закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 7   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Какие бывают ферменты для сыра.  (Прочитано 100055 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #10 : 13 Февраль 2011, 02:53:29 »

Не думаю, что пошутили. Серьезная тетка технолог рассказывала. Скорее неаккуратная обработка куриных потрохов приводит к попаданию желчи. И передозировка СФ нежелательна.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #11 : 13 Февраль 2011, 22:40:38 »

Не думаю, что пошутили. Серьезная тетка технолог рассказывала. Скорее неаккуратная обработка куриных потрохов приводит к попаданию желчи. И передозировка СФ нежелательна.

От желудков берут плёнки, если так, то тогда не чищенные желудки других производителей будут сплошь горькими- не замечал!, и считать производителей нечистоплотными..............,особенно производящих ферментные препараты?= лажа какая та........
Проблема проще- Серьезная тетка технолог- не знает!
Горечь в сыре связана с появлением в процессе созревания аминокислот с горьким вкусом- а это может быть и связано с "неправильным" ферментным составом препаратов, полученным из куриных желудков!!!!!!!(рассмотренный случай горечи сыра является частным! Бывают и другие источники горечи...)
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #12 : 14 Февраль 2011, 14:38:10 »


От желудков берут плёнки, если так, то тогда не чищенные желудки других производителей будут сплошь горькими- не замечал!, и считать производителей нечистоплотными..............,особенно производящих ферментные препараты?= лажа какая та........
Проблема проще- Серьезная тетка технолог- не знает!
Горечь в сыре связана с появлением в процессе созревания аминокислот с горьким вкусом- а это может быть и связано с "неправильным" ферментным составом препаратов, полученным из куриных желудков!!!!!!!(рассмотренный случай горечи сыра является частным! Бывают и другие источники горечи...)
На сайте МЗСФ производители прямо пишут о "горчинке" от курино-говяжьего фермента КГ-50.   Горчинка иногда появляется даже в молоке постоявшем несколько дней в холодильнике если не снять тонкий слой с поверхности.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #13 : 15 Февраль 2011, 17:37:02 »

всё правильно- они честно предупредили.Причина кроется в "неправильном" ферментном составе- козеин молока "неправильными " ферментами разщепляется не так как этот процесс шёл бы при применении именно сычугов молочных животных!
А у вас проблема с ферментами?
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #14 : 15 Февраль 2011, 21:04:44 »

У меня нет. А для сыра я покупаю СФ и меня устраивает. Есть возможность сделать совсем настоящий из сычугов козлят, но некогда. Пробовал Мейто- вполне  достойный фермент. Хочу попробовать КайМакс. Там 100% химозин.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #15 : 17 Февраль 2011, 11:12:42 »

Есть возможность сделать совсем настоящий из сычугов козлят, но некогда.
Не правильная постановка проблемы..........- я писал, что фермент из сычужных отделов желудка жвачных (коров, овец и в том числе коз), желательно молочного возраста готовить не сложно: (ПОВТОРЮСЬ) берём желудок (именно сычужный отдел), моем в проточной вобе, СЛИЗИСТУЮ НЕЛЬЗЯ СКОБЛИТЬ, далее в 1,5-2 литровую банку насыпаем соль поваренную крупную 3 столовых ложки с горкой+свежая сыворотка (можно и подсырную, и творожную), опускаем промытый желудок, в ХОЛОДИЛЬНИК и ждём дней десять- ферментный препарат готов!
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #16 : 17 Февраль 2011, 17:17:09 »

Убедили. Буду делать  сам. Напишу про результат.
Записан
Басяня
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #17 : 11 Май 2011, 01:51:54 »

Вы писали о свойствах и качествах Ацедин-пепсин, что у него маленький срок хранения. Недавно купила эти таблетки в аптеке, срок годности до августа 2012г. Попыталас сделать с ними брынзу, ничего не вышло. Может это не тот Ацедин-пепсин. Подскажите пожалуйста, очень хочу делать сама брынзу, сыр.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #18 : 11 Май 2011, 22:42:53 »

Попыталас сделать с ними брынзу, ничего не вышло. Может это не тот Ацедин-пепсин. Подскажите пожалуйста, очень хочу делать сама брынзу, сыр.
В самом начале своей сыродельной практики тоже пробовал ацидин-пепсин, но убедился что с ним работать тяжело. Разбег качества в зависимости от партии очень большой во-первых, и данный препарат очень плохо растворяется - во-вторых. Третье -  условия хранения. Думаю, у Вас не получилось по одной из причин:
1. В аптеках при хранении и при транспортировке не всегда соблюдают условия хранения, а данный преперат очень капризен к условиям хранения - температуре и влажности.
2. Его нужно очень тщательно мешать при растворении, вплоть до 5-10 минут до полного растворения в воде перед закладкой в молоко.
Записан
Басяня
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #19 : 11 Май 2011, 23:20:43 »

Рассказываю свой первый опыт в работе с  Ацидин-пепсином. Как я уже писала, что молоко не загустела. Я продержала его больше т2-х часов, но результат нулевой. Ну и решила, что сделаю творог. Не зная, что получится, т.к. в молоке уже был пепсин. Поставила заквашиваться. Утром смотрю, а там такой сгусток, просто прелесть. Ну и продолжила я процесс приготовления брынзы. Сейчас уже поставила под груз.
Для себя сделала вывод, что надо дольше ждать загустения с таблетками Ацидин-пепсина.
Записан
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 7   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: