Что есть ферменты для производства сыра?
Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом - пепсин.
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент ...расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу..." (
сс. justsocat).
Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра. Аптечный ПЕПСИН. У аптечного пепсина только два недостатка:
1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.
Но для пробы вполне подойдёт.
АЦИДИН-ПЕПСИН.Недостатки.1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
4. Также значительная себестоимость.
5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.
Недостатки:1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных сычужных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.
2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.
3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.
ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (фермент).Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.
ПЕПСИН РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра. По действию аналогичен телячьему сычужному ферменту.
Недостатки.1. Если добавлять meito в молоко, температура которого ниже 35град/С, необходимо увеличивать количество фермента. Например, при температуре 32град/С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается.
2. Неудобно определять дозу, поскольку фермент сухой, при активности 1 пакетик на 100 литров молока приходится либо высыпать на бумагу, потом делить, потом высыпать обратно лишнее в пакетик. Либо разводить в воде, и хранить в мерной емкости. Но в данном случае срок хранения резко падает, и по наблюдениям составляет 1-2 месяца.
ЗДЕСЬ >> можно прочитать отзывы сыроделов по ферменту и заказать по почте.
