Аниллаа
Новичок

Сообщений: 2
|
 |
« Ответ #80 : 26 Август 2015, 20:27:06 » |
|
Подскажите, пожалуйста. я делаю сыр только с Мейто. с 10 литров получается 1-0,8 кг сыра. Молоко у меня с фермы, сразу после дойки(без обработок) правда сливки я с него снимаю(жирный сыр не понравился). почему получается так мало сыра? смотрела разные ролики про изготовление - до трех кило у людей выходит. может дело в том, что нужны еще закваски? и еще вопрос: при созревании в холодильнике дольше 10 дней корочка нарастает и получается, сто сыр как бы засыхает, а не вызревает. как этого избежать?
|
|
|
Записан
|
|
|
|
NDemon
|
 |
« Ответ #81 : 27 Август 2015, 02:25:36 » |
|
А какие сыры Вы делаете? Выход полутвердых сыров примерно 10%, твердых 7-8%, мягких до 15%. Выход 30% - это из области сырных продуктов, а не сыра. Без добавок растительных жиров и казеина это нереально. В общем нормальный у Вас выход.
Чтобы избежать засыхания сыра, либо повысьте влажность (предпочтительно), либо покрывайте сыр чем-то: воск, вакуумный пакет, оливковое масло и т.д.
|
|
|
Записан
|
|
|
|
sedoy
Постоялец
  
Сообщений: 51
глаза боятся - руки делают
|
 |
« Ответ #82 : 27 Август 2015, 09:17:36 » |
|
Молоко у меня с фермы, сразу после дойки
Скажите, а сколько раз вам нужно сказать, что молоко должно созреть, - сразу сыр не делают...
|
|
|
Записан
|
|
|
|
sally555
|
 |
« Ответ #83 : 27 Август 2015, 09:39:52 » |
|
Молоко у меня с фермы, сразу после дойки
Скажите, а сколько раз вам нужно сказать, что молоко должно созреть, - сразу сыр не делают...
Ну видимо коллега все же выдерживает какое то время, раз сливки снимает. Аниллаа, коллега совершенно прав, из парного молока сыр не делают, ему дают созреть минимум 8-10 часов при 8-12градусах. И это не только для повышения кислотности, при созревании в молоке происходят сложные химические процесс, можете почитать литературу по сыроделию, там все это описано. Суть созревания, я своими словами, в том что повышается сыропригодность молока, то есть соответственно выход готового продукта.
|
|
|
Записан
|
Чаще думай, перед тем как сделать!
|
|
|
Аниллаа
Новичок

Сообщений: 2
|
 |
« Ответ #84 : 27 Август 2015, 20:53:01 » |
|
сразу после дойки - имелось ввиду, что не проходит на ферме никаких обработок, кроме слива в канистру. а дома держу ночь, иногда сутки(как время позволяет) в холодильнике, чтобы снять сливки. хранить готовый продукт могу тоже только в холодильнике (не балкона, не погреба-квартира). как повысить в нем влажность?
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Mrlandry
|
 |
« Ответ #85 : 27 Август 2015, 22:01:04 » |
|
Хм... А я вот варю из свежака. Ну как получается-вечером на ферме доят коров, предположительно часов в 6, в 8-30 за ним приезжает мой чел, в 10, 10-30 обычно начинаю варить. Конечно за вечер варю не больше половины, остальное остается на след день. Пока полет нормальный. Выход от 8 до 13% 
|
|
|
Записан
|
|
|
|
NDemon
|
 |
« Ответ #86 : 28 Август 2015, 05:41:02 » |
|
как повысить в нем влажность?
Если холодильник no-frost, то никак, если обычный, можно увлажнитель поставить - видел у китайских товарищей увлажнители, надеваемые на поллитровую бутылку, работают от USB
|
|
|
Записан
|
|
|
|
sally555
|
 |
« Ответ #87 : 28 Август 2015, 08:13:28 » |
|
Хм... А я вот варю из свежака. Ну как получается-вечером на ферме доят коров, предположительно часов в 6, в 8-30 за ним приезжает мой чел, в 10, 10-30 обычно начинаю варить. Конечно за вечер варю не больше половины, остальное остается на след день. Пока полет нормальный. Выход от 8 до 13%  Попробуйте сварить один и тот же сыр из свежего и зрелого молока, ради эксперимента разница по любому будет.
|
|
|
Записан
|
Чаще думай, перед тем как сделать!
|
|
|
sally555
|
 |
« Ответ #88 : 28 Август 2015, 08:21:14 » |
|
сразу после дойки - имелось ввиду, что не проходит на ферме никаких обработок, кроме слива в канистру. а дома держу ночь, иногда сутки(как время позволяет) в холодильнике, чтобы снять сливки. хранить готовый продукт могу тоже только в холодильнике (не балкона, не погреба-квартира). как повысить в нем влажность?
Можно увлажнителем, как коллега выше советовал, как вариант. Смотря какой сыр, полутвердые можно в контейнер поместить, влаги в самом сыре достаточно, только проветривать надо периодически и следить чтоб плесень бурно не росла. Я протираю рассолом раз в неделю. Можно маслом оливковым обмазать.
|
|
|
Записан
|
Чаще думай, перед тем как сделать!
|
|
|
Admin
|
 |
« Ответ #89 : 20 Март 2017, 10:09:02 » |
|
Подскажите, пожалуйста, а каких типах сыров лучше использовать натуральный фермент сычужный, а не meito. И как повлияет на сыр использование Meito, если по рецепту идет животный сычужный фермент?
Каждый производитель рекламирует свой фермент. ИМХО: нет абсолютно никакой разницы, какой фермент использовать: животный, растительный или химический. Роль фермента только одна: на первом этапе сформировать сгусток путем преобразования структуры кальция в молоке, т.е. обычная реакция органической химии. И процентное соотношение пепсина-химозина играет очень небольшую роль, и только в животных ферментах. Далее, на последующих этапах при формировании сыра, фермент уже не играет никакой роли. Единственное, замечено из опыта: в животных сычужных ферментах всегда присутствует неприятный запах, либо появляется потом при нахождении в молоке. Это от того, что как его не очищай, будут присутствовать животные частички. (которые помягче выражаясь, становятся несвежими).
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|