закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 7   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Какие бывают ферменты для сыра.  (Прочитано 99827 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 387



« : 11 Март 2010, 13:03:17 »

Что есть ферменты для производства сыра?
Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом - пепсин.
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент ...расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу..." (сс.  justsocat).

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.
 
Аптечный ПЕПСИН.

 У аптечного пепсина только два недостатка:
1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.
Но для пробы вполне подойдёт.
 
АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недостатки.
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
4. Также значительная себестоимость.
5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:
1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных сычужных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.
2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.
3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.

ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (фермент).

Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.  
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех,  кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ПЕПСИН РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

 Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается  MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра. По действию аналогичен телячьему сычужному ферменту.

Недостатки.
1. Если добавлять meito в молоко, температура которого ниже 35град/С, необходимо увеличивать количество фермента. Например,  при температуре 32град/С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается.
2. Неудобно определять дозу, поскольку фермент сухой, при активности 1 пакетик на 100 литров молока приходится либо высыпать на бумагу, потом делить, потом высыпать обратно лишнее в пакетик. Либо разводить в воде, и хранить в мерной емкости. Но в данном случае срок хранения резко падает, и по наблюдениям составляет 1-2 месяца.
  ЗДЕСЬ >> можно прочитать отзывы сыроделов по ферменту и заказать по почте.
 
Записан
trixsnv
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #1 : 04 Май 2010, 11:47:26 »

Здравствуйте!
Хотелось бы узнать, можно ли свернуть молоко каким либо образом, если у нас нет ни одного из перечисленных ферментов.
гдето вычитали что можно добавить кефира и молоко тоже свернется.
подскажите пожалуйста
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 387



« Ответ #2 : 04 Май 2010, 16:10:41 »

Если добавить кефира, то молоко может сделаться кефиром, но никак не свернётся.
Без фермента можно сделать брынзу, например, или "деревенский сыр", ещё есть сыры без добавления фермента.
Но если Вы хотите сделать нормальный, настоящий сыр - то без фермента никак не обойтись. Там выше в конце стартового топика есть координаты, где его доставляют по почте.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #3 : 14 Май 2010, 20:37:29 »

При всем уважении, брынза без фермента не делается. Брынза это кавказский вариант феты. Или фета греческий вариант "брынзы", уж не знаю, что появилось раньше:-)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 387



« Ответ #4 : 15 Май 2010, 19:55:04 »

По-моему, Вы слишком идеализируете современную брынзу. подмигивающий



Записан
Aply
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #5 : 23 Январь 2011, 18:51:00 »

Я слышал, что сворачивают до сгустка уксусом, но к сожалению подробностей не знаю =(
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 387



« Ответ #6 : 23 Январь 2011, 21:32:22 »

Я слышал, что сворачивают до сгустка уксусом, но к сожалению подробностей не знаю =(
Да, это можно, в изготовлении творога и творожных сыров это называется кислотной коагуляцией. Но Вы поймите, что механизм сворачивания молока кислотой, или кислотой при воздействии температуры  отличается от механизма воздействия молоксвёртывающего фермента.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #7 : 27 Январь 2011, 11:48:49 »

!Я на форуме уже писал про домашний способ получения сычужного фермента!
Так же у меня есть некоторое количество заводского фермента "Клеричи"....- один недостаток в домашних условиях сложно соблюсти норму=2,5 гр. на 100 кг. смеси...
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #8 : 11 Февраль 2011, 15:21:24 »

СФ сделанный из или с добавлением куриных желудков может придавать сыру горчинку по причине плохо удаленного желчного пузыря. Это мне на заводе сказали. Но у них есть варианты  и без куриных желудков.
По поводу сохранности СФ. У меня три года лежит в дверце холодильника и совсем не теряет активности.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #9 : 12 Февраль 2011, 23:08:38 »

СФ сделанный из или с добавлением куриных желудков может придавать сыру горчинку по причине плохо удаленного желчного пузыря. Это мне на заводе сказали. Но у них есть варианты  и без куриных желудков.
По поводу сохранности СФ. У меня три года лежит в дверце холодильника и совсем не теряет активности.

По поводу желчи- над вами пошутили............- где желудок и где печень, на которой желчь! К слову- свиной тоже у сыра горечь вызывает!
Ферментный состав у этих продуктов сильно отличается от такого го жвачных животных........Поэтому такие препараты используют в основном в творожной промышленности!
А про хранение в холодильнике- в самую точку и холодно и темно и не сыро! Правда активность все равно падает- на малых объёмах это не видно- часто мы не можем соблюсти дозировку (повторяю: для промышленных препаратов- это 2,5гр. на 100кг. смели, а если использовать для творога-1гр. на 100кг.).
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 7   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: