закваски и покрытия для сыра 
Голосование
Вопрос:     Ваша оценка этой работы по 10-ти бальной шкале:
10 - 20 (90.9%)
9 - 2 (9.1%)
8 - 0 (0%)
7 - 0 (0%)
6 - 0 (0%)
5 - 0 (0%)
4 - 0 (0%)
Всего голосов: 22

Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.  (Прочитано 23351 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« : 05 Декабрь 2012, 18:26:55 »

Короче,а-ля пармезан в авторском исполнении.Сразу скажу-молоко деревенское.Взяла вечернее сырое молоко и оставила ночевать в тепле.За ночь сверху отстоялись сливки,которые собрала маленьким половничком.К обезжиренному молоку добавила утреннее 1:1.Затем влила кисломолочную закваску в виде сыворотки от предыдущего сыроделия на 15л молока где-то 300г.Выдержаля 30мин и начала нагрев до35гр.Добавила фермент МЕЙТО 1\7часть от 1г,разведённую в 50г холодной воды.Тщательно размешала.Через 15мин образовалось очень плотное желе,которое разрезала длинным ножом на меленькие кусочки размером с рисовое зёрнышко.Сыворотка начала очень интенсивно отделяться и пока я сбегала за фотографом первый кадр разрезанного желе не удался.На этом снимке сырное зерно до начала второго нагревания.


* Фото0072.jpg (59.34 Кб, 600x800 - просмотрено 792 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #1 : 05 Декабрь 2012, 18:40:49 »

Нагрев шел медленно,массу размешивала постоянно.На первом фото- начало нагрева до 55гр.На другом фото-масса нагревается и слипается в комки,которые я разрезала ножом.


* Фото0075.jpg (52.74 Кб, 600x800 - просмотрено 713 раз.)

* Фото0077.jpg (39.19 Кб, 600x800 - просмотрено 680 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #2 : 05 Декабрь 2012, 18:49:47 »

На первом фото-сырное зерно пластично и легко лепится.Нагревать до 55гр закончила и проверила пластичность массы.На втором фото-сырное зерно собрала в ткань и оставила в горячей сыворотке на 30мин для созревания.Масса выглядит одним комком.


* Фото0076.jpg (45.92 Кб, 600x800 - просмотрено 697 раз.)

* Фото0080.jpg (61.51 Кб, 600x800 - просмотрено 688 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #3 : 05 Декабрь 2012, 18:55:03 »

Созревание в горячей сыворотке и извлечение сыра по истечении 30мин.


* Фото0082.jpg (53.37 Кб, 600x800 - просмотрено 692 раз.)

* Фото0085.jpg (68.8 Кб, 600x800 - просмотрено 778 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #4 : 05 Декабрь 2012, 18:58:49 »

Перед тем как массу уложить в форму промыла её в холодной воде.


* Фото0087.jpg (79.36 Кб, 600x800 - просмотрено 793 раз.)

* Фото0088.jpg (81.96 Кб, 600x800 - просмотрено 653 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #5 : 05 Декабрь 2012, 19:07:38 »

Сыр прессовала в эмалированной кастрюльке в ткани,накрыв сверху тарелочкой.Кастрюлька и тарелочка удачно совпадают по диаметру.Груз от 5кг до 32кг довела постепенно.Для того,чтобы сыворотка вытекала-кастрюля стояла то на дне как положено,то наоборот,т.к. отверстий для слива не имеет.


* Фото0089.jpg (70.71 Кб, 600x800 - просмотрено 671 раз.)

* Фото0090.jpg (97.51 Кб, 600x800 - просмотрено 660 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #6 : 05 Декабрь 2012, 19:13:46 »

Сыр прессовала меняя ткань каждый час,пока ткань не стала еле влажной.


* Фото0091.jpg (59.03 Кб, 600x800 - просмотрено 682 раз.)

* Фото0093.jpg (196.41 Кб, 1200x1600 - просмотрено 732 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #7 : 05 Декабрь 2012, 19:21:28 »

Подготовила 15% рассол,нагрела его для пастеризации и одновременного размешивания соли. Остудила, отстояла.Слила с осадка,т.к. соль крупного помола применяла.Опустила сыр в рассол,он плавал,держала 24часа.Кстати,24часа при температуре  4-5гр на веранде стояла кастрюля.И сыр периодически переворачивала.


* Фото0092.jpg (66.94 Кб, 600x800 - просмотрено 717 раз.)

* Фото0094.jpg (58.1 Кб, 600x800 - просмотрено 759 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 05 Декабрь 2012, 19:28:24 »

Сыр достала из рассола,он на ощупь  твердый и очень плотный.Далее предстоит выдержать сыр для созревания,но это отдельная история.


* Фото0096.jpg (61.84 Кб, 600x800 - просмотрено 693 раз.)

* Фото0099.jpg (198.4 Кб, 1200x1600 - просмотрено 782 раз.)
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #9 : 06 Декабрь 2012, 00:07:13 »

Красиво. Когда пробовать будете?
Записан

Пусть все будут счастливы.
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: