закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Кислый вкус сыра  (Прочитано 12096 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
beglova132
Новичок
*
Сообщений: 2


« : 06 Июль 2012, 15:55:18 »

Добрый день, делаю сыр по стандартному рецепту с сычужным ферментом. Фермент купила на заводе в Москве. Молоко беру с фермы. На его основе у мамы получается очень вкусный творог. Все этапы приготовления сыра получаются как написано ( и мол. желе через 40 - 50 мин., и режется класно и ....) Папа на даче сделал хороший пресс и консистенция у сыра хорошая. Но вот вкус кисло-неприятный.  Я сначала пробывала сыр, который лежал в хол-ке 2 недели и подумала, что сыр закис в холодильнике, но в следующий раз я попробывала сыр сразу после прессования. И опять у сыра кислый, скорее даже кисло-творожный вкус. Я никак не могу понять в чем дело. Я думала, что у сыра сразу после пресования должен быть вкус ближе к вкусу Адыгейского сыра, т.е. более пресный. Если кто-то сталкивался с данной проблемой напишите как ее решили. Заранее спасибо.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #1 : 06 Июль 2012, 20:14:08 »

Но вот вкус кисло-неприятный. 
Сычужный фермент которым Вы пользуетесь скорее всего животного происхождения, и в его составе естественно есть частички органического вещества животного происхождения. Они и способны давать привкус.
Другая причина может быть в том, что в составе фермента есть посторонние культуры, поскольку препараты животного происхождения трудно очистить до конца. Эти культуры, размножаясь в молоке и дают неприятный привкус и кислотность.
Попробуйте использовать растительный фермент, он более чистый в этом плане.
Записан
beglova132
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #2 : 06 Июль 2012, 20:52:46 »

Но ведь я покупала фермент на заводе, который по - моему производит его с 1914 года и в свое время снабжал всю Россию, а потом и весь СССР этим ферментом. Так что с очисткой там наверное все в порядке. А кто-нибудь на этом форуме делал сыр с сыч. ферментом? И какой у вас был результат? Может быть нужно пастеризовать молоко? Оно ведь с фермы и там его только охлаждают.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #3 : 08 Июль 2012, 08:09:20 »

Попробуйте брать молоко с другой фермы. Молоко изначально может непригодным для сыроделия.(рационы, больные животные, антисанитария)
Попробуйте пастеризовать молоко. Придется добавлять хлористый кальций.
Попробуйте добавлять перед ферментом заквасочные культуры. Помогает делать сыры более предсказуемыми.
Попробуйте  использовать Мейто. Хотя с СФ у меня проблем не возникало. 
Записан
devv
Постоялец
***
Сообщений: 27



« Ответ #4 : 08 Июль 2012, 09:37:39 »

Вот тут по-моему обсуждалось подобное:
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,72.msg2098.html#msg2098
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,55.msg2123.html#msg2123
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #5 : 09 Июль 2012, 08:23:24 »

Добрый день, делаю сыр по стандартному рецепту с сычужным ферментом. Фермент купила на заводе в Москве. Молоко беру с фермы. На его основе у мамы получается очень вкусный творог. Все этапы приготовления сыра получаются как написано ( и мол. желе через 40 - 50 мин., и режется класно и ....) Папа на даче сделал хороший пресс и консистенция у сыра хорошая. Но вот вкус кисло-неприятный.  Я сначала пробывала сыр, который лежал в хол-ке 2 недели и подумала, что сыр закис в холодильнике, но в следующий раз я попробывала сыр сразу после прессования. И опять у сыра кислый, скорее даже кисло-творожный вкус. Я никак не могу понять в чем дело. Я думала, что у сыра сразу после пресования должен быть вкус ближе к вкусу Адыгейского сыра, т.е. более пресный. Если кто-то сталкивался с данной проблемой напишите как ее решили. Заранее спасибо.

Кислый вкус сыра, можно исправить:
1) раскислением сырной массы (отливаем сыворотку - до 50% и доливаем ПАСТЕРИЗОВАННУЮ! воду - до 30%.
2) снижаем температуру сквашивания молока и обсушки зерна, соответственно до 28-31*С и 36-38*С.
3) добавляем соль в сырное зерно в виде рассола перед вторым нагреванием.
Успехов...
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #6 : 13 Июль 2012, 19:58:57 »

Интересно,а как выглядит срез сыра? У только что отпрессованного сыра дырочек мало, а в процессе созревания идет увеличение числа дырочек.У меня из июльского молока не сыр.а сплошная нервотрёпка.Сыр на срезе одни дырки и нарастать им некуда,хотя вкус очень хороший.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #7 : 15 Июль 2012, 12:31:03 »

Интересно,а как выглядит срез сыра? У только что отпрессованного сыра дырочек мало, а в процессе созревания идет увеличение числа дырочек.У меня из июльского молока не сыр.а сплошная нервотрёпка.Сыр на срезе одни дырки и нарастать им некуда,хотя вкус очень хороший.

   Глазки в сыре, гглазки-так будет ВЕРНЕЕ, образуются от действия газообразующих микроорганизмов. В незрело, только отпрессованном сыре - их почти нет, а далее по мере созревания (если в молоке были газообразующие бактерии) идёт формование глазков - вначале они маленькие, щелевидные, но по мере созревания - увеличиваются в размере и округляются (нарастать глазкам есть куда - они постепенно обьединяются!). - Всё вышесказанное касается нормального протекания процесса созревания, а бывает ещё дрожжевое брожение, и брожение вызванное кишечной палочкой!..-рисунок изначально напоминает мелкое сито
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 15 Июль 2012, 19:35:09 »

Если в молоке кишечная палочка, а человек пьёт сырое молоко и без проблем и в холодильнике стоит молоко по 3дня не кипячёное и вкус не меняется и сметана стоит после сепарирования без газообразования? Вообщето хороший вопрос нашему ветврачу. А заканчивается жаркий период и всё становится на свои места. Раньше в этой местности была молочная  ферма и молоко возили на молзавод, говорили, что кислотность у зимнего молока одна,а у летнего-повышенная. Зимой всё было нормально,а в тёплый период срез опережает вкус.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #9 : 16 Июль 2012, 15:10:04 »

Там море причин...
Если, творог из элока той фермы получался излишне кислым -это микрокки поработали.
А про кишечку, если сметана не пузырится...-тогда она не лютует.
Ещё есть причина - высокой кислотности молока, даже когда народ, ухаживающий за коровой - чистоплотный, - развитие термофильной спорообразующей микрофлоры - тут необходимо проводить комплекс мер по обеззараживанию ёмкостей =производными уксусной и надуксусной кислот!
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: