закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Изготовление сыра из пастеризованного молока  (Прочитано 19415 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
mi84
Пользователь
**
Сообщений: 12



« : 20 Ноябрь 2012, 11:52:50 »

Примите в ряды начинающих сыроделов новичка  улыбка
Живу в городе и купить живое цельное молоко из деревни бывает крайне сложно и дороже, чем продают в магазине пастеризованное.
Использовал несколько раз молоко пастеризованное с небольшим сроком хранения (5 дней).
Добавлял в такое молоко хлорид кальция, молоко через час образует сгусток, но после нагрева сгусток рассыпается, превращаясь в творог  :-\
Пробовал и без хлорида кальция, но результат один и тот же  грустный
Сыр получается, но по вкусы напоминает адыгейский и абсолютно не тянется при нагреве, хотя и добавлял лимонную кислоту, когда делал моцареллу.
Фермент использовал и MEITO и ренин животного происхождения из Великобритании (если админ разрешит, выложу ссылки) эффект один и тот же.
Получился сыр только из деревенского молока (правда привезли всего 1.5 литра), сыр хорошо тянулся.
Когда пришел фермент из Великобритании, там была инструкция по изготовлению сыра, вкратце опишу ее:
Цитировать
Приготовить старер закваску: Развести закваску в 1 литре молока, разлить ее в формы для льда и заморозить.
Далее нагреть молоко 4.5 литра до 90 градусов цельсия и охладить его до 22 градусов цельсия (как я понял это и есть пастеризация)
Далее добавить в нее 3-4 кубика льда стартера и 4 капли фермента. Все тщательно перемешать и оставить на сутки.
Через сутки переложить получившийся сгусток на дуршлаг предварительно проложить ее плотной тканью и оставить еще на сутки для стекания сыворотки.
Потом добавить необходимые добавки.
Закваску я заказал позже, но состав ее указан:
Каждый пакетик лиофилизированной культуры содержит смесь из 4 бактерий для обеспечения устойчивых результатов:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Не так давно покупал в российском интернет-магазине разнообразные закваски, вот в одной из заквасок (творожек производства Генезис), присутствуют все эти бактерии, только там их 5, присутствует еще в творожке: Streptococcus salivarius sp. thermophiles
Вчера попробовал добавить этой закваски в пастеризованное молоко, но сгусток за 10 часов был слабоватый, придержусь рецептом и оставлю на сутки (но это же очень долго  грустный).
Собственно вопрос назрел, можно ли с помощью закваски восстановить молоко, что бы из него получался сыр такой же как и из обычного молока и что бы сыр тянулся, а не разваливался как творог?
Если у меня все получится, сделаю подробный фото-отчет, а то я думаю многие хотят попробовать делать сыр из пастеризованного молока.
И еще вопрос какой pH должен быть у молока, что бы получился сыр тягучим и молоко не свернулось.
Записан
mi84
Пользователь
**
Сообщений: 12



« Ответ #1 : 20 Ноябрь 2012, 18:51:32 »

Передержал и молоко свернулось, появились хлопья грустный
Подожду закваску из Великобритании, вдруг получится улыбка
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #2 : 21 Ноябрь 2012, 01:36:32 »

Собственно вопрос назрел, можно ли с помощью закваски восстановить молоко, что бы из него получался сыр такой же как и из обычного молока и что бы сыр тянулся, а не разваливался как творог?
нет нельзя. как не прискорбно....пробовала - не получается.
правда я брала не магазинское, а как раз домашнее. кипятила его и вносила закваску.
получалось нечто, больше на творог. в конечном итоге переплавила его на плавленный сырок.
из магазинского ничего путнего не получится. оно вообще неизвестно из чего. один порошок.
покупайте на рынке. правда прийдется поподбирать. пока найдете добросовесную молочницу - не одну поменяете.
я вообще не пойму проблемы - сейчас домашнее молоко доступно. да оно дороже, чем магазинское. но так и качество совсем другое.
что бы подснеужели?оваться от недобросовестности молочников - берите утренее (что бы теплое было) с ним шансы, что не розбавят и не подмешают антибиотики или еще какую фигню возрастают.
Записан
mi84
Пользователь
**
Сообщений: 12



« Ответ #3 : 21 Ноябрь 2012, 08:45:53 »

нет нельзя. как не прискорбно....пробовала - не получается.
Все таки надежда умирает последней...  улыбка
Попробовать то ведь можно с закваской из Великобритании, вдруг получится, а уж если нет, то придется искать деревенское молоко, но это крайне сложно, т.к. на рынке я еще не видел, надо ехать в деревню...
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #4 : 21 Ноябрь 2012, 13:42:41 »

нет нельзя. как не прискорбно....пробовала - не получается.
Все таки надежда умирает последней...  улыбка
Попробовать то ведь можно с закваской из Великобритании, вдруг получится, а уж если нет, то придется искать деревенское молоко, но это крайне сложно, т.к. на рынке я еще не видел, надо ехать в деревню...
что ж это вы так не верите в отечественного произволителя?  :-\
наши то же очень приличные закваски делают.
но результат будет одинаков.
есть некоторые сорта сыров, для которых требуется временная температурная обработка, но там все сложно. все должно быть прощитано до градуса и минуты.
а из магазинского если и получается сыр, то он не такой вкусный как из нормального молока.
и как я писала выше не все производители добросовестно относятся к своему делу. 80, а то и 90 % всего магазинного молока - разведенный порошок.
интересно, а где вы живете, что у Вас такая проблемма молоко купить?  ??? может Вы поздно приходите. молоко такой товар, что до 10-00 уже как правило все продано.
Записан
mi84
Пользователь
**
Сообщений: 12



« Ответ #5 : 21 Ноябрь 2012, 14:05:23 »

интересно, а где вы живете, что у Вас такая проблемма молоко купить?  ??? может Вы поздно приходите. молоко такой товар, что до 10-00 уже как правило все продано.
Живу я в не очень большом, но все таки в городе, Кирове. От дома до рынка примерно 5 км. и да, я рано на рынке не бываю. Из деревни привезти могут молоко только в выходные, но ведь хочется почаще улыбка
Молоко у нас выпускают хорошее, получают медали, состав молока: цельное и обезжиренное.
Сыр ведь все таки получается, только он рассыпается, может из-за высокой кислотности?
Кстати сыр сулугуни делают из пастеризованного молока с добавлением фермента.
Сейчас изучаю книгу по сыроделию, много нового и интересного узнал улыбка
Но если конечно молоко плохое, то никакого сыра не получится, максимум только творог
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #6 : 21 Ноябрь 2012, 16:55:09 »

У нас в Волгограде молоко в магазине от 32-42руб 900 с чем-то грамм.А в деревне всё лето 20руб за литр.Сливки магазинные все с порошковым привкусом.А на окраинах города не держат коров в частном секторе?А то может договориться напрямую?
Записан
mi84
Пользователь
**
Сообщений: 12



« Ответ #7 : 21 Ноябрь 2012, 19:07:55 »

А вот у нас деревенское продают так же как и магазинное ~33-35р. за литр
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 22 Ноябрь 2012, 11:52:28 »

Ноябрь-месяц,когда деревенского молока очень мало,т.к. коровы идут в запуск.Отёлы начнутся массово ну числа с 15января.
Записан
mi84
Пользователь
**
Сообщений: 12



« Ответ #9 : 25 Ноябрь 2012, 11:20:42 »

Вчера беседовал с технологом нашего молочного завода, так она сказала, что почти все молоко в магазинах не просто пастеризованное, так оно еще и я озабоченный-генизированное.
При этой технологии молекулы жира разбиваются на очень мелкие частицы, вот из-за этого сыр и не плавится  грустный
По этому нужно искать молоко без я озабоченный-генизации, но все молоко по ГОСТУ я озабоченный-генизированное или использовать деревенское молоко.
Вчера рано утром ходил на рынок, но к сожалению деревенским молоком  там ни кто не торговал, а жаль грустный
Но все равно "чужое" деревенское молоко я думаю пастеризовать стоит, что бы обезопасить себя и своих близких...
Записан
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: