закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 16 17 [18]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Давайте делиться провалами!)))  (Прочитано 65539 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #170 : 25 Март 2016, 05:53:59 »

Деньги на молоко летят, как перелетные мухи по осени...

 на выходе полумягкий брусок с запахом подкисшего творога и таким же привкусом.
Есть запретил, выбросил.

Молоко - 32 градуса. Мельту развел и залил. Довел до 36-40 градусов. Сгусток образовался. Нарезал, перемешал. Выложил в форму и утрамбовал. Под пресс поставил, сутки отстоял с увеличением и переворотами. Место в холодильнике освободил с боем.
А в результате кислятина.
Может немецкая сыроварка чего-то портачит, типа санкции?

Не дайте распасться семье, помогите советом!!!!
Это правильно что запретили если желаете сохранить семью.    Покупное надо пастеризовать.  Не совсем понятно, что пытались "изобразить",  но для вашего произвольного рецепта нужно минут 10 не спеша повымешивать калье,  прессовать в прохладном помещении.   Солить чуть пораньше.    Или поменять "поставщика" молока.
Записан
Anna-na-shee
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #171 : 22 Апрель 2016, 19:19:28 »

Приветствую Вас, уважаемые жители форума!

Хотела бы поделиться с Вами своим провалом № 2 (фото прикладываю).

Я только начала делать сыры. В холодильнике зреет Гауда до июля. Что из этого получится пока не знаю, так как укатала в воск и терпеливо жду. А ведь постоянно хочется делать ещё и ещё, поэтому решила сделать сулугуни...И вот он провал № 1: сделала свежий сыр (молоко 32 градуса, сычуг, хлористый кальций, самопресование сгустка в форме), посолила, убрала в холодильник на 3 дня. Достала, разрезала на кубики, налила горячей воды и, думаю, как "замесю" тесто сырное! улыбка А вместо тягучей, пластичной массы у меня резиновые крупинки в мутной воде печальный Стала искать причину. Вроде так получается, если сыр не набирает кислотность. Ну ок! В следующий раз буду делать тест на маленьком кусочке и ждать этой самой кислотности.
Теперь провал № 2: сделал опять свежий сыр. Потянулась за солонкой, которую использовала в первый раз и тут, взгляд мой упал на этикетку, где ярко выделялись жирным курсивом буквы "йодированная"! Воооот причина моего первого поражения! Я не ту соль использовала! Уверенная в своем успехе, убрала сыр в холодильник. Через пару дней достала, отрезала кусочек, положила в горячую воду. Через минуту достала стала растягивать. Вроде тянется. Порезала на кубики, залила водой и опять то же самое, что и в первый раз: кубики развалились на крупицы, но, теперь уже более липнущие друг к другу. Мучила - мучила я эту массу, в итоге плюнула, запихнула в форму, оставила на ночь под 5-и килограммовым прессом. Утром кинула в рассол до вечера и положила в холодильник обсыхать. На следующий день попробовали. В принципе, по вкусу напоминает сулугуни, только очень резиновый и сухой. Сыром назвать это у меня язык не поворачивается, поэтому обращаюсь к нему, исключительно, как изделие № 2  смех

P.S.: А вот Рикотта из сыворотки у меня отлично получается! Этим и тешу себя пока.


* IMG_2495.JPG (414.16 Кб, 3264x2448 - просмотрено 191 раз.)
Записан
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #172 : 04 Март 2017, 23:10:46 »

Доброго времени суток. Хочу поделиться своим провалом. 40 л пастеризованного и охлажденного молока внес 2 литра рабочей закваски, сделанной из чистой культуры для Камамбера, час при 32 градусах, подогрел до 35 внес Мейто на 50 литров. Оставил на 4-5 часов.(нужно было срочно уйти) Вернулся и обнаружил то сгусток отошел от стенок, покрылся сверху слоем сыворотки, но при этом остался мягким, как йогурт или, скорее, как простокваша. После разрезания начал "сыпаться" до состояния кефира. Я его отбросил на ХБ ткань - сыворотка стекла как слеза, осталась субстанция консистенции "творог взбитый со со сметаной".
Прошу вашего совета, подскажите, где нахомутал?  В чем ошибка?  И как это в сыр превратить:
1. Нагреть, и будь что будет.
2. Добавить литров 20 свежего молока, и попробовать повторить.
3. Отпресовать и изобрести новый сыр.
4. Ваш вариант.

И еще .. Осталось 5 литров РЗ(типа простокваши). Если я ее перемешаю, и добавлю подогретого молока с ферментом и доведу температуру до 38, сгусток получится? Или как то по другому его использовать?
Записан
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #173 : 05 Март 2017, 14:35:45 »

Прошу вашего совета, подскажите, где нахомутал?  В чем ошибка?  И как это в сыр превратить:
1. Нагреть, и будь что будет.
2. Добавить литров 20 свежего молока, и попробовать повторить.
3. Отпресовать и изобрести новый сыр.
4. Ваш вариант.

Нагрел почти до кипения. Собрал творог, смешаю с нормальным из другой партии. ИМХО - грибы и бактерии доедят родной перейдут на этот, а значит должно получиться.


И еще .. Осталось 5 литров РЗ(типа простокваши). Если я ее перемешаю, и добавлю подогретого молока с ферментом и доведу температуру до 38, сгусток получится? Или как то по другому его использовать?

И по остаткам. добавил в РЗ такое же количество горячего пастеризованного молока до температуры 38 градусов. Сгусток не получился, но творог вполне приемлемый и с живой микрофлорой. Смешал с предыдущим.
Записан
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #174 : 05 Март 2017, 23:42:50 »

сгусток отошел от стенок, покрылся сверху слоем сыворотки, но при этом остался мягким, как йогурт или, скорее, как простокваша. После разрезания начал "сыпаться" до состояния кефира. Я его отбросил на ХБ ткань - сыворотка стекла как слеза, осталась субстанция консистенции "творог взбитый со со сметаной".
Прошу вашего совета, подскажите, где нахомутал?  В чем ошибка?  
Следующую партию молока пастеризовал, и разделил на три части. Первую сделал по традиционному рецепту, как много раз успешно делал - опять проблемы со сгустком. Грешу на молоко.
Я, наученный горьким опытом, не стал трогать сгусток, а поставил на водяную баню и начал греть. при температуре 39 кубики сырного зерна пришли к нормальной консистенции. С остальными  двумя частями решил поэкспериментировать. В половину добавил лимонной кислоты (нашел количество, при котором молоко сворачивается, и внес половину). А вторую половину нагрел до 38. Внес Мейто и перемешал. Результат: из подкисленного молока получилось идеальное зерно; подогретое свернулось слишком быстро, и хотя мешал всего секунд 40 успел зерно разбить. Отбросилось нормально.
Выводы:
1. если не уверен в молоке, нужно обязательно контролировать Ph.
2. При 38 нефиг мешать.

P.S.Люблю неудачи и провалы, на них можно чему то научиться.
Записан
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #175 : 06 Март 2017, 11:04:42 »

... В принципе, по вкусу напоминает сулугуни, только очень резиновый и сухой. Сыром назвать это у меня язык не поворачивается, поэтому обращаюсь к нему, исключительно, как изделие № 2  смех
Да, с чувством юмора у вас всё хорошо. Учитывая, что при советской власти называли "резиновым изделием №2" , мне, продолжая тренд,  свой созревший Рокфор самое время называть "Изделие №1"
Записан
Страниц: 1 ... 16 17 [18]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: