закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 15 16 [17] 18   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Давайте делиться провалами!)))  (Прочитано 65354 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
se-mitr@mail.ru
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #160 : 19 Февраль 2016, 13:09:08 »

Лююююдиииии!!!! Помогите!!!!

И что теперь с этим кальцием делать?
Это всегда или от молока зависит?

Я только начинающий, если что... подмигивающий
Записан
se-mitr@mail.ru
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #161 : 19 Февраль 2016, 13:12:13 »

И еще, я никак не разберусь в понятиях: закваска и сычужный фермент это разные вещи? Только без подколов...
Вот эта самая Мейта, что это? Ее отдельно сыпать.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #162 : 19 Февраль 2016, 17:27:45 »

И еще, я никак не разберусь в понятиях: закваска и сычужный фермент это разные вещи? Только без подколов...
Вот эта самая Мейта, что это? Ее отдельно сыпать.
смех смех смех!!!Только не обижайтесь, пробило на ха ха, не только от ваших вопросов, но и от вашего стиля! Я был такой же "слепой котёнок" в сыроделии как вы сейчас, еще год назад, и задавал примерно такие же вопросы смех. Плохо, что здесь нет раздела для начинающих сыроделов, так называемой "песочницы", где популярно описывался бы процесс коротенько, но   доходчиво. Я когда нибудь обязательно создам такую темку и надеюсь Админ меня поддержит.
Основные ингридиенты для изготовления сыров:
1. Молокосвертывающий фермент - сычужный животного происхождения, растительный, микробиальный, синтеированный ГМО.
2. Стартерная бактериальная культура - мезофильная, термофильная, смесь термо-мезофильная,
3. Пропионокислые бак.культуры
4. Плесени - для сыров с благородной плесенью белой и голубой.
5. Хлористый Кальций в порошке или аптечный в ампулах 10%ный.

Мейто - Молокосвертывающий фермент микробиальный.
Закваской называется субстанция полученная путем внесения в молоко сухой стартерной бак.культуры и выдерженной определенное время при определенной температуре.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Scale
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #163 : 06 Март 2016, 20:24:46 »

Купил вчера 6л молока из бочки, сегодня решил сделать качотту, уже не в первый раз делаю,  поставщик известный, поэтому сегодня не пробуя поставил на пастеризацию, и потом на сбраживание с мейто, смутило что сливок не было видно совсем. Но у этого поставщика обычно сливок мало бывает и я подумал что снятое молоко купил. После 40 минут сгусток слабый получился , стал сушить зерно , а оно не сушится толком, стал в форму накладывать а зерно не самопресуется, даже под прессом 10 кг головка стояла,  а осела на 1 см. Головка получилась мягкая, и сыворотка не отходит. Стал выгонять рикоту из сыворотки, из дренажного мешка сыворотка тоже плохо отходит. И что самое интересное всё жирное, руки, дренажные мешки, формы.
И тут у меня возникло подозрение, может я покупал последнее молоко и мне 6 л сливок досталось? Верно ли моё предположение? Если это так, то сколько масла можно было бы сделать, аж жаба душит. Теперь пробывать буду всегда. Кто нибудь пробывал делать сыр из сливок?  И что теперь делать с головкой, сколько она простоит, в ней ведь много сыворотки? съесть сразу как творог или подождать?
Записан
Алекс.
Постоялец
***
Сообщений: 25


« Ответ #164 : 23 Март 2016, 16:53:00 »

 Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр с магазинного 2.5 % пастеризованного молока и  сыворотки. Как по рецепту.  Сыворотку сквасил, т.е. постояла на кухне дня три или четыре. Затем убрал в холодильник, дабы не перекисла. Ну вот ,... Нагрел молоко на водяной бане до 85, сыворотку до 72..и стал по тихоньку вливать сыворотку..Но сгусток ( свертывание) не произошло.... На 5л молока , влил  литр сыворотки... Может чуть больше . Подумав что сыворотка не до сквашена ( кислотность мала) я решил добавить 1ч.ложку лимонки..И опять - ничего не произошло !!! шокирован шокирован шокирован  Попробовал жидкость-  сильно кислая... Простояла мин 30-45.., ничего..Визуально сгусток получился как при приготовлении Рикотты.... Почему., так получилось.. Может что с молоком? До этого делал Адыгейский сыр, но с домашнего молока,и та же сыворотка, все нормуль...( сыр получился , за уши не оттянешь) , а это...
Записан
Алекс.
Постоялец
***
Сообщений: 25


« Ответ #165 : 23 Март 2016, 16:54:55 »

Как понимать... Что сделал не так?  Подскажите.,  ??? ??? ???
Записан
se-mitr@mail.ru
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #166 : 24 Март 2016, 12:24:35 »

Деньги на молоко летят, как перелетные мухи по осени...
Во взгляде жены немой вопрос - где сыр, зараза?...
Дети все уже мазаны-перемазаны желтым составом для консервации...


А на выходе полумягкий брусок с запахом подкисшего творога и таким же привкусом.
Есть запретил, выбросил.

Молоко - 32 градуса. Мельту развел и залил. Довел до 36-40 градусов. Сгусток образовался. Нарезал, перемешал. Выложил в форму и утрамбовал. Под пресс поставил, сутки отстоял с увеличением и переворотами. Место в холодильнике освободил с боем.
А в результате кислятина.
Может немецкая сыроварка чего-то портачит, типа санкции?

Не дайте распасться семье, помогите советом!!!!
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #167 : 24 Март 2016, 13:50:46 »

помогите советом!!!!
Закваски какие нибудь добавляли? Сколько молока было? Что за молоко, пастеризовали его? Зачем сутки прессовали? И вообще, что за рецепт?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #168 : 25 Март 2016, 05:08:38 »

Деньги на молоко летят, как перелетные мухи по осени...
Во взгляде жены немой вопрос - где сыр, зараза?...
Дети все уже мазаны-перемазаны желтым составом для консервации...


А на выходе полумягкий брусок с запахом подкисшего творога и таким же привкусом.
Есть запретил, выбросил.
Не знаю, успокоит вас это или нет, но 99,9% домашних сыроделов прошли через это! Неудачи неизбежны на стадии накопления опыта, десятки литров испорченного молока, финансовые убытки. Мне как то повезло, домашние поддерживают меня, иначе я бы и полгода не протянул. Практически полгода они употрсырррррр!ли мои условно-съедобные сыры смех. Придется немного потерпеть.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #169 : 25 Март 2016, 05:45:59 »

Как понимать... Что сделал не так?  Подскажите.,  ??? ??? ???
Я бы поменял молоко.
Записан
Страниц: 1 ... 15 16 [17] 18   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: