Подскажите рецепт сыра Чечил ("косичка")       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Подскажите рецепт сыра Чечил ("косичка")  (Прочитано 43934 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
al-exey
Новичок
*
Сообщений: 2


« : 22 Июль 2012, 17:22:31 »

Здравствуйте, уважаемые форумчане!
Не получается сделать сыр, именуемый "косичка". Вроде все по рецепту:
"Сыр чечил

Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной
жирностью по оригинальной технологии. Молоко
кислотностью 40-45° Т подогревают до 32°, вносят
сычужный фермент или пепсин. После образования
сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50-60°.
Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки,
собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в
нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по
4-5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав
сыра: жира 5-10%, соли 3-8, влаги 58-60%. Вкус соленый,
кисловатый с привкусом сыворотки.

Не тянется, и все. Несколько попыток - из свежего, из подкисшего, из прокисшего молока - и все время стабильный результат - резиновые кусочки, которые можно слепить в один ком, но при попытке растянуть - рвется сразу.
Если кто-нибудь понимает этот процесс, разъясните, пожалуйста, какие критерии тягучести сыра?
Может, мультипликатор не нужен?, то есть - свернулось молоко, и сразу вынимать и тянуть?
И не понятно, что такое кислотность 40-45° Т. Сильно скисшее молоко или нет?
Спасибо!
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #1 : 23 Июль 2012, 15:45:54 »

Я косичку делаю из основы сыра - Сулугуни!..
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #2 : 24 Июль 2012, 12:09:56 »

Я косичку делаю из основы сыра - Сулугуни!..
Я то же. Только подумываю делать из "снятого" молока, а то слишком вкусный и жирный получается. Много не съешь. Или съешь, но потом плохо, аж до тошноты. улыбка
Записан

Пусть все будут счастливы.
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #3 : 27 Июль 2012, 16:22:53 »

   Так я и сулугуни делаю из подснятого молока.
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #4 : 27 Июль 2012, 17:02:05 »

   Так я и сулугуни делаю из подснятого молока.
Ой, а расскажите городскому жителю в третьем поколении как правильно молоко "подснимать". Наверное отстаивается молоко в холодильнике? А что Вы из снятых сливок делаете? Молоко у меня коровье, домашнее, можно брать утреннее, дневное и вечернее. Какое лучше?
Записан

Пусть все будут счастливы.
al-exey
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #5 : 28 Июль 2012, 08:26:00 »

Получилось! С пятой попытки.  шокирован  Теперь, наверное, понятно. Главный критерий тягучести и эластичности сыра - таки кислотность.
Поэтому из сулугуни "косичка" получается без проблем - ведь пока сулугуни созревает, в нем накапливается молочная кислота, и вследствие этого потом он  хорошо плавится и тянется.
А классический чечил получился так:
Снятое домашнее молоко сквасилось до такого состояния, что начало сворачиваться. Этот момент, наверное, самый важный! Температура примерно 30 град.
 Потом влили пепсин, размешали и оставили на 30 минут. Не трогали. Не мешали, не крутили. После того, как образовался плотный сгусток, подогревали до температуры примерно 55 град. При очень осторожном помешивании. И потянулся.
На ночь в рассол (столовая ложка соли на литр воды), а утром - в коптилку.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #6 : 30 Июль 2012, 08:41:00 »

Ой, а расскажите городскому жителю в третьем поколении как правильно молоко "подснимать". Наверное отстаивается молоко в холодильнике? А что Вы из снятых сливок делаете? Молоко у меня коровье, домашнее, можно брать утреннее, дневное и вечернее. Какое лучше?

   Я молоко просто сепарирую.
Но как вариант - можно и снимать сливки маленьким половником (чтоб в горлышко 3-х литровой банки влезал). Ставите молоко в холодильник свечера - утром снимаете отстоявшиеся сливки. Сливки мы пускаем или на сметану, или добавляем в блюда при готовке.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #7 : 30 Июль 2012, 18:57:41 »

   Так я и сулугуни делаю из подснятого молока.
Ой, а расскажите городскому жителю в третьем поколении как правильно молоко "подснимать". Наверное отстаивается молоко в холодильнике? А что Вы из снятых сливок делаете? Молоко у меня коровье, домашнее, можно брать утреннее, дневное и вечернее. Какое лучше?
Снятые сливки как выше изложено,сквасить часов 12 при конатной температуре,будет городская сметана с невысоким процентом жирности.Хороша для салатов и окрошки.Вообще из снятого молока получился сыр на1,5см ниже от обычной высоты.А из сепарированного молока как подошва от старых башмаков,только курам и понравился.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 30 Июль 2012, 19:04:57 »

Я косичку делаю из основы сыра - Сулугуни!..
Я то же. Только подумываю делать из "снятого" молока, а то слишком вкусный и жирный получается. Много не съешь. Или съешь, но потом плохо, аж до тошноты. улыбка
Один раз забраковала обычный сыр и решила исправить недостатки,переработав на сулугуни.Делала по инструкции к реннину,сыр получился хороший,вкусный,но на поверхности горячей сыворотки появилось растопленное масло.Я решила,что сулугуни меньшей жирности сыр,чем обычный.
Записан
Lord
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #9 : 11 Ноябрь 2012, 04:53:55 »

Я косичку делаю из основы сыра - Сулугуни!..
а на каком этапе производства Сулугуни нужно преступать изготовлению "косички"
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: