после прессования его оборачивают одним слоем марли и прессуют.. чтобы марля немного углубилась и закрепилась в сыре..
Кто-нибудь так пробовал?
идея в том, что с сыра воск (парафин) при обработке "скатывается" - поверхность сыра слишком "скользкая".. вот если покрыть сыр "лохматой" марлей - за неё воск/парафин/церезин и др. будут лучше цепляться и образовывать тонкий однородный слой
Марлю нужно обязательно обработать кипятком перед её контактом с сыром!

Вообще пчеловоды (в том числе я) делают из расплавленного воска тонкие пластинки (для производства вощины) - в ёмкости (большое ведро) плавят на водяной бане воск, в него окунают холодное стекло и сразу достают.. на поверхности стекла получается тонкий слой воска со всех сторон, его поддевают ножом и легко отрывают от стекла (размер пластинок порядка листа А4). Толщина 0,5-1,0 мм.
Если сыр покрывать воском методом окунания (не кисточкой) то нужно чтобы сыр тоже был холодный.
Кисточкой наоборот - если сыр холодный, то воск будет застывать на кисточке, которая касается холодной поверхности сыра. Поэтому лучше поверхность сыра прогреть перед "окрашиванием" кисточкой. Можно быстро окунуть в горячую воду (на пару секунд) и сразу "красить" косточкой горячим воском. Тогда поверхность (подсохшая корочка) прогреется, а тепло внутрь головки не пройдёт. Но опять же поверхность сыра будет влажной от и воск на него не ляжет ровно.. Вода будет скатываться в шарики - получится так, что после остывания  воска капли воды высохнут и образуются поры (размером с каплю воды) - через них будет проходить воздух..
Может быть быстро прогревать поверхность сыра обдувом обычного фена вместо окунания в горячую воду..

кто-то уже сталкивался с такими явлениями?

Кто--то пробовал делать смеси для покрытия? - в интернете полно патентов с подробным описанием составов для покрытия воска.. состав не сильно сложные: Парафин + Церезин + вазелиновое масло + ещё немного чего-то

Проблема воска (особенно натурального переплавленного из старых сот) в том, что он хрупкий при низких температурах - его надо пластифицировать.. тоже с парафином..
в них надо добавлять пластификаторы.. например, вазелиновое масло, глицерин..
кто-то так пробовал?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #96 : 11 Декабрь 2017, 14:15:24 »

я раньше тоже покрывал воском от пчеловодов, даже не очищал его, никакого запаха сыр от него не перенял
Все дело в том, что натуральный 100% воск сейчас большая редкость, точнее его практически нет, поскольку даже готовые вощины пчеловоды покупают в составе которых практически один парафин, (ну и немного ароматизатора). Потом даже после их переработки процентное отношение остается.
( Вы удивитесь, но и натурального меда практически нет, поскольку все пчеловоды поголовно завышают количество сахара на подкормку в несколько раз. Это о тех, кто мед гонит на продажу)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #97 : 11 Декабрь 2017, 14:24:17 »


...Если сыр покрывать воском методом окунания (не кисточкой) то нужно чтобы сыр тоже был холодный...

Именно так. Поскольку если сыр будет теплый, покрытие при хранении в холодильнике потрескается от температурного сжатия сырной головки, и будет воздушная прослойка.
Самый лучший состав для покрытия - натуральный воск. Только не тот, который продается на сыродельных сайтах, а натуральный в котором как можно меньше парафина, церезина и пр.
 Основное условие для хорошего покрытия - сухая, желтая, плотная корочка сырной головки.  
 Если для длительного хранения, то способ с марлей про который вы написали отлично подойдет. Но корочка должна быть подготовленной.
 -----------
А вообще-то Полисвэд пока лидер в покрытиях.

Проблема воска (особенно натурального переплавленного из старых сот) в том, что он хрупкий при низких температурах - его надо пластифицировать.. тоже с парафином..
 Добавка парафина ухудшает пластичность воска при любой температуре. Попробуйте поднять температуру плавления воска до 95-98град, тогда все посторонние примеси и вкрапления осядут.
Записан
RodikovAV
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #98 : 11 Декабрь 2017, 20:00:26 »

По поводу натурального воска - не всё так просто..
я пчеловод, сам делаю вощину из своего воска..
У пчёл есть восковые железы, которые выделяют натуральный воск. Он белый, чистый.. если соты из него расплавить, то после переплавки воск светлый, мягкий..
На фото в центре жёлтый - это пчёлы забивают соты мёдом..


* 1.jpg (133.12 Кб, 615x461 - просмотрено 18 раз.)

* 4.jpg (136.32 Кб, 800x700 - просмотрено 16 раз.)
Записан
RodikovAV
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #99 : 11 Декабрь 2017, 20:17:17 »

После того, как эти соты построены - пчёлы начинают готовить часть сот к закладке в них личинок. Для этого они внутреннюю поверхность ячеек сот обрабатывают прополисом (обеззараживают). Затем в них вырастают личинки.. и т.д. Всё - после этого воск становиться тёмным.. даже при переплавке солнечной воскотопкой начальной чистоты не добиться. Кроме того в сотах перед переплавкой остаются остатки мёда. Они превращаются в "жжёный сахар" при переплавке..
Такой воск становится намного более хрупким, плохо прилипает. Его нужно химически чистить (кислотами и многократной переплавкой).
И он получается дорогой для покрытия сыра.

Если покрывать сыр термоусадкой или латексом - после этого сложно убедить "потребителей" сыра в том, что он натуральный.
В воске или чём-то похожем на воск сыр выглядит натуральней.
Буду пробовать пластифицировать пищевой парафин.

Покрывать буду с марлей вдавленной в сыр и без неё. Думаю, что с марлей покрытие будет сложно удалить с сыра - нужно будет срезать со слоем сыра, а это плохо..

Кто-нибудь знает как хранят дорогие сыры в странах развитого капитализма?

Сейчас храню (выдерживаю) сыры в холодильнике +8 - + 12 (на разных полках по разному - отделил полки стеклянной перегородкой) и влажность 76-86%. За 1 месяц на Кесо Фреско корка 3-5 мм, на Монтерей Джек 2-3 мм. Сыр из деревенского молока, свежего, без силоса и др. только сено + дроблёное зерно (40 руб/литр).
Считаю, что корка толстая и жалко столько сыра переводить на кору.. Правда она съедобная и вкусней чем сыр из магазина.


* 3.jpg (49.32 Кб, 600x382 - просмотрено 16 раз.)

* 2.jpg (157.63 Кб, 1024x696 - просмотрено 15 раз.)
Записан
Страниц: 1 ... 8 9 [10] 11   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: