закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Какие бывают ферменты для сыра.  (Прочитано 100057 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
Mike_Q
Пользователь
**
Сообщений: 6



« Ответ #50 : 23 Ноябрь 2015, 12:09:40 »

Благодарю
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #51 : 23 Ноябрь 2015, 13:45:40 »

Ферменты этого завода слабоваты. Рассчитывайте на 1л молока.
Записан
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #52 : 15 Июль 2016, 16:22:58 »

здравствуйте,
использую сейчас "жидкий ферментный коагулянт растительных культур Rhizomucor miehei" , рекомендовано 100 мл на 100-200 литров молока, зависимо от вида сыра (чем тверже сыр - тем больше фермента)
возник вопрос:
точка флокуляции 15 мин - при 5% фермента,  9 мин - уже около 6%, при 10% - не успевала замерять (был первый сыр с этим ферментом),
При ТФ = 15мин, сгусток через 45 мин  не очень плотный, как при использовании мейто. Когда делала Гауду, МФ=3, на пальце оставлялся след, дала постоять еще 5 мин., стал плотнее.
Когда делала  Качотту, МФ=2,5, -  тоже сгусток достаточно мягкий, не прочный, нарезала с перерывами. При перемешивании, как мне показалось, многовато сырной пыли - сильно дробились кубики.
Первый сыр  (качотта) с этим ферментом 10% (по умолчанию) - выдержала около 35мин, при нарезке сгусток очень плотный с острыми краями, за ножом аж тянулся.

вопрос: (стараюсь четко сформулировать)
в книге "произвотство сыра" вообще о точке флокуляции ни слова; дан рецепт, где указано, что нужно достичь свертывания молока за 25-35мин.

так вот: ЧТО важнее - точка флокуляции и время выдержки относительно нее; или четкое время свертывания молока?
Так как, с этим ферментом у меня заминка - ТФ =15мин при введении 5%!, а сгусток достаточно мягкий за 45мин. (молоко из разных удоев за добу охлажденное)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1278



WWW
« Ответ #53 : 16 Июль 2016, 09:27:30 »

здравствуйте,
использую сейчас "жидкий ферментный коагулянт растительных культур Rhizomucor miehei" , рекомендовано 100 мл на 100-200 литров молока, зависимо от вида сыра (чем тверже сыр - тем больше фермента)
Считаю, что это их утверждение, есть сильное заблуждение. Чем больше фермента, тем раньше наступает ТФ, если время формирования сгустка постоянно, то при уменьшении ТФ Мультипликатор будет увеличиваться, следовательно сыр будет влажнее. Я уже писал, что значение Мультипликатора изменяется в зависимости какой сыр мы делаем, твердый - Мульт 1-2, полутвердый Мульт 2-4, мягкий от 4 и выше.
Цитировать
возник вопрос:
точка флокуляции 15 мин - при 5% фермента,  9 мин - уже около 6%, при 10% - не успевала замерять (был первый сыр с этим ферментом),
При ТФ = 15мин, сгусток через 45 мин  не очень плотный, как при использовании мейто. Когда делала Гауду, МФ=3, на пальце оставлялся след, дала постоять еще 5 мин., стал плотнее.
Когда делала  Качотту, МФ=2,5, -  тоже сгусток достаточно мягкий, не прочный, нарезала с перерывами. При перемешивании, как мне показалось, многовато сырной пыли - сильно дробились кубики.
Первый сыр  (качотта) с этим ферментом 10% (по умолчанию) - выдержала около 35мин, при нарезке сгусток очень плотный с острыми краями, за ножом аж тянулся.
Это понятно, что чем дольше держим сгусток тем он плотнее. Плотность сгустка не показатель. Конечно, сгусток должен быть относительно плотный и не рассыпаться хлопьями. Если же он рассыпается, то дело скорей всего в молоке.
Цитировать
вопрос: (стараюсь четко сформулировать)
в книге "произвотство сыра" вообще о точке флокуляции ни слова; дан рецепт, где указано, что нужно достичь свертывания молока за 25-35мин.
Флокуляционный метод относительно молод и конечно вы не найдете его в старой литературе.
Цитировать
так вот: ЧТО важнее - точка флокуляции и время выдержки относительно нее; или четкое время свертывания молока?
Если вы пользуетесь флокуляционным методом, то важнее ТФ, если не пользуетесь, то даже и не знаю. Витиеватый ответ, да, согласен. Только с тех пор, как я стал применять этот метод, стабильность конечного продукта сильно возросла.
Цитировать
Так как, с этим ферментом у меня заминка - ТФ =15мин при введении 5%!, а сгусток достаточно мягкий за 45мин. (молоко из разных удоев за добу охлажденное)
Посоветую вам взять другое молоко, на пробу для сравнения, одного удоя. Что то изменится.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #54 : 20 Июль 2016, 16:43:23 »

спасибо,
буду пробовать по молоке.
Подскажите, пожалуйста, а кислотность молока как влияет на работу фермента и на выход сыра?
если кислотность больше (в пределах), то фермент быстрее работает, или ему все равно?
если у меня пока нет возможности проверять кислотность молока (кроме как языком и проверкой кипячением  улыбка), можно ли использовать суточное молоко, если оно хранилось в холодильнике?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1278



WWW
« Ответ #55 : 21 Июль 2016, 10:38:47 »

спасибо,
буду пробовать по молоку.
Отпишитесь потом как у вас там с молоком.
Цитировать
Подскажите, пожалуйста, а кислотность молока как влияет на работу фермента и на выход сыра?
если кислотность больше (в пределах), то фермент быстрее работает, или ему все равно?
Фермент работает быстрее при большей кислотности молока.
Цитировать
если у меня пока нет возможности проверять кислотность молока (кроме как языком и проверкой кипячением  улыбка), можно ли использовать суточное молоко, если оно хранилось в холодильнике?
На язык и на запах не определить нужную кислотность, это уж когда молоко совсем скисло. Вам нужно приобрести хотя бы китайский рНметр, цена вопроса 500-600р на алиэкспрессе. А зачем вы сутки храните молоко? Я почти всегда делаю сыр на следующий день после покупки, но я беру пастеризованное молоко и охлажденное. Если брать сырое, его следует сперва быстро охладить, например в воде со льдом, только потом в холодильник, тогда есть шанс что молоко доживет.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #56 : 25 Июль 2016, 17:52:00 »

здравствуйте, спасибо за помощь. отпишусь, когда проверю на другом молоке.

молоко покупаю, в основном, утром, а  делаю с него утром следующего дня - получается сутка
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1278



WWW
« Ответ #57 : 25 Июль 2016, 18:02:31 »

здравствуйте, спасибо за помощь. отпишусь, когда проверю на другом молоке.

молоко покупаю, в основном, утром, а  делаю с него утром следующего дня - получается сутка
А молоко охлажденное берете?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #58 : 29 Июль 2016, 11:08:17 »

ставят сразу в холодильник (около 5 0С), водой со льдом врят ли охлаждают.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1278



WWW
« Ответ #59 : 29 Июль 2016, 11:18:50 »

ставят сразу в холодильник (около 5 0С), водой со льдом врят ли охлаждают.
В холодильнике быстро не охладить
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: