MEITO

[Аниллаа]

Подскажите, пожалуйста. я делаю сыр только с Мейто. с 10 литров получается 1-0,8 кг сыра. Молоко у меня с фермы, сразу после дойки(без обработок) правда сливки я с него снимаю(жирный сыр не понравился). почему получается так мало сыра? смотрела разные ролики про изготовление - до трех кило у людей выходит. может дело в том, что нужны еще закваски? и еще вопрос: при созревании в холодильнике дольше 10 дней корочка нарастает и получается, сто сыр как бы засыхает, а не вызревает. как этого избежать?

[NDemon]

А какие сыры Вы делаете?
Выход полутвердых сыров примерно 10%, твердых 7-8%, мягких до 15%.
Выход 30% - это из области сырных продуктов, а не сыра. Без добавок растительных жиров и казеина это нереально.
В общем нормальный у Вас выход.

Чтобы избежать засыхания сыра, либо повысьте влажность (предпочтительно), либо покрывайте сыр чем-то: воск, вакуумный пакет, оливковое масло и т.д.

[sedoy]

 Молоко у меня с фермы, сразу после дойки

Скажите, а сколько раз вам нужно сказать, что молоко должно созреть, - сразу сыр не делают...

[sally555]

Молоко у меня с фермы, сразу после дойки

Скажите, а сколько раз вам нужно сказать, что молоко должно созреть, - сразу сыр не делают...

Ну видимо коллега все же выдерживает какое то время, раз сливки снимает.

Аниллаа, коллега совершенно прав, из парного молока сыр не делают, ему дают созреть минимум 8-10 часов при 8-12градусах. И это не только для повышения кислотности, при созревании в молоке происходят сложные химические процесс, можете почитать литературу по сыроделию, там все это описано. Суть созревания, я своими словами, в том что повышается сыропригодность молока, то есть соответственно выход готового продукта.

[Аниллаа]

сразу после дойки - имелось ввиду, что не проходит на ферме никаких обработок, кроме слива в канистру. а дома держу ночь, иногда сутки(как время позволяет) в холодильнике, чтобы снять сливки. хранить готовый продукт могу тоже только в холодильнике (не балкона, не погреба-квартира). как повысить в нем влажность?

[Mrlandry]

Хм... А я вот варю из свежака. Ну как получается-вечером на ферме доят коров, предположительно часов в 6, в 8-30 за ним приезжает мой чел, в 10, 10-30 обычно начинаю варить. Конечно за вечер варю не больше половины, остальное остается на след день. Пока полет нормальный. Выход от 8 до 13% 

[NDemon]

как повысить в нем влажность?

Если холодильник no-frost, то никак, если обычный, можно увлажнитель поставить - видел у китайских товарищей увлажнители, надеваемые на поллитровую бутылку, работают от USB

[sally555]

Хм... А я вот варю из свежака. Ну как получается-вечером на ферме доят коров, предположительно часов в 6, в 8-30 за ним приезжает мой чел, в 10, 10-30 обычно начинаю варить. Конечно за вечер варю не больше половины, остальное остается на след день. Пока полет нормальный. Выход от 8 до 13% 

Попробуйте сварить один и тот же сыр из свежего и зрелого молока, ради эксперимента разница по любому будет.

[sally555]

сразу после дойки - имелось ввиду, что не проходит на ферме никаких обработок, кроме слива в канистру. а дома держу ночь, иногда сутки(как время позволяет) в холодильнике, чтобы снять сливки. хранить готовый продукт могу тоже только в холодильнике (не балкона, не погреба-квартира). как повысить в нем влажность?

Можно увлажнителем, как коллега выше советовал, как вариант. Смотря какой сыр, полутвердые можно в контейнер поместить, влаги в самом сыре достаточно, только проветривать надо периодически и следить чтоб плесень бурно не росла. Я протираю рассолом раз в неделю. Можно маслом оливковым обмазать.

[Admin]

Подскажите, пожалуйста, а каких типах сыров лучше использовать натуральный фермент сычужный, а не meito. И как повлияет на сыр использование Meito, если по рецепту идет животный сычужный фермент?

Каждый производитель рекламирует свой фермент.
ИМХО: нет абсолютно никакой разницы, какой фермент использовать: животный, растительный или химический. Роль фермента только одна: на первом этапе сформировать сгусток путем преобразования структуры кальция в молоке, т.е. обычная реакция органической химии. И процентное соотношение пепсина-химозина играет очень небольшую роль, и только в животных ферментах.
Далее, на последующих этапах при формировании сыра, фермент уже не играет никакой роли.
Единственное, замечено из опыта: в животных сычужных ферментах всегда присутствует неприятный запах, либо появляется потом при нахождении в молоке. Это от того, что как его не очищай, будут присутствовать животные частички. (которые помягче выражаясь, становятся несвежими).