закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Вопрос по Эдаму.  (Прочитано 10661 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Forpost40
Новичок
*
Сообщений: 1


« : 09 Январь 2013, 10:58:38 »

Добрый день.

Если кто делал эдам ( или вообще сыры с промывкой зерна ) подскажите, что я делаю не так.
После прессования сыр практически невозможно раздеть не повредив внешний слой. Кроме того, сырное зерно вылезло в отверстия формы, просочившись через ткань. Соответственно, на сыре образуются трещины, задиры, которые наверняка при выдержке ничего хорошего не принесут. Давил первый раз примерно 1кг/см2, второй раз ( на ночь ) примерно 2 кг/см2. Диаметр формы 13,5см.







Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #1 : 09 Январь 2013, 21:39:40 »

С гаудой изредка случается похожее.  Я грешу на высокую кислотность (от роста микроорганизмов).Обычно это летом бывает.  Могу ошибаться. Дезинфицирую всё и книжку с рецептом кладу поближе. Помогает. А как он у вас в дыроки вылезает? Вроде форма тканью выстилается.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #2 : 09 Январь 2013, 22:10:32 »

ткань прилипает к сыру из-за резкого увеличения груза. у меня иногда такое случается. когда неохота долго возится, постепенно увеличивая вес груза.
я потом горячим ножом, как шпателем "полирую" поверхность. зато есть плюс - после такой обработки уже готова корочка.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #3 : 10 Январь 2013, 21:58:41 »

У меня груз один и тот же. А иногда не получается.  Подпрессовка должна начинаться с груза примерно равного весу сыра и постепенно увеличиваться.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #4 : 11 Январь 2013, 02:37:57 »

ну может время не точно выдержали.
у меня ткань "вьедалась" в головку сыра только при резком увеличении груза или при сокращении времени между догрузкой.
кстати, я как-то уже с подобным сообщением сталкивалась на этом форуме. при его обсуждении  пришли к такому же выводу.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #5 : 11 Январь 2013, 14:33:43 »

Добрый день.

Если кто делал эдам ( или вообще сыры с промывкой зерна ) подскажите, что я делаю не так.
После прессования сыр практически невозможно раздеть не повредив внешний слой. Кроме того, сырное зерно вылезло в отверстия формы, просочившись через ткань.
[/                                                                                                                                                                                                                                                             Молоко какое и все действия излагайте,что б отследить процесс.Кубики какого размера нарезали при постановке сырного зерна?Сыр выглядит влажным.обычно после первой подпрессовки такой.Промывка зерна даст нормальное РН\тем более сейчас не лето\.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #6 : 11 Январь 2013, 23:22:05 »

 А давайте ткань в форме смочим в слабом соляном растворе?  Это замедлит рост микроорганизмов на поверхности сыра, соответственно снизит кислотность и ткань не станет прилипать.  От груза тоже зависит, но у меня не было возможности в этом убедиться лично.
Записан
ssle
Постоялец
***
Сообщений: 48



WWW
« Ответ #7 : 20 Январь 2013, 01:00:13 »

1 Какая температура и время до закваски (Молоко только коровье).
2 Какую культуру вносите до ферметации
3 Фермент нужен телячий 100% или телячий 70% + 30% меито
4 Самое главное посолка 4-5 суток
5 Срок созревания 16 недель для Гауда, для Масдаам с 4 по 6 недели в камеру брожения
Записан

Оснастка для
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #8 : 20 Январь 2013, 10:07:01 »

1 Какая температура и время до закваски (Молоко только коровье).
2 Какую культуру вносите до ферметации
3 Фермент нужен телячий 100% или телячий 70% + 30% меито
4 Самое главное посолка 4-5 суток
5 Срок созревания 16 недель для Гауда, для Масдаам с 4 по 6 недели в камеру брожения
По моему это совершенно разные сыры. По технологии. И почему именно такое сочетание ферментов?  Как эти сыры делали до появления мейто?
Записан
ssle
Постоялец
***
Сообщений: 48



WWW
« Ответ #9 : 20 Январь 2013, 17:42:53 »

Был в Нидерландах (Голландия) на частной ферме, специально ездил учиться но не все секреты узнал, А технология закваски Гауда, Эдамер (Эдам), Мааздам у всех одна и та же, только посолка и срок брожения разные. Настоящий сыр Гауда имеет легкий вкус грибов, сладковаты нотки. Тесто белое, слегка кремовое, глазки не более 20% на срез.
Записан

Оснастка для
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: